朱古力布丁粒粒忌廉夾餡海綿扑扑蛋糕

朱古力布丁
花奶 84 ml
鮮奶 21 ml
糖 8.5 g
水 21 ml
純可可粉 6 g
魚膠粉 3 g
朱古力外殼
白朱古力 400 g
黃色食用色素 適量
忌廉夾餡（約400 g）
淡忌廉 230 g
糖 18.5 g
純可可粉 11.5 g
海綿蛋糕
蛋 3隻
糖 69 g
牛油 45 g
鮮奶 45 ml
低筋麵粉 69 g
純可可粉 21 g
食譜份量
6吋扑扑蛋糕模＋半圓球形蛋糕模 各1個
作法:
1 ：
朱古力布丁： 1. 魚膠粉加入水中（15 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解 2. 花奶、鮮奶和水（6 ml）拌勻，用微波爐加熱
2 ：

3 ：

1. 加入糖和可可粉，攪伴至糖及可可粉完全溶解 2. 加入魚膠粉水拌勻 3. 倒入模具中（先舖上保鮮紙），放進雪櫃冷藏至凝固，脫模，切粒，放進雪櫃冷藏，備用
4 ：
朱古力外殼： 1. 將白朱古力用熱水坐溶（亦可用微波爐加熱1.5分鐘成朱古力醬；朱古力加熱不可超過50°，否則會變質而失去光澤） 2. 再將白朱古力溶液加入適量的黃色食用色素，調成淺黃色
5 ：
1. 然後將朱古力溶液倒入扑扑蛋糕模（蛋糕模需用廚房紙抹上一層薄薄的油，只需薄薄一層便可，否則朱古力層的凝固會不均勻），旋轉搖勻（可使用矽膠掃子協助；使朱古力溶液均勻分布及沾滿整個模具；否則厚度不均勻，脫模時，朱古力外殼會容易裂開；貼近模具的邊緣位置可厚身少許，防止脫模時，因邊位太薄，較易碎） ，再將多餘的朱古力溶液倒出，放進雪櫃冷藏約5-10分鐘至凝固（時間視乎朱古力層的厚度而定；不可冷藏太久，朱古力呈啞色便可，否則溫度太低，第2層的朱古力溶液會因太快凝固而影響流傳性；朱古力層必需待完全凝固，才可再倒入
6 ：

7 ：
1. 最後，倒入第2層朱古力溶液，放進雪櫃冷藏約25-35分鐘至凝固（朱古力外殼的邊緣可用刀子刮平整，方便黏合），脫模（只需將扑扑蛋糕模反轉，輕敲蛋糕模外圍，即可輕易脫模） 2. 在底座塗上少許朱古力溶液，然後放上朱古力外殼的下半部份，放進雪櫃冷藏至底部固定，備用
8 ：
忌廉夾餡（約400 g）： 1. 先將淡忌廉加入糖和可可粉，用電動打蛋器以「1 檔」拌勻再慢慢加速至「4-5 檔」打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；打發時間約1-1.5分鐘；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 2. 將忌廉夾餡加入唧袋，封口，然後放進雪櫃冷藏，備用
9 ：
海綿蛋糕： 1. 先將可可粉加入鮮奶（先用微波爐加熱）拌勻，然後加入牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液），充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），備用
10 ：
1. 將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘） 2. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可）
11 ：
1. 先將1／3的粉漿和已混合可可粉的牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻） 2. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡）
12 ：

1. 粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗30-40分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）
13 ：

1. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀） 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
14 ：

1. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（厚度約1.2 cm；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約）
15 ：
1. 然後在朱古力外殼的底部唧入一層忌廉夾餡（約40 g），放上適量的朱古力布丁粒粒（15 g），再均勻的唧入一層薄薄的忌廉夾餡，然後放入一片蛋糕片，再均勻的唧入一層忌廉夾餡（85 g），放上朱古力布丁粒粒（35 g），再唧一層忌廉夾餡 2. 放上另一片蛋糕片，唧入一層忌廉夾餡（125 g）再放上朱古力布丁粒粒（50 g），然後再唧一層忌廉夾餡
16 ：
1. 最後，放上面層的蛋糕片，將忌廉夾餡（140 g）塗滿整個蛋糕表面，用抹刀抹平，放進雪櫃冷藏至少2小時
17 ：

18 ：

1. 從雪櫃取出，已完成的朱古力外殼下半部份，再將朱古力外殼的上半部份蓋上和黏合（可將抹刀加熱，在朱古力外殼的邊緣位置抹一圈；必需趁朱古力溶化時，快速進行黏合）
19 ：

20 ：

21 ：

22 ：

1. 最後，按個人喜好放上適量的裝飾，即可
23 ：

24 ：

25 ：