消委會：牛油煙點較低不宜高溫煎炒　煎牛扒建議用「澄清牛油」

牛油煙點較低不宜高溫煎炒。（明報製圖）

牛油用途多，可以塗抹麵包、製作糕點及烹調菜式。牛油適合用於高溫煎炸？消委會表示，牛油非100%純油脂，煙點亦一般比精煉食用植物油低，約150°C至175°C。當牛油加熱至100°C，當中水分蒸發後，剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑，因此不適合用於高溫煎炒。若想用牛油煎牛扒，建議使用澄清牛油（clarified butter），澄清牛油只含奶脂，不易燒焦變黑，一般煙點亦較高，約230°C至250°C。澄清牛油通常在西餐材料專門店或網上商店可買到，酥油（ghee）是其中一種澄清牛油。

消委會又提醒，牛油較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。如以牛油作烹調，應選用無鹽牛油，較易控制成品的鈉含量；牛油用於西餐製作醬汁時，應留待最後才加入，防止變燶；有鹽牛油則較適合用於塗抹麵包，有助增添奶香風味。