鹽+密封環境養益菌 自製100％韓味泡菜

【明報專訊】有「泡菜國」之稱的韓國，是近年香港人最熱門的旅遊點之一，但疫情反覆，今年內可到當地旅遊的機會極低。想要食正宗韓國泡菜，只能從超市或韓國食品專賣店入手。泡菜作為韓國人的國寶級傳統食物，當地人一向都是自家製作，只要了解當中的發酵原理，加上韓國廚師教路，要在家製作100％韓味泡菜，絕無難度！

韓國泡菜酸酸辣辣，再加上大白菜本身的爽脆清甜，令不少韓粉食上癮。泡菜是一種發酵食物，與廣東人常見的醃菜大有分別，泡菜並非像梅菜一般使用大量糖鹽，又或者像菜乾一般長時間風乾。

鹽殺菌 也防「需氧細菌」生長

中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學）吳亦詩表示，泡菜經過雜乳酸發酵，這些不同種類的乳酸菌有一種「厭氧」特性，讓泡菜長期免於腐壞。「未經煮熟的新鮮蔬菜都含多種乳酸菌，其中3種可食用乳酸菌是Leuconostoc、Weissella及Lactobacillus，是令泡菜得以長時間保存的主要益生菌。當經過處理後的蔬菜存放在一個密封環境中，細菌及益生菌便會將當中的氧氣耗盡，之後這3種厭氧乳酸菌便會利用蔬菜中的糖及碳水化合物來大量生長，過程中產生乳酸、醋酸鹽、二氧化碳及乙醇等副產物，這些副產物除了令泡菜變酸之外，也能把其他細菌殺死，令泡菜可以保存一段長時間。」

要有利益生菌生長，密封空間是其中一個重要因素。不過，醃製前的蔬菜處理程序，亦不容忽視。吳亦詩說：「醃製前一個主要工序，是將白菜浸泡在鹽水中，並在菜身灑鹽。這個動作除了為泡菜加入鹹味之外，從科學層面上還有很多作用。首先鹽本身具有一定殺菌作用，能防止『需氧細菌』生長，從而為乳酸菌減少競爭。其次是蔬菜浸在鹽水時，蔬菜內的水分會因滲透作用走到鹽水中，因而令菜身的組織軟化，當發酵時，益生菌便更易入侵到蔬菜內，吸收所需的營養來生長。 」加入在水中及菜葉中的鹽量愈多，蔬菜裏的需氧細菌數量愈少，大約由11%至87%不等。

■吳亦詩（中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學））

文：勞耀全

編輯：王翠麗

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