懷石料理 突出瓜之色香味

【明報專訊】日本懷石料理講究不時不食，米芝蓮二星餐廳柏屋，每個月均會轉換餐牌，因此8月的餐牌上的煮物椀、八寸和鉢物就順理成章找到了青皮冬瓜、南瓜和胡瓜（青瓜）的蹤迹。懷石料理柏屋總廚長本輝彥表示，日本料理和懷石料理食用瓜類的歷史十分悠久，約300多年前的江戶時代中，已經有諺語「芋、蛸、南瓜，女性の好物」（里芋、八爪魚和南瓜是女士最愛）一說。

冬瓜先炸後定形

現時餐廳裏使用的青皮冬瓜、南瓜和胡瓜皆來自日本。懷石料理和其他日本料理不同之處，是對菜式色、香、味的執著。長本師傅笑言在食材的整理方面，懷石料理和家常料理沒有什麼不同，但是在呈現方面則下了很多工夫：「例如我們做冬瓜料理，會把瓜肉先炸過，確保其形狀筆挺，南瓜會切割成漂亮的扇形，保留少許瓜皮在上面，青瓜在醃漬之前會先去除其中的囊，這些都是為了將食材的美麗表達出來。烹煮時一定採用白醬油，確保煮出來的瓜肉保持原本亮麗鮮明的顏色。這些額外的工夫都是懷石料理的堅持，在家裏煮食自然不會花這樣的時間和心力。」

以3道瓜類食材為例，煮物椀中的青皮冬瓜曾油炸並以白醬油、鰹節和清酒熬製的高湯燉煮，特別配上一小片冬瓜皮呈現其原貌，配上夏天最當令的鱧魚（門鱔）和青柚子湯。鉢物中的南瓜切成扇形，刻意保留少許瓜皮，搭配經高湯煮過的鰊魚（鯡魚）、秋葵、小芋和針生薑。八寸中清爽的青瓜配合酸甜醒胃的醋漬茗荷。凡此種種，都是透過食物將夏天的特色表現出來。

■柏屋

地址：中環安蘭街18號8樓

查詢：2520 5218