星級川粵菜辣中帶柔 8年豆瓣包子藏醇香「武器」

【明報專訊】「食在中國，味在四川」這句話完美詮釋川菜的魅力。川菜不僅以鮮香麻辣聞名，其中成都菜更以精細工藝脫穎而出，堪稱為高級精緻的川菜代表。

最近，有內地成都菜名店進駐中環，將川菜的個性融入粵菜元素，最特別是將1斤高達$4000的8年豆瓣醬入饌，碰撞出令人驚艷的味覺火花。文：古月淇

1990年代，粵菜大規模進入四川成都，當地人開始領略粵菜清鮮爽口、高雅大氣的風格，逐漸與善用香料、追求精緻、味道醇和豐富的成都菜相融合，造就出擁有川菜靈魂的粵菜，帶來意想不到的驚喜。

餐廳「成都宴」在四川極具名氣，2019年創立，以經典川粵融合菜為主軸，甫開業即大獲好評，連續5年穩奪黑珍珠1鑽殊榮，並於2022及2023年連續榮獲米芝蓮1星。

剛進駐中環的成都宴是首間境外分店，矢志將川蜀美食文化推向國際舞台。室內設計延續成都店的風格，由內地知名設計師沈雷打造，以成都市花芙蓉花為獨特標誌。室內用上黑、金作主調，輔以川西竹編元素的鍍金牆身、金沙太陽神鳥燈飾，展現川蜀文化的古韻與現代氣息。吧枱位置的LED牆，無間斷地播放芙蓉花盛放動態畫面，營造出視覺震撼的用餐氛圍，讓每個客人彷彿置身成都的繁花似錦之中。

餐廳廚房由香港的張易榮（Wayne）及來自四川的王小龍掌舵，一個精通粵菜，另一個專注川菜，希望為川粵菜注入更多面向。Wayne擁有逾20年國際餐飲經驗，曾在已結業的香港頂級食府「麒天」工作，足迹遍及日、法、意等地，在粵菜基底下融會多元飲食文化；王小龍自幼浸淫於成都街頭小吃與家常菜，對川菜的靈魂——辣椒、花椒、豆瓣醬的運用可謂爐火純青。二人合力下，將川菜的熱情與粵菜的溫潤巧妙結合，平衡香辣與鮮味，呈現出豐富的層次。

8年豆瓣醬 1斤近$4000

「成都店以粵菜比重較多；香港店則相反，約六至七成為川菜。」為貫徹川菜風韻，王小龍特意從四川帶來各款辣椒、醃菜、醬料等，當中自家製的8年豆瓣醬更是其秘密武器。「豆瓣醬材料很簡單，只是黃豆、辣椒及鹽，經日曬發酵而成。粵菜常用的豆瓣醬發酵期約1年，色澤較紅，帶油香；四川豆瓣醬分1年、3年及8年，3年豆瓣醬兼具紅油香及醬香，8年則比較珍貴，醬香濃郁，辣味鹹味淡化柔和。」他邊解釋邊拿出一碟8年豆瓣醬，驟眼看如甜麵醬般呈深褐色澤，放少許入口中試味，甜香，辣度輕，味道帶醇和感。「四川人視豆瓣醬如廣東人視陳皮，愈陳愈珍貴。8年豆瓣醬1斤市價近$4000，部分老祖宗更視其為家傳之寶，在創業時做一樽豆瓣醬代代相傳，不會食用。」

要品嘗8年豆瓣醬的獨特風味，必試即叫即蒸的豆瓣包子。這款屬成都小吃，經王小龍巧手改良，餡料選用生豬肉碎與熟豬肉碎精心調配，「生豬肉帶來鮮嫩肉香，熟豬肉則增添濃郁油脂香，兩者結合後，拌入8年豆瓣醬，餡料鮮美多汁，層次豐富」。包子熱騰騰端上桌，散發麵粉的溫暖清香，一咬即破，8年豆瓣醬的濃郁醬香瞬間綻放，與肉汁交織，令人回味無窮。

川式避風塘龍蝦則以本地養殖青龍蝦為主角，展現川粵融合的精髓。王小龍讚道：「香港的海鮮資源遠勝成都，尤其是本地青龍蝦，肉質鮮甜爽脆，彈牙多汁。」避風塘配料結合四川熗鍋辣椒與炸蒜，打造出香辣濃郁的川式風味。熗鍋辣椒是四川特產，經過曬乾後，香甜帶微辣，不如其他辣椒般個性霸道，與金蒜互相交織下，微辣冶味又不會蓋過龍蝦鮮味。金蒜配料亦做得精彩，炒得相當乾身，不覺油膩，當香口小吃用來佐酒，令人忍不住一口接一口。

5年獅頭鵝 頸肉厚多汁

鹵水鵝是潮州菜經典，而鹵鵝頸更是矜貴名饌，肉質細嫩且帶有獨特嚼勁。王小龍特別挑選飼養5年的獅頭鵝製成老川鹵5年獅頭鵝，「鵝飼養了5年，肉質纖維很粗，但頭頂肉帶豐厚膠原蛋白，入口嫩糯，而頸位則肉厚多汁」。至於鹵水汁以傳統配方為基底，特別加入四川子彈頭辣椒、二荊條與新一代小米辣椒，打造出別具一格的川鹵風味，鹵香濃郁中微微透出辣香，並滲入鵝頸的每一絲肉質，入口鮮香濃郁，餘味帶點溫和的麻辣，更具風味。

家燒野生大黃魚是台州傳統烹調菜式，家燒是結合家常與紅燒意思。王小龍揀選約2.5斤重的野生大黃魚，以豬油煎香後加入鯽魚湯、薑葱蒜等燜煮至入味，「以豬油煎魚能極致提香，比植物油更佳。而四川有句話是『鹹魚淡肉』，意指做魚的菜式時要有底味，調味可以重一點，才能突顯本身的魚鮮」。魚肉細膩鮮甜，略帶肥美，吸收濃郁醬汁，入口層次分明。

成都宴

地址：中環蘭桂坊德己立街30-32號加州大廈5樓

查詢：2818 8599

註：另加一

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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