黑松露有平有貴，如何挑選？哪種食法最滋味？

黑松露一向形象矜貴，近來卻親民地「落區」，黑松露炒蛋、黑松露意粉，甚至黑松露撈公仔麵，不單止成為茶餐廳常餐，普通街坊超市也見黑松露醬身影。難道一直被美食家奉為「餐桌上鑽石」的黑松露，地位已今非昔比？到底上乘黑松露的價錢是多少？哪種黑松露食法最滋味？

黑松露：菇菌中的「金枝玉葉」

黑松露，英文名叫 black truffles。早在 19 世紀，法國美食家 A. Brillat-Savarin 已在其著作《品味生理學》（The Physiology Of Taste），用鑽石比擬松露，足見黑松露高高在上的地位，由來已久。黑松露之所以是一眾菇菌類食材中的「金枝玉葉」，因為它對生長環境要求甚高，由土壤的酸鹼性、陽光及雨水量、濕度，以至在附近與它共生的樹木健康狀況等，也有非常嚴格之要求。

再者採集松露時，要靠有特別嗅覺的豬隻或狗隻去搜尋，挖掘過程有時難免有損松露之完整度，所以每顆黑松露也得來不易，松露價錢亦因此可高至每公斤 4 萬至 5 萬港元。

黑松露的種類及味道

不過，並非每一顆黑松露，都可以成為身價奇高的「鑽石」，隨著全年冷暖天氣變化，會令黑松露家族分成 3 大嫡系，它們的味道與品質不僅有別，價錢亦有高低之分。

1. 夏季黑松露（Tuber Aestivum）

採集期為每年 4 月至 9 月，由於夏季黑松露在較短時間已長成，所以吸收養分的時間相對較少，香味亦因此變得較淡，所以大概有 8 成的夏季黑松露，都會用來做加工副產品，最常見的就是製成松露醬。

就算夏季黑松露無緣問鼎最頂級的「松露之王」，當中卻不乏「尖子」，優質的新鮮夏季黑松露，散發淡淡幽香，由於氣味不太過強烈，將它搭配其他食材，如海鮮時，不會喧賓奪主，反而令菜式更有個性，所以深受不少大廚喜愛；在有求有供情況下，夏季黑松露的價錢，每公斤可叫價約港幣 1 萬 6 千元。

2. 秋季黑松露（Tuber Uncinatum）

於 11 月至 12 月採集得來的秋季黑松露，因成長期比夏季黑松露長，顏色明顯較深，氣味也較濃，入口時充滿麝香和榛子味。由於它們的產量較夏季黑松露少，價格亦相對高一點。

3. 冬季黑松露（Tuber Melanosporum）

採集期在每年 12 月至 1 月的冬季黑松露，是黑松露中，味道最濃，價錢最昂貴的品種。

如何鑑定松露品質？

專家鑑定其品質時，通常是從「望、聞、問、切」著手。

「望」松露
優質的黑松露，表面應呈亮黑色或深棕色，內裡的白色紋理要均勻；如顏色太淺、白紋不夠多的話，表示未夠成熟，香味亦稍遜。

「聞」松露
黑松露是否良品，氣味是決定性元素。味道愈濃郁，表示愈高素質。

「問」松露

問清楚知清楚產地，也很重要。過往，上乘冬季黑松露只有在法國及意大利才有，其中以法國的佩里戈爾（Périgord）及意大利的阿爾巴（Alba）的出產，最有名氣；但近年澳洲黑松露已能填補歐洲在夏季出現的松露「空窗期」，因歐洲的夏天正值是澳洲冬天。澳洲的出品雖然明顯較歐洲的身形嬌小，但松露香味一樣濃郁，吃時層次多變。

「切」松露

要分黑松露的高下，是摸上手時，感覺到較為重身的，方為上等貨色，因重量代表松露水分充足，夠新鮮。另外，用手觸摸松露時，如感到質感堅實，就是好松露。

哪種黑松露食法最好？

「要感受黑松露菌的濃香美味，只需用最簡單的意粉，配上即刨的黑松露菌，就可嚐到清新之中帶著濃郁松露香氣的滋味。」帝苑酒店 Sabatini 餐廳大廚的分享。最近，他選用了時令澳洲塔斯曼尼黑松露菌，炮製出一道「自家製全蛋麵伴牛肝菌配黑松露」，不用天花亂墜的手法，松露「味」力已沒法擋。

備受推崇的黑松露食法

其實，不少名廚與美食家也稱，新鮮而優質的黑松露，不宜高溫烹調，否則會令松露香氣流失。最佳的品味方法是用松露專用的刨刀，刨成薄片，然後放上已煮好的食物上，食物的熱力會使松露散發出獨特香味。此外，配搭奶類製品，如芝士、牛奶、忌廉等，也可令松露味道，更為突出。

松露醬、松露油，親民又貼地！

不過，新鮮黑松露價錢不菲，不是普通星斗市民可隨便負擔得起，價格較貼地的松露醬，也許能一解大家對這種美味之掛念。松露醬、松露油這類以夏季黑松露製成的副產品，雖然大多只有 5% 左右松露成分，其餘材料都是雜菇，如蘑菇；不過，有些標籤上寫有「Minced Black Truffle」（松露碎粒）或「Black Tuffle Slices」（松露片）的產品，松露成分通常較高（有些可高達 40%），口感固然較佳，但價錢亦自然成正比例。

松露 X 新派創意中菜

松露醬、松露油等松露副產品之出現，也為不少主打新派創意的中菜館，打開了提升舌尖享受之門，例如曾獲香港旅遊發展局《美食之最大賞》殊榮的國金軒主廚鄧浩宏師傅，就以意大利黑松露醬元素設計出「黑松露野菌餃」，以及用黑松露醬及白松露油炮製的「松露龍蝦湯燴西班牙紅蝦」，配以爽滑的陳村粉，中西合璧，令松露在餐桌上的可塑性更高。

就連中式火煱，也有松露飄香！例如，打破傳統火煱框框的新派火煱料理「酒鍋」，人氣「黑松露雜菌鍋」就是用了黑松露醬及黑松露油，再配黑姬茸及鹿茸菇，打造出松露味道濃郁的火煱湯底。配上自家製「黑松露蝦蟹餃」，在鍋邊一滾，未放入口，松露的撲鼻香氣，已令人口水「嗲嗲渧」。

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