菜式三：瑤柱三色蒸水蛋

【明報專訊】● 大廚街市筆記

本地蛋 色味俱佳

本地農場蛋的味道及顏色較佳，挑選時宜留意表面有否破裂。

泥巴木屑深色 皮蛋較新鮮

選皮蛋及鹹蛋時，可留意包裝膠袋，若膠袋較破舊，即放置時間較長。亦可觀察皮蛋外層的泥巴及木屑，如顏色較深，就比較新鮮（圖1）。

材料：

雞蛋…4隻

鹹蛋…2隻

皮蛋…1隻

葱花…少許

瑤柱…30克

調味：

鹽…1/3茶匙

糖…1/4茶匙

做法：

1. 洗淨皮蛋，然後連殼蒸10分鐘後切粒；鹹蛋只取蛋黃，切片

2. 雞蛋打勻後過篩，加水，比例為一份雞蛋兌一份半水，加入鹽、糖後拌勻

3. 把皮蛋、鹹蛋黃、已蒸軟的瑤柱放在碗底，倒入蛋液

4. 用廚房紙吸走表面泡沫

5. 用保鮮紙把碗包好，大火蒸15分鐘，表面撒上葱花即成

● 大廚心得

蛋過篩 保嫩滑

要水蛋嫩滑，蛋和水的比例應為一份雞蛋兌一份半水；雞蛋要過篩（圖2），攪勻後要用紙巾吸走泡沫，蒸時包着保鮮紙，否則水蛋表面會出現坑洞。

● 有片睇﹕想跟陳偉傑學煮 瑤柱三色蒸水蛋？

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