涼果入饌：冬瓜索話梅味 燜雞散鹹檸香

【明報專訊】涼果味道豐富，甜、酸、鹹、辣兼備，不僅是「治口痕」良藥，更是下廚調味佳品，可起提味之效。沙田18的涼果菜一向受歡迎，香港沙田凱悅酒店中菜總廚何振雄經常創作以涼果入饌的餸菜，今次他就示範了冷盤話梅冬瓜和熱食無花果鹹檸檬鵪鶉蛋燜大騸雞煲。冬瓜以冷藏的話梅水浸透一晚，盡吸其酸甜之味，開胃解暑。何振雄表示冬瓜易吸味的特色與涼果十分相配，他還建議可改用藍莓及桂花配搭，讓冬瓜吸收當中的甜味。

山楂話梅醃肉除臊味

至於熱食，他選用泰國鹹檸檬來燜雞，讓雞肉取其微微鹹香，與無花果及蜜糖的甜味互相碰撞。炒雞時，鹹檸檬的味道會給薑葱蓋過，待雞肉放在砂煲以慢火燜好後，上菜開蓋時，鹹檸檬的香氣才會溢出，這時雞肉的鹹香味亦十分濃郁。除了煮肉，涼果還適合醃肉，尤其是話梅、山楂的酸甜味強，可去除肉臊味。選購入饌用的涼果時，何振雄建議選鹹味較低的，以便有更多空間調節味道：「話梅及鹹檸檬太酸的話可加冰糖調節，但本身太鹹的話就麻煩一點。」

甜品實驗：「雜錦涼果百力滋」

香港沙田凱悅酒店也有以涼果製作甜品，包括：話梅芝士卷，以及用柑桔、話梅、龍眼、糖薑及檸檬製成的杏仁涼果撻；酒店餅房助理主廚鄧柏偉表示，任何涼果都可用作甜品實驗，只要味道配合便可。杏仁涼果撻在酒店10年前「開檔」時推出，大獲好評，因此今年便使用相同的5款涼果製作涼果朱古力棒，猶如吃雜果百力滋般，愛吃酸的可再沾上黃梅醬。鄧柏偉表示涼果必須人手搗碎，若用機器打碎的話會變成糊狀，就無法吃到帶嚼勁的口感。

■Info

沙田18

地址：沙田澤祥街18號香港沙田凱悅酒店4樓

查詢：3723 7932