南美最佳食府攻港 繽紛秘魯菜 豪飲「厄爾尼諾」

【明報專訊】位於南美的秘魯和中美洲的墨西哥，由於跟香港距離較遠，感覺較陌生，對他們的食物亦所知不多。近期，一連兩間新餐廳於中環開業，菜式充滿異國風情。今次不如一起揭開美洲的神秘面紗，近距離品嘗他們熱情洋溢、色彩斑斕的個性美食。

位於秘魯首都利馬的餐廳Central，說得上是南美其中一家首屈一指的食府，在「世界50最佳餐廳」榜上名列前茅，亦多次登上「南美50最佳餐廳」第一位寶座。Central開業10年之際，主廚Virgilio Martínez Véliz選擇在香港開設秘魯餐廳ICHU，作為海外拓展的第一站，令人十分好奇，原來他是被香港的美食所吸引：「我來過香港工作6次，最喜歡大班樓的咕嚕肉和花雕蛋白蒸蟹，以及蓮香樓的點心。」在他眼中，利馬和香港有很多共通之處：「兩地的人們都喜歡美食，城市節奏亦一樣明快。」

逾三成食材來自秘魯

Virgilio沒想過將Central的模式直接複製到ICHU：「Central一向走精緻餐飲（fine dining）路線，一頓飯包括10多道菜式，隨時要吃上3小時。ICHU則是比較輕鬆悠閒的小餐館，菜式設計都以分享為主，適合眾多朋友共享。」因此除了幾個招牌菜以外，ICHU的菜式基本上都是全新設計。

不變的是對秘魯飲食文化推廣的熱忱。Virgilio對秘魯飲食文化和食材有深刻了解，致力發掘和推廣當地食材，並且幫助推動農業發展。ICHU的名字就來自安第斯山脈中部繁殖的一種植物，店裏超過三成食材直接從秘魯運來，包括不少當地獨有的藜麥、粟米、可可、辣椒、橄欖油和香料等。至於烹飪方面，ICHU將會由在Central任職多年的韓籍大廚Sang Jeong坐鎮，並且在開業的多月前已經在本地招聘和培訓烹飪團隊，Virgilio亦會經常來港監督出品水平。

雖然熱愛傳統秘魯菜，但Virgilio坦言在保存當地傳統烹飪技巧之餘，同時引入現代化餐飲風格，才是餐廳走向成功和國際化之道：「秘魯菜本身已經是一個文化熔爐，食材豐饒同時，又不斷受日本、中國、意大利和西班牙等國家的美食文化所影響。當然，我不會在ICHU提供秘魯式的中國菜，大家對中菜的了解都比我多嘛！」

秘魯菜無論賣相和味道都傾向熱情和多元化，色彩繽紛，非常迎合現今「相機食先」的潮流。招牌菜Quinoa中紅紅綠綠的藜麥，分別以紅菜頭和菠菜汁染成，成分天然而且為相對平淡的藜麥增添了不同的味道，配合山羊芝士同吃，清新又滋味之餘亦中和了食材的寡淡和膻味，相信平素不愛藜麥或者芝士的朋友也不會抗拒。

酸辣醬汁配油甘魚 開胃醒神

秘魯的代表菜式Clasico Ceviche，則會視乎時令採用日本進口或者本地新鮮魚材，採訪當日用上油甘魚，配合大量青檸汁、橄欖油和秘魯特產辣椒，清爽鮮美酸酸辣辣，十分開胃醒神。另一道魚菜式Pez Amazonian以蕉葉墊底，採用五六百克左右大小的鱸魚，配合當地熱帶雨林獨有的番茄Tamarillo製作，是南美當地的獨特烹飪法。

甜品Tres leches則是蘿蔔雪葩、蛋白餅和雲呢拿海綿蛋糕，配合煉奶、鮮奶和淡奶製作而成，要求高且細緻。Virgilio笑言這就是秘魯菜的精髓：「我們對每種味道和色彩都很精細地分辨，喜歡天然和有機的食材，不會用食用色素和人工合成的東西。這刻廚房裏就有超過10種醬汁和5種辣椒，就是為了做出好菜。」

ICHU

地址：中環皇后大道中80號H Queen's 3樓

查詢：2477 7717

文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com）

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com