入口即化好滋味！蔥燒鯽魚

蔥燒鯽魚

無意間買到活跳跳的鯽魚，以前看過蔥“火靠”鯽魚這道江浙功夫菜，要用活鯽魚來料理，那就試試吧。古字“火靠”是小火慢慢紅燒料理，不過現在好像不用這字了，大多改稱蔥燒鯽魚或是蔥烤鯽魚，做此料理要用帶卵的白鯽為佳，白鯽骨頭較軟，可以煮到整隻入口即化，香軟的魚卵更是美味，光想像就覺得很好吃。

食材

• 主體

• 鯽魚6條, 約1斤

  • 蔥, 210g
  • 老薑, 6片
  • 食用油適量, 適量

• 醬汁

• 醬油, 200C.C.

  • 烏醋, 160C.C.
  • 冰糖, 80g
  • 白開水, 900C.C.

料理步驟

步驟 1：蔥切長段，老薑切片。蔥在這道料理中，也算是一個重要角色，煮好的蔥味道鹹香入味，非常好吃，喜歡蔥的話可以多加點，因為我冰箱裡只剩這些，所以就全部都拿出來用，我覺得這份量有點少，喜歡吃蔥的話要多加一些。

步驟 2：鯽魚洗淨擦乾，我買這鯽魚是活的黑鯽，魚老闆說鯽魚不需去魚鱗也不用開肚，直接煮就好。買回家後，看它還是活跳跳的，放在水槽裡還會游泳，我心裡其實有點害怕，所以洗淨之後先把魚打包放入冷凍庫，等它凍僵了之後再取出烹煮。

步驟 3：起一個油鍋開始炸魚。因為是小家庭式的做法，我不想弄一個大油鍋裝好多油，炸好後剩下大量的油很麻煩，所以我就用一個小鍋倒一些油，油量至少要在魚身的一半高度才好炸，魚要用紙巾擦乾再放入，才不會造成油爆，用中火把魚炸至雙面金黃即可撈起，魚未炸至定型前不要翻面，以免破損。

步驟 4：魚全部炸好後，改小火，把蔥全部放入，炸30秒左右。

步驟 5：把炸好的蔥平舖於鍋底，再把魚小心放入，蔥放鍋底可預防魚身直接和鍋子接觸造成沾黏，所以蔥放多一點會比較好，如果魚和蔥的份量多，甚至可以一層蔥一層魚這樣疊著。

步驟 6：醬汁全部倒入，薑片也放進去，然後把醬汁煮開，煮滾後把蓋上鍋蓋，用小火煮1小時。

步驟 7：煮好後不必掀開鍋蓋，直接靜置讓它慢慢冷卻，我放隔夜。隔天吃的時候，覺得小刺有煮化了，但是大刺還是有硬度，整體味道還不錯，是鹹甜下飯的重口味。

步驟 8：為了把大刺也煮化，所以我就開小火再繼續煮，這次不加鍋蓋，直接煮，煮了40分鐘左右，醬汁都收得差不多了，醬汁要收乾到什麼程度可依自己喜好決定，這個醬汁拿來澆在白飯也很好吃。

步驟 9：這道菜是冷菜，冷卻後吃較美味，如果放冰箱冷藏，要吃之前拿出來退冰，蔥煮到軟爛入味，也是一個好吃的重點，魚鱗很細小吃不太出來但仍有感。這次買到的鯽魚都是有卵的，魚卵很入味，比魚肉還好吃。可惜大刺仍沒有徹底煮化，查了些資料說是要白鯽魚才能煮到整隻化骨，因為白鯽的骨頭比較軟（我買到的這些是黑鯽魚）。

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