炸雞VS燒肉 醃肉加1種調味降致癌風險 醫生教4招烹調減風險
除了食材對健康造成影響，烹調方式也會影響健康。有醫生指出，到底烤和炸的兩種常見烹調手法中，哪個比較不健康，對身體會造成甚麼影響？醫生指出，有4大方法有助減低高危烹調手法的致癌風險。
炸雞VS燒肉 誰較不健康？
家庭醫學科醫生李思賢在其facebook專頁上分享指，雖然烤和炸是帶出食材美味，但享受美食時，應考慮這兩種烹調方式對健康的影響。烤和炸的手法都是和食物高溫反應產物有關，同樣會對身體造成長期負面影響，因為兩者都涉及高溫，使有害化學反應被啟動，令身體出現慢性發炎。
高溫反應產物2大影響
李醫生解釋指，當食物在高溫下烹調時，會經歷兩種主要的化學反應：
1. 梅納反應 (Maillard Reaction)：
這是蛋白質與糖在加熱過程中結合的結果，能產生美味的香氣和金黃色澤。但同時，也會生成大量的晚期糖化終產物 (AGEs)。當溫度超過120度時，AGEs的生成會顯著加速，尤其在140度以上的乾熱烹調中。這些AGEs會加速膠原蛋白老化、血管硬化，並引發全身性發炎。
2. 油炸過程：
油炸時，脂肪在高溫下氧化，產生醛類、過氧化物和環狀化合物。這些變質的油一旦被食用，會影響細胞膜的功能，造成粒線體的損傷，降低細胞的能量產生。此外，高溫油炸的澱粉類食物(如薯條)會產生丙烯醯胺，這被確認為潛在的神經毒與致癌物，風險在油炸時增加。
烤和炸的健康風險
李醫生指，兩者對身體都有負面影響，但其攻擊路徑略有不同，帶來的健康風險包括：
烘烤：風險主要在於AGEs與異環胺(HCAs)的產生，這會導致發炎和細胞異常增殖。
炸：風險則在於高熱量及大量劣質氧化油脂和丙烯醯胺的攝入，直接損傷細胞與DNA。
李醫生表示，若要比較，他認為高溫油炸搭配重複使用的油對身體的傷害更嚴重，因為它產生的化合物更全面且複雜。
4招烹調減風險
不過，李醫生強調，亦不代表需要完全告別炸和烤的食物，但可以通過改善烹調方式來減少風險：
選擇濕式烹調：如燉煮、清蒸，取代乾式高溫烹調，這樣相對安全。
醃肉時加入醋或檸檬汁：可以減少HCAs的生成。
提前處理食材：例如在烤之前用微波爐或水煮，可以減少高溫加熱的時間。
搭配高抗氧化的蔬菜：例如十字花科的蔬菜，能幫助解毒，加速排除有害物質。
李醫生指，若進食炸烤食物後感到疲倦或隔天皮膚變差，即代表身體正在用能量去解決這些高溫產生的毒素。
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