酸菜魚靈魂主角「酸菜」怎麼做的？ 專家解密製作關鍵

【NOW健康 陳郁茹／台北報導】民眾吃牛肉麵，喜歡加1匙酸菜添加風味，此外，近來台灣掀起一股川味酸菜魚的風潮，不少餐廳搶進市場！這道菜的靈魂主角「酸菜」，到底是如何製作出來的？台灣海洋大學食品科學系助理教授陳建利表示，台灣酸菜多以芥菜為原料，製作過程會加入食鹽、醋等調味料醃漬，屬於高鈉食品，因此建議民眾適量食用即可。

酸菜如何醃製？ 業者為提升賣相會加1物

陳建利說明，酸菜是將蔬菜用食鹽、醋等醃漬或直接發酵、加工調味、熟成，以延長保存期限。但其天然香氣和水分也很容易在加工、貯存過程中，吸引病媒或導致微生物生長。

台灣酸菜多以芥菜為原料，又稱為鹹菜，多是先曬太陽使其乾燥，再加鹽脫水、用重物壓出多餘水分，使蔬菜質地軟化，便於咀嚼、吞嚥與消化，發酵醃製過程也會產生特殊風味與少量的乳酸菌。值得注意的是，酸菜屬於高鈉食品，因此不建議連續、大量食用。

陳建利提到，醃漬酸菜的過程中，很容易因氧化褐變影響色澤，因此有些業者製作酸菜時，會添加適量的合法漂白劑亞硫酸鹽，以呈現較佳賣相。民眾買酸菜回家後，可以先用水浸泡及清洗，再下鍋烹煮。

挑選優質酸菜看標示 專家親授辨別技巧

陳建利宣導，民眾選購酸菜時，應選擇向信譽良好且有品質保證的商家購買，儘量買冷藏包裝品並注意食品包裝上是否具有完整標示，包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示等。

未添加食品添加物的酸菜，聞起來會有自然的酸味及發酵香氣，也無異味；反之，若添加高劑量漂白劑處理的酸菜，聞起來無酸菜香氣，還有辛辣及窒息性氣味且強烈刺激眼睛。

食藥署也提醒，民眾烹煮前可先用食用清水或溫水浸泡30分鐘以上，取出沖洗後再食用，不僅可去除大部分的亞硫酸鹽，還可降低酸菜鹽分，避免吃下過多的鈉，維護身體健康。

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