蒜子火腩扣花錦鱔：鱔肉肥美結實，加入燒肉及各種配料調味一起扣煮，味道滲入魚肉內，豐富材式味道。如選購不到花錦鱔，大家也可以用其他鱔來代替。(郭凱敏攝)主要材料包括花錦鱔1斤半、蒜子、薑、葱、燒腩肉、冬菇、柱候醬、花雕等等。(郭凱敏攝)做法先將花錦鱔放血和去潺，用0.5両薑片和葱段醃30分鐘。(郭凱敏攝)拿走薑及葱後，鱔肉拍上生粉炸至金黃色盛起備用。(郭凱敏攝)爆香剩下薑，加入柱候醬、蒜子、花雕、湯、燒腩肉、浸軟冬菇、蠔油、老抽、冰糖和鱔肉，慢火扣煮約1小時。(郭凱敏攝)將食材轉入瓦煲，加入已爆香的大蒜，煮滾即成。(郭凱敏攝)賴師傅指「扣」是將所有食物原封不動長時間扣煮，令整個味道緊扣一起的烹調技巧。(郭凱敏攝)不少傳統中菜講求烹調技巧，除了常用的煎炒煮炸，原來還有很多煮法，北角一間酒店高級中菜廳行政總廚賴正成師傅，今日教大家煮蒜子火腩扣花錦鱔，用了「扣」這個烹調技巧。據賴師傅所講，「扣」是將所有食材放在鑊內，原封不動經長時間扣煮而成，食物扣腍扣熟後，食物的味道亦會一層疊一層混合，味道緊扣，豐富多變。
「挑選花錦鱔時，最好揀選9至18斤的大條花錦鱔，肉質結實不易散。除了調味外，還加入燒腩肉來扣煮，添加鱔肉的鮮甜油腴。」師傅將所有食材及配料調味放入鑊內，加蓋慢火扣煮1小時，中途不要移動食材，之後可以轉用瓦煲，加入大蒜煮滾即可食用。