每月訪日本 尋藏主講酒經 酒武士陳銘基 清酒喜相逢

【明報專訊】聽他說釀造清酒，細緻有序，聽得入迷時，又說到與酒藏主人一壺濁酒喜相逢……酒杯光影交錯，晃眼還以為眼前人陳銘基是釀酒達人，他卻有更好聽的名銜——酒武士。他不是酷酷的Samurai（武士），卻是熱情愛笑愛聊天，更愛談清酒味道、說說在日本鄉下尋找酒藏的故事。至今他每個月往日本尋找一次，日本清酒酒藏逾千家，九成是5人或以下的小酒藏。叫人想起以往香港也曾有本土釀酒，卻沒留下故事已然消失！

Sake Samurai酒武士，這名銜很好聽，也比品酒師更有東方味！但對香港來說，酒武士名詞，又代表什麼呢？「 酒武士？這是什麼東西？可以說是很得意的事情。是日本行內及酒藏對於清酒行業有影響力、有貢獻者的提名，因為每年只委任7至8人，日本本土佔一半，其餘是海外的，所以同一個地方很少會有很多酒武士。」酒武士陳銘基（Micky）說，華人只有兩個，他是2017年獲委任的。

採訪在銅鑼灣一家22樓的居酒屋進行，外面是高樓大廈，他卻坐在一盤精緻小巧的清酒杯面前，有玻璃的，色彩斑斕的，有陶瓷的，有粗面和光滑的，也有銅的。不同杯真的能喝出不同味道？「是真的！面前這些杯，全部會喝出不同味道。底部較窄而口是喇叭闊的，適合果香的清酒；闊而矮的，適合吟釀；備前燒內部好粗，酒流得慢，味濃一點，是清酒杯。」這居酒屋老闆之一的Lockie，也拿起一隻銅清酒杯，說：「這是跟Micky去日本看酒藏時買的，很漂亮！」問Micky這是否日本釀造業的官方行程？他笑說：「不是啊，就是他們（飲食界）想去，我就帶他們去。」

拜訪酒藏，廣結藏主，正是Micky這些年尋覓學習清酒文化的收穫，也因這份喜歡以酒會友的性格，還有帶着父親「嫡傳弟子」的酒文化，逐漸成就他的酒武士之路。

大概是5年前，他開始尋找喝過的清酒酒藏。Micky面上掛着調皮而具親和力，像米奇老鼠的笑容說：「我父親愛酒，我很小就跟着他呷一小口，他會給我講波爾多酒的制度，布爾岡紅酒怎樣來的。我小時候已有這些東西，是否很幸福呢？從小我已習慣了酒的氣氛和味道，若你問父親影響了我什麼，我不會一click講到一件事，但他就是在歲月裏給我講不同的酒、嘗不同的酒……」

日積月累嘗一口，卻沒培養這80後的酒量：「我『唔飲得』㗎！我還有一個妹妹，她也懂酒，但我們家是不『隊酒』。酒是用來品嘗。」他大學時代和同學吃飯，同學灌的是啤酒，他就開支紅酒。

不懂日語 手勢加手機搭救

很多人以為Micky大學可能是念日語或日本研究，因為他是香港首人取得「清酒三級」導師資格，游走中港澳台教授清酒認可課程，但他卻說，「我唔識日文的！大學念會計和管理學。但我和藏主溝通得很好。」他和藏主都是身體語言、簡單英文及漢字搭救。事實上，現在去哪裏只要拿着手機，溝通真不是問題。他們不只溝通，而且還很老友，這真是男人之間的事，見面一晚一起去數家居酒屋，第2天，再去，第3天，繼續品酒論酒。

「當時開始尋找藏主，是因為我心中有許多疑問。愈飲清酒，愈上工作坊，愈覺得自己不懂。」他本來已是紅酒導師，2009年已和朋友創立香港葡萄酒教育中心，但到上清酒課時，就成為「問題兒童」：「我發覺不同酒莊的同一樣酒，中間有很大分別。例如我將清酒純米A配食物，好強好得，很umami（鮮味），但這個印象在喝純米B時，卻完全沒驚喜！ 我想知：『為什麼吃不出那份曾有過的鮮味？』」Micky感到僅僅品酒和上課，無法解決心中的疑慮，就只有遠走日本鄉下，直接拜訪A和B酒藏。

那他發覺了什麼呢？箇中有匠人精神、藏主性格、釀酒心態、地理和氣候、技術和手藝、地區口味和習慣差別，最重要當然是米種。「有些藏主或杜氏（清酒釀酒師），他們一生就專注釀造清酒，很仔細做300個步驟，就一直做下去。」他說，要知道清酒釀造近乎是最複雜的酒！「清酒起源自黃酒，當然，黃酒也很複雜，日本人從中國人處學到米的文化，學到如何造麴。」

「先揀米，把米的外面磨去，不同酒有不同磨法。接着洗米、浸米、蒸米。把蒸好的米分幾路（即分成幾分），最重要的一路放入麴室，作用是把澱粉質轉為糖，糖化了的米（麴），再放入酒母的埕。」他說釀酒過程複雜，這裏只講到「一百分之一」。

米雖然變得糖化，清酒的發酵卻尚未開始。Micky續說，酒母瓦埕內要放入5種材料：蒸好的米、剛做好的麴、水、酵母、乳酸（lactic acid），以製作酒母。酒母需放上7至14日才完成，然後加入大缸中，再分數天加上蒸好的米。但一天不能加太多米，一次放太多米會「糖化」失敗。加米後就可發酵，約15至30日，發酵同時其實也在繼續糖化，因為仍有大量的蒸米未糖化。過程中需人手控制發酵細節，如發酵熱度太熱，便要減慢調節，工藝很多，釀酒的秘訣是菌種要平衡。

釀酒的另一特點也來自藏主的性格。他說，有一個在兵庫縣鄉下的藏主，釀酒既傳統又破格。他們兩個男人惜英雄重英雄，每次相見，藏主都和Micky開懷暢飲：「我發覺他特意釀造可熱飲、凍飲或室溫的濁酒。我去年找他，真是一壺濁酒喜相逢，他喜孜孜的說，來，我做了一種可以在外加上冰塊，裝個生啤頭，一按出來的清酒，來試試……」那次，他們3天晚上都去居酒屋，藏主還帶着自己的濁酒到一家居酒屋，叫人將酒溫熱送上，店主茫然：濁酒不是都應凍飲及搖勻，熱上不是破壞酒感嗎？但2人清酒杯晃蕩，卻感到濁酒熱飲也一樣棒。「那正是藏主的性格使然，造出風味！」

5年前開始，他每月一次出發往日本的鄉下拜訪、聊天、了解造酒的手勢：「我也看到清酒家族，也面對父子、兄弟等傳統和現代化衝擊的看法，我也會把市場情况、現代口味，以及中港台和外國的酒資訊帶給他們。或許是這樣，我建立了人脈。」

承傳？保守？「招紙加個英文都疑惑」

酒武士不僅是品酒，也身在酒文化的長河中，Micky看到日本酒藏的潛在問題。日本酒藏有逾1000家，九成為小酒藏及家族釀酒，或許我們只看到日本人的清酒文化保留多好，香港的釀酒業則早已凋零，Micky卻說，其實日本小酒藏也在減少，堅守傳統和匠人精神的藏主，跟承繼的兒子及杜氏之間出現代溝。「有些藏主真的是在鄉下一世，一世人只到過東京一次。不要說年輕人想改一點口味，就是在招紙加個英文，他們也懷疑：『幾十年都這樣賣，都賣到，為什麼要改變？』」香港則有香港的好處，香港人在世界到處走，靈活、開放。

昔日香港人過年過節，開支米酒或玫瑰露酒的風情變了；那種一屋酒香，叔伯嬸母街坊聚首，酒酣耳熱的情景也變了。時光過去，喝土酒的日子留不住，港人吃飯變了中西日酒合璧。日人的文化也在起革命。「以前喝清酒，是『平平哋』不理什麼大品牌，着重的是人情，坐居酒屋聊天，無端白事有人搭嗲，食物很簡單，吃蘿蔔漬物、牛蒡漬物或蒜頭就是。」如今喝清酒，講究配搭食物。來！來一個豚角煮，再來一個煮牛肋！

■給香港的話

「香港是一個有很多幸福的城市，搭的士平，港鐵班次多，麥當勞比歐洲便宜一半。大家以為方便是必然，但當你去到世界其他地方，事情就不一樣，你錯失了一班列車，不是下分鐘就有，而是返不到屋企。」

■Profile

陳銘基（Micky）

酒武士、品酒師、國際品酒評判。英國WSET葡萄酒導師及清酒導師。2017年獲日本酒造青年協議會委以「酒武士」（Sake Samurai）名銜，為第2名獲委任酒武士的華人，肯定其對清酒界作出的成就與貢獻。2009年和朋友創辦香港葡萄酒教育中心，除葡萄酒課程，亦在香港、內地、澳門及台灣提供WSET三級清酒課程。香港日本飲食月刊《Umai嚐．日》創辦人之一。大學念會計及工商管理學，自小受父親薰陶，愛上品酒，閒時愛躲在家看書或走進電影院。

文：朱一心

編輯：廖偉龍

電郵：feature@mingpao.com