超多人踩雷！專家：涼拌豆腐恐吃進自由基

豆腐是台灣人日常飲食中重要的蛋白質來源，前衛生署食品衛生處官員、現任輔仁大學食品科學系講師文長安指出，豆腐凝固劑從傳統的生石膏轉變為葡萄糖酸內酯，在代謝過程中會產生自由基，建議最好經過加熱烹調後再食用。

文長安在《初日會客室》頻道中表示，現今市面上的嫩豆腐製程已與傳統大不相同。他解釋，傳統豆腐是使用天然礦物質「生石膏」作為凝固劑，不僅含鈣量高，製成的豆腐質地綿密，營養價值也相當優異。後來業者改用從海洋中層水萃取的鹽滷作為凝固劑，具有較高的鎂含量。

文長安進一步指出，目前市售嫩豆腐多採用葡萄糖酸內酯（GDL）作為凝固劑。這種物質是由葡萄糖氧化而成，在轉化過程中會產生自由基，可能導致細胞失去正常功能，引發慢性發炎等健康問題。為了降低自由基對健康的危害，文長安提醒，使用葡萄糖酸內酯製成的豆腐，最好經過加熱烹調後再食用，不建議直接食用涼拌豆腐。