食新鮮麵包升血糖 食前2步驟可降血糖 營養師教2大最佳的食用策略
吃麵包不一定會升血糖？有營養師指出，有研究顯示，若吃新鮮麵包會令血糖急升。不過，研究同時指出，若經過2大步驟再進食就可以有降血糖功效。營養師指出，有2招最佳的食用策略，防止血糖波動。
食新鮮麵包升血糖
營養師林俐岑在其Facebook專頁上分享指，吃麵包會令血糖上升，所以令不少糖尿病者因此卻步。不過，如果是有抗性澱粉的麵包，不僅能減少熱量吸收，更關鍵的是，它可以在腸道內由益生菌發酵，生成短鏈脂肪酸(SCFA)，對於代謝有顯著正面效果。
林俐岑指出，剛烤好的麵包中的澱粉處於糊化狀態，容易被人體吸收。但當麵包放入低溫環境(如冷藏 4°C 或冷凍 -18°C)時，澱粉分子會重新排列，形成結晶結構，這稱為「回凝」。此過程使得澱粉轉變為抗性澱粉，身體難以消化。雖然冷藏是令澱粉回凝速度最快，但容易導致麵包乾硬。冷凍雖然回凝較慢，但能保持水分並促進澱粉結構變化，多項研究強調冷凍對抗性澱粉的正面影響。
食前2步驟可降血糖
許多人擔心加熱會破壞抗性澱粉。但根據研究，使用冷凍再回烤的白麵包實際上是降低血糖反應的最佳方式。根據Oxford Brookes University 2008的研究，比較了四種處理方式（包括新鮮麵包、冷凍後解凍的麵包、新鮮麵包直接烤過、冷凍後解凍再烤過的麵包對白麵包）對餐後血糖的影響，發現冷凍後解凍再烤過的麵包，在各種處理方式中降低血糖的效果最好，其血糖曲線甚至比新鮮麵包降低了約 39%。
林俐岑解釋指，抗性澱粉不會在回烤中消失主要有2大原因：
熱穩定性：由直鏈澱粉形成的回凝結晶在高溫下仍能保持穩定。一般烤箱的內部溫度不一定能完全破壞這些結晶。
脫水效應：烤麵包時水分會減少，水分是澱粉糊化的必要條件，因此可能有助於維持抗性澱粉的結構。
2大最佳的食用策略
林俐岑表示，若想透過麵包攝取更多抗性澱粉並控制血糖，以下是最佳建議：
將麵包放入冷凍庫，待需要食用時直接用烤箱或烤麵包機加熱。這樣不僅口感更佳，還能有效降低血糖波動。
為了更穩定血糖，建議先攝取蔬菜和蛋白質食物，再享用一小片冷凍回烤的麵包。
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