壽司郎無懼經濟衰退 季度利潤漲5成 創奇蹟靠甚麼? 北京分店竟要輪候10小時
全球經濟復蘇緩慢，但極受港人歡迎的「壽司郎（Sushiro）」卻逆市創奇蹟，去年第4季收入按年16%至991.4億日圓（50.6億港元），營業利潤更大升56.4%至95.79億日圓（4.9億港元），被譽為「結業潮生還者」。有分析認為，壽司郎能夠在競爭激烈的日式壽司店中勝出，除了與創辦人堅持「至少用5成售價用來買食材」以保障壽司質素有關之外，壽司郎中、港分店大受歡迎相信亦是關鍵。其中去年新開的北京分店，在開幕時食客更一度要輪候10小時才能入座，相信是壽司郎上季海外分店營業利潤大增近2倍的主因。
受消息刺激，壽司郎日本母公司「FOOD & LIFE Companies（日股：3563）」上周五股價已大升17.7%至4,140日圓收市，今日收市再升2.5%至4,244日圓，即2天內股價漲約2成，股價創近4年新高。FOOD & LIFE Companies社長山本雅啟早前接受《共同社》訪問時透露有意再加快拓展海外業務，在以亞洲為核心增長的市場，抓緊各界對日本美食需求的時機。壽司郎目標是在2026年9月財年結束前，把海外分店總數由現時的182間，增加超過7成至310間或以上。
山本雅啟透露集團在台灣和香港的業務保持良好增長，又承認中國市場是增長的關鍵。雖然福島核污水排海一度令日本食品形象受損和經濟增速放緩，亦對中國業務造成打擊，但隨著中國沿海城市需求旺盛，帶動集團業績反彈。據網上資料，壽司郎現時在內地分店已增至近50間。
據壽司郎母企FOOD&LIFE COMPANIES（3563）上周公佈業績，集團去年第4季（10至12月，即第一財季）收入按年升16%至991億日圓；季度營業利潤上漲56.4%至95.79億人民；淨利潤更按升大升88%至61.3億日圓，超出市場預期。集團預計2024至2025財年利潤會再升2.5%至150億日圓，展望未來3年，收入年平均增長率亦達9.4%。
其實壽司郎去年第4季日本本土分店的總數收入只是輕微增長7.8%至632.24億日圓，營業利潤亦僅增長3成至53.49億日圓，但海外（包括中、港、台等）業績亮麗，帶動集團總收入及利潤大升。因海外分店壽司店業務季度銷售額按年大增45.6%至277.64億日圓，營業利潤更大增近2倍至31.04億日圓。
但日本壽司郎有哪些成功之處，讓它能夠由一間地方小店，打敗日本同業，甚至走出國際？其實壽司郎發展歷史亦非無往不利，它於1984年由清水義雄在大阪創辦，主打100日圓（約6港元）的平價壽司。清水義雄的弟弟其後於1988年開設一間同名迴轉壽司店，雙方於1999年時合併，並在2003年上市。
然而兄弟合作後經營反而走向下坡，並在2009年時退市。退市後外資基金公司收購原有股權，及後原創辦家族退出經營團隊，由專業人士接手，並在2011年時一躍而成日本連鎖壽司店的龍頭。據報道，壽司郎之所以大受歡迎，其對食物細心處理堅持應記一功。
例如壽司郎創辦人堅持，即使壽司售價廉宜，也必須「至少用5成售價用來買食材」，以確保壽司質素。而為了讓食材保持新鮮，壽司郎更研發出一套特別的保鮮技巧，以三文魚為例，三文魚捕獲後會急速冷凍，並將魚肉浸泡在與海水相同鹽度的水中，故即使從工廠遠道把魚肉運送至不同店舖，仍不易變質，藉此保持新鮮與口感。
壽司郎早年已棄用以往的中央廚房模式，改為店內直接處理， 顧客點餐後即時烹製，食材調理及壽司製作均在店內一手完成，讓客人能享用到最新鮮的壽司及保障衛生。為控制成本並維持食物品質，壽司郎更特設海產採購部門，透過全球採購網，根據時令到世界各地蒐購最新鮮及「抵食」食材，並以上述所提及的低溫物流供應鏈，直接配送店內。
此外，壽司郎店內採用特免雙軌道送餐運輸設計，除公用運輸帶外，亦為每個餐位特設專用運輸帶，廚房在收到顧客點餐後現點現做，並以最快速度送至顧客面前。同時，壽司郎店內每個放上壽司或食物的碟底上，均附有IC晶片，一是確保壽司保鮮期限，每當走滿350米的距離時，碟子會被自動回收，欠新鮮的食物就會直接送進回收桶，以確保每一碟食物的新鮮度。
這套 「迴轉壽司綜合管理系統」在2002年引入，創行內先河，據悉，引入系統前店舖的壽司報廢率平均高達2.5%，其後卻大幅降低至1%，即100碟壽司中只有1碟會被扔棄，極低報廢率有助壽司郎節省成本，並在一眾同行中脫穎而出。這是壽司郎壽司能夠既保高質，又保廉價的關鍵，遂在同業的競爭中勝出。
Text by BusinessFocus Editorial
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