隱身廟街的磨刀老工匠 九十歲「刀王」陳當華：「磨刀是一門玄學，因為刀有靈性！」

在香港對廚刀和磨刀比較講究的人，基本上一定聽過「華叔」（原名陳當華）的鼎鼎大名。

由華叔一腳踢經營的「陳華記利器專門店」，隱身於佐敦廟街和寶靈街的交界，地方小小，但卻吸引了全球各地從事刀具生產及對研磨技術有興趣的人不時拜訪，為的不僅是他的手藝與經驗，也為了對終生只專注一門手藝的人表達的敬意。對華叔而言，磨刀是一門玄學：「刀有靈性，能與人溝通。能夠每天接觸聽它們說話，又與磨刀石一起工作，我認為是最快活的事情。」七十載的朝夕相處，甚至令他能夠聽到刀的「細語」；從刀和磨刀石發出的聲音，他已經了解刀的狀態及研磨進度。

華叔收藏了許多磨刀石。磨刀從粗至幼用上九塊磨刀石。

關於華叔的傳言

坊間對華叔的手藝有不少意見或說法，其中有不少屬誤傳。就容筆者在此先澄清兩個比較常見的說法。

一是「搵華叔磨一把刀，下下過千銀，而且要擺低好耐。」

華叔親自說明絕無此事：「基本一般磨刀收費大約一百至二百多元不等，視乎刀具鋼材和磨刀所需工作量。當然如果有比較複雜的修復工序，叫價自然比較高。但由於輪候者眾，我的確需要兩星期時間左右。」用一、兩百元磨一把刀可能不算便宜，但親眼見過華叔磨刀的，就會明白都是值得。

剛過九十歲生日的華叔，自十三歲開始學師，至今累積超過七十年經驗。磨刀時由「六百號」到「三萬八千號」用到的九塊磨刀石，全部都是陪伴他多年的拍檔。曾經有人出高價買他的磨刀石，他堅決不賣：「我真的當他們是合作伙伴！而且嘛，石頭與技術，缺一不成；欠經驗的話，就算有石頭也無用，反之亦然。」他淡言說。這天觀察，店中尚有一大堆正在排隊待磨的刀具，其中有不少是外國名廚訪港時交給他，或專程速遞請他磨，全都要乖乖等待。

二是「華叔唔係咩刀都磨㗎！見你把刀唔靚會直接叫你拎走。」

每天打開門口做生意，華叔不諱言，總會見到有些人把質素很一般的刀交給他磨，「例如某些大廠的機造刀，本身質素很一般，磨利了很快又變鈍。」其實他不會拒之門外，照樣磨，不過磨完之後，會請來客把費用投進收集箱中，定期捐作慈善用途。這算是他的對應之策，「我不想人家說我只揀貴刀來磨，又擔心刀磨不久又變鈍也會被批評。於是我在收錢時，會先說明我在做善事，所以收費得便宜點，那麼人家也會口下留情吧！哈哈！到了我如今的年紀，財富多少只是數字而已。」

磨刀的工作檯是華叔以多年來經驗調整，無論姿勢和架生布局都最合心水。

華叔特別珍愛這把超過四十年歷史的德國製刀，其花梨木柄和正反兩面不同的陰陽花紋皆十分精緻。

華叔店中也有售賣日本廚刀，圖中為二唐刃物的產品。

不為名利所誘

小小的店子，經常傳出華叔爽朗的笑聲，無論新、老顧客上門磨刀或買刀，他都樂於和來客分享見聞。每天端坐鬧市一角，對着刀和幾塊石不斷磨，很多人可能會覺得枯燥，他做了七十多年卻不以為苦。華叔真正聲名揚於海外，不時有海外名廚和刀具廠高層特地來店拜訪，又多次請他到海外交流。多年來，聘書、顧問合約和合作推出聯名產品的企劃絡繹不絕，無論報酬多豐厚，他都不為所動：「不少合作方案都提到，只要我交出名字、出個樣子，就可以賺大錢；但要是我不能直接參與、保證質素的話，只會做壞自己的招牌，那我寧可不做。」

對招牌如此愛惜，因為華叔深明建立招牌和名聲的難度。今天大家都知道他磨刀功力深湛，卻不知道他其實是靠磨裁縫剪刀起家：「初初來港時，磨刀的需求不大，反而當時製衣業蓬勃，成衣工廠和裁縫師傅手中有不少剪刀要磨。」筆者家父是裁縫，所以自小見慣他們對「生財工具」的愛惜和要求。那些剪刀其實不貴，但是如果不鋒利或者磨壞了的話，剪布時會披口、起摺，更甚者會撠着布料剪不動，剪厚身的西裝布料時尤其如此，因此他們只找能信賴的人磨剪刀。

從年青磨到老，華叔對這門技藝堪稱瞭如指掌。

在旁看着華叔工作，留意到他的雙手皮膚頗光滑，「因為工作時常與磨刀石和刀油接 觸，日子久了，自然如此。」

沒有徒弟的原因

當時寂寂無聞的華叔，當然吃了不少閉門羹：「當年要有認識的人擔保，甚至放低押金，才能換取到幫人磨剪刀的機會。」後來他做出成績，客戶滿意，再口耳相傳介紹身邊的人，華叔的口碑才建立起來。他慨嘆這門工藝，不論學習或推廣，均需花上以年計的時間，可知當中所投入的耐心，於現代人而言早難以接受，因此多年來，於本地或海外其實都有人專程拜師學藝，但都未有學成者，更遑論自立門戶。

武俠世界中，鑄劍師總會和俠客們惺惺相惜，又能從他們手中學得一招半式以便行走江湖；這事也在華叔身上發生，「大廚們把刀交給我磨，事成後不時會一起吃飯驗收成果，他們也會傳授烹飪技巧。」他笑說，最擅長和最愛吃的食材是蟹。

華叔有「香港刀王」之稱。