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生活

脆皮斑蘭椰香芝士流心月餅

Cook1Cook 煮一煮

發布於 2024年09月17日18:00 • Man Lam

食材
牛油 130 g
糖 57-67 g
花奶 25 ml
蛋 22 g
低筋麵粉 255 g
斑蘭粉 20 g
蜜糖 適量
水 適量
椰蓉芝士餡 384 g
椰香芝士流心餡 96 g
食譜份量
60 g 16個
作法:
1 :
餅皮: 1. 先將牛油(牛油先放室溫稍微軟化/用微波爐加熱至略為軟化,開始製作時,牛油稍微偏硬會比較合適,因為經過高速攪打,溫度會提高,牛油會軟化)加入已裝好攪拌桶的廚師機,然後裝上攪拌棒 2. 啟動選擇「2 檔」,攪打至略為軟身,再加入糖,以「4 檔」攪打至牛油和糖完全混合(邊攪打邊將黏在桶邊的牛油用刮刀刮出)
2 :

1. 加入蛋及花奶,以「5 檔」拌勻(如出現油水分離的情況時,可加入少量的低筋麵粉,防止分離的情況發生) 2. 低筋麵粉混合斑蘭粉,用篩逐少加入(分3次),以「1 檔」拌勻,然後用手將粉團搓勻至光滑,用保鮮紙包住粉團,放進雪櫃冷藏1小時 3. 再將粉團分成一份份(30 g),搓圓,放進雪櫃冷藏1晚
3 :

餡料: 1. 先將餡料放室溫回溫至略軟身/放進雪櫃冷藏1晚(視乎現成餡料需放冰格冷凍/放室溫保存) 2. 再將已回溫至略軟身/冷藏至少許硬身的餡料分份(24 g),搓圓,放進雪櫃冷藏1晚/冰格冷凍30分鐘(較容易包入),備用 2. 將椰蓉芝士餡(24 g)壓平(椰蓉芝士餡需放室溫回溫至略軟身),然後放入已結凍的椰香芝士流心餡(6 g;不要一次將全部的取出,做幾個取幾個,否則已結凍的椰香芝士流心餡很快解凍,軟化後不好包餡),包好,搓圓,放進冰格冷凍30分鐘(較容易包入),備用
4 :
1. 將粉團壓平(粉團需放室溫回溫至略軟身),放入已冷藏/冷凍至少許硬身的餡料(不要一次將全部的取出,做一個取一個,否則軟化後不好包餡),包好(必須封口,捏緊接口,餅皮與餡料之間不要存有空隙,否則焗時會因內裏的空氣受熱而膨脹,導致月餅爆裂陷塌),月餅模均勻的塗上少許糕粉(每做一個月餅,月餅模都要塗1次粉),再將多餘的粉澄出(如月餅模經過多次壓花後,黏著月餅模的糕粉比較厚身,可用刷子將粉掃出,否則月餅因沾上太多粉,成品會上色不均勻)
5 :

6 :

7 :

1. 將月餅團搓成短身橢圓形,放入月餅模內壓花,(如月餅壓花後,表面沾上太多粉,可用刷子輕輕的將粉掃走),放進冰格冷凍最少3小時
8 :
1. 預熱20分鐘(220°),將月餅放上已舖牛油紙的烤盤上,然後噴少許水於月餅面及底部(不要近距離對著月餅面直接噴水,否則太多水漬聚於月餅面,會容易陷塌,花紋會變得模糊,只需離遠一點斜斜的噴,讓霧水自然散下便可;噴水於月餅面及底部防爆裂及不會容易出現象腳)
9 :
1. 放上層(避免底部受熱而變形,出現象腳),先焗4-5分鐘(200°;透過高溫將月餅迅速定形),當餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟 2. 取出放涼(需立即降溫,用手提小風扇吹約10分鐘左右) 3. 再焗3-4分鐘(180°;調低溫度避免餅皮表面出現裂紋,因太高溫月餅就會裂開,如發現開始裂就打開焗爐門2-3吋降温;將烤盤左右對調,使月餅受熱均勻) 4. 取出放涼,吹約5分鐘
10 :
1. 然後再焗3-4分鐘(將烤盤左右對調,使月餅受熱均勻) 2. 取出,塗/噴小許蜜糖水(蜜糖和水的比例,約1:0.5-1),吹乾約4分鐘 3. 放中層(使月餅底部熟透),最後再焗約3-5分鐘(220°;調高溫度上色),放涼,即可
11 :

12 :

13 :

14 :

15 :

16 :

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