凝聚本地20股創意力量 唐樓食堂化身職人舞台

【明報專訊】在人來人往的荔枝角道，兩側散佈高度不一的唐樓，「悄悄食堂」悄悄地隱身其中。走進木門後恍如穿越時空，寧靜氛圍把外面車水馬龍的風景隔絕，耳邊響起輕柔的音樂。抬頭一看，店內設計全由香港職人包辦，例如本地品牌Moldflip製作的水泥色牆身，古道具店「常常集品」蒐羅的小物，還有榻榻米上由「禾日三巷」製成的木樑等，每個細節也散發本地職人的靈魂。「我想做到一件事——悄悄可以成為容納更多本地職人作品的餐廳，除了講究質感和氛圍，每個細節都能述說更多人情味故事。」店主洪嘉偉說。

別看咖啡職人出身的90後洪嘉偉（Vincent）一副笑容滿臉天真爛漫的樣子，開店的經驗豐富，「悄悄食堂」（下稱悄悄）已經是他第6間店舖，他曾先後在北角開設咖啡店Brew Note Coffee Roaster和位於西九海旁的咖啡酒吧「唞唞」。悄悄則主打日式料理，與他之前經營的店舖有顯著的風格轉變。

「我是一個儲物狂，熱愛儲懷舊杯，不時從本地選物店Knowhere蒐羅杯子和碟等，慢慢認識香港不同小店。以往咖啡店多用一式一樣的杯，感覺太悶，就想不如在新餐廳試試每個食器都有輕微不同，更好玩。」Vincent重視店舖的空間，他深信要呈現想要的氣氛必先做好每一個細節，故在食器、托盤、椅子、木桌設計上邀請不同藝術家加入，新興陶藝品牌素謠（Sowtale）是受邀單位之一。

3個月趕製200陶瓷碗碟

素謠主理人文蔚珊（Eugenia）和李展鴻（Matthew）主責店內的食器製作。起初聽到Vincent希望職人能在開店前3個月趕起200隻碗碟的訂單，他們也有點擔心，但最後選擇接受Vincent委託，Eugenia解釋：「做陶藝主要收入是教班，展示作品機會較小。香港很少餐廳會購入本地品牌的作品，所以和Vincent溝通後，他答應讓我們分批起貨就接受委託。」Vincent在旁笑說：「我們希望用一年時間籌備和統合20多個品牌，但現實層面而言，香港的高昂成本不容許我們用一年預備店舖。」考慮到成本，同時顧及職人需要的時間，經一輪調和配合，預備時間壓縮至3個月內，各個單位合力完成看似不可能的任務。

除了時間，與本地單位合作也會令成本上漲。為何Vincent堅持使用香港職人做的東西？他思索一會說：「店舖的核心在於美感，而美感是未來新的消費指標。以前很多人去店舖只會打卡，但現在客人對細節日益講究，譬如食器設計、來自哪個產地等。」市場要求提升，他亦提升美學的考量。選址荔枝角道同樣是顧客群的考量，譬如目前的深水埗大南街成為新興文青熱門地，咖啡店供應有餘，於是他想到開食店彌補市場不足，「附近地區甚至全香港，其實仍有很多職人從事製作生產業，但在香港生活是挺淒慘的，最『搵到食』的必然是金融界別。近幾年我不斷反思，開一間食店，除了食物還有什麼？如果介紹該碟來自外國某某大品牌，我一句就介紹完畢。但如果我告訴你這個碟是香港某間職人店舖做，背後就有很多故事」。Eugenia不斷點頭和應，可想像職人的辛酸，除了競爭很大，可發揮和展示作品的機會微乎其微，悄悄成為他們難得可以展現天賦的舞台。

手指平碟 照顧飲食習慣

Eugenia和Matthew為食堂度身訂做食器時，在美感考慮之外，亦花很多時間實驗，以顧及各種客人的飲食習慣。「雖然是主打日式美學的餐廳，但我們製作食器時有一大原則——香港是一個文化融合的地方，希望避免完全的日式美學，而是呈現本地特色。」譬如香港有不同種族，吃飯的手勢各有差異，Matthew以拿起碗吃飯作例子：「我喜歡『扒飯』，很喜歡拿上手的感覺，但Eugenia則喜歡用碟。我們發現很多客人都喜歡拿起碗，而拿上手舒服與否是很主觀，難以用言語表達觸感，所以在製陶的時候會多顧及重量和形狀。」他們最受歡迎的作品莫過於「手指平碟」，放前菜或甜品的碟如果沒有邊，捧上手很不方便，Eugenia便特意在平碟旁邊多做一個手指位，其富手感的特色，深受客人歡迎，並成為招牌食器。

食堂亦提供兩截色的月亮形狀碟，鳥瞰視覺會看到彎月和月食的景象，突破碗碟統一、四正的原則，同時呈現出大自然的詩意。在Vincent眼中，正因為不同單位都是各有風格的職人，才令食堂成為有特色和具溫度感的地方。「素謠也跟我推介過一種西式碗碟，但我為人很直接，一拿上手不喜歡便直接說，多少會有點碰撞，解決辦法是盡量多溝通。在找一班本地藝術職人合作時我早有心理準備，所有物件不是一式一樣和fine（完美）。我買枱、筷子，都會告訴Eugenia，因為她做陶瓷時要考慮到光線和質感，大家要互相配合和遷就。」除了和素謠合作，Vincent亦與近20個品牌合作，可以想像在3個月內協調所有單位有多大困難，需要心神處理，但他表示一切都值得，因為創作不止單純的一買一賣，而是共同合作和互相尊重。

食店、創作單位互補雙贏

在香港，對一間食店而言最重要的或許是顧客的流動率（turnover rate），愈多客人愈好，但Vincent卻反其道而行，近千呎的地方只有40個座位，靠窗的空間更使用榻榻米設計，沒盡用每一分每一寸。「打卡之外，希望客人更加了解每件小物背後的故事，亦是我以往10年從事飲食業無做過的事。我不是一個很懂得美感的人，所以借助很多人一起來支撐悄悄。」而Eugenia本身對飲食業近乎一無所知，透過本次合作認識多了餐廳營運，同時得到曝光的機會，「後續的效果超過預期，多了很多個體受眾認識素謠，對我們而言這裏就是一個凝聚20股力量，互相支持的空間」。

悄悄不單是一間食店，對一班從事創作的職人來說更像是一個展覽場地，擔當策展者的角色，除了食物品質、講求打卡，還有更深層的意義——承載香港創作藝術家的靈魂，呈現多元創作碰撞出的點點火花。

文：尹青

編輯：梁小玲

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