隔夜菜會致癌？營養師打臉：一氧化氮反對心血管健康有益

冰箱是現代家庭不可或缺的電器，但許多人對食物保存方式仍存有諸多迷思。好食課營養師林世航針對民眾常見的冰箱食物保存問題，提供專業建議。

根據《ETtoday健康雲》報導，林世航指出，食物不宜在室溫下放置超過2小時，尤其在高溫天氣時，更不該超過1小時。對於熱菜保存，他建議在食物溫度降至50至60度時，也就是手觸摸會有燙感但不至於燙傷的溫度，即可放入冰箱冷藏。

關於熱菜是否會影響其他食物，林世航解釋，熱食雖然會暫時影響冰箱內部溫度，但若等待食物完全冷卻再存放，反而可能增加細菌滋生的風險。他建議在食物溫度降至約60度，最低可接受50度時即可冷藏，以避免食物進入細菌快速繁殖的溫度區間。

針對雞蛋和牛奶的存放位置，林世航表示，現代冰箱多採用風冷循環設計，出風口與冰箱門的溫度差異僅約0.5度，因此將這類食品存放在冰箱門並不會影響其保鮮效果。他強調，更重要的是避免食物長期冷藏，並建議取物時盡量縮短開門時間。

對於坊間流傳隔夜菜含致癌物質的說法，林世航指出，蔬菜中的亞硝酸鹽本身並不會致癌，需與游離的「二級胺」結合才會形成致癌物「亞硝胺」。多項研究顯示，亞硝酸鹽代謝後產生的一氧化氮反而對心血管健康有益。

至於隔夜菜的營養流失問題，林世航解釋，三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質）和礦物質的含量並不會因隔夜而減少，僅有部分維生素可能流失。