梅納反應快速施法 BBQ獨特燒烤味

【明報專訊】無論是與親友BBQ，還是到居酒屋來串串燒，燒烤的smoky flavor， 加上表面剛剛好的金黃色，都讓人食指大動。為何家中用煎鍋、焗爐，明明同樣是加熱，卻總是差了一點「風味」？為何炭火燒烤食物好像總是特別滋味？這次我們請來專家揭開燒烤之謎，同時找來廚師分享燒烤好味的秘訣。

燒烤食物之所以又香又好吃，全仗於梅納反應（Maillard reaction）。英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩解釋，一般當食物加熱到120℃至170℃或以上，內裏的糖、蛋白質或胺基酸會發生一連串複雜的化學反應，當中涉及大量的分子分解和重組，這個變化過程就是梅納反應，食物的味道、顏色和氣味都會因而改變。視乎不同食材、溫度和加熱速度，產生出來的分子都會不一樣，就一般而言，梅納反應會讓食物呈現金黃色、咖啡色，並且產生如鹹香、肉香、花香等香味。

糖、蛋白質、胺基酸分解重組

為何食物燒烤後呈現咖啡色？吳亦詩解釋：「食物中的胺基酸和某些單糖經過高溫，會重新排列成環扣環的結構，而這些結構會吸收掉光線中的大部分顏色，只反射出咖啡色。」很多我們日常接觸的食物，製作過程都涉及梅納反應，包括咖啡、楓糖漿、麵包、煉乳、炸薯條，以至於我們今期分析的燒烤，統統帶有香氣和迷人的咖啡色。

輻射加熱 溫度可達1100℃

其他料理方法，如煎、炸、焗等，在料理含有蛋白質、糖類、胺基酸的食物時，同樣都會出現梅納反應，但為何燒烤有獨特smoky flavor？原來跟「輻射」和「炭火」兩大因素有關。

吳亦詩表示，不同的烹煮溫度和時間，梅納反應產生的化合物也會不同。「平常煎或炸食物，我們都會利用鍋子烹煮，這時候我們是在利用『傳導』的方式加熱食物，溫度較低。但燒烤時，熱力直接透過『輻射』加熱食物，溫度可達1100℃，梅納反應會更快發生，因而產生獨特風味。」另外，當肉汁和油分在燒烤的過程中滴到炭火上，它們會因接觸高溫而氣化，接着這些肉汁和油分的分子往上升，並重新附着食物表面，產生獨有「燒烤味」。

文：唐可怡

編輯:梁小玲

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