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生活

忌廉夾層海綿裸蛋糕

Cook1Cook 煮一煮

發布於 03月26日18:00 • Man Lam

忌廉唧花夾餡和裝飾(約165 g)
忌廉芝士/意大利軟芝士 36 g
糖 12 g
淡忌廉 120 ml
海綿蛋糕層
蛋 1隻
糖 22 g
鮮奶 15 ml
牛油 15 g
低筋麵粉 30 g
食譜份量
5吋心形蛋糕模 1個
作法:
1 :
忌廉唧花夾餡和裝飾(約165 g): 1. 將忌廉芝士/意大利軟芝士(先放室溫軟化/用微波爐加熱至略為軟化)加入糖,攪拌成軟滑忌廉狀,備用 2. 淡忌廉用電動打蛋器以「5 檔」打至6成企身(即軟性發泡,呈現有紋路的狀態,拿起打蛋器如緞帶狀般垂垂落下,畫出的花紋亦不會很快消失)
2 :
1. 再加入已攪拌成軟滑忌廉狀的忌廉芝士/意大利軟芝士,以「2-3 檔」繼續打至8成企身(即硬性發泡,拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態;不時留意忌廉的變化,打至有紋路就要加倍留意,如打得太耐會唔夠滑,過度打發亦會使忌廉油水分離,變成牛油狀,若出現此情況,可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常),放進雪櫃冷藏,備用
3 :
海綿蛋糕層: 1. 先將牛油(牛油先用熱水坐溶/用微波爐加熱至溶化成牛油溶液)和鮮奶(先用微波爐加熱)混合,充分拌勻(必需攪拌至不見大的油圈,乳化效果才好,否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮),備用
4 :
1. 將蛋用溫熱水(大概50°)浸泡10分鐘(水溫不可超過50°,以免雞蛋燙熟),再加入糖,用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀(呈現有紋路的狀態,如糊狀般質地細緻有光澤;拿起打蛋器不易滴落,畫出的花紋亦不會很快消失;打發時間約3分鐘) 2. 然後慢慢減速至停止(有助將大氣泡變成質地細膩的小氣泡;打發完成的狀態是細膩而有光澤;時間約2分鐘)
5 :
1. 用篩逐少加入低筋麵粉(分3次),用切拌的方式拌勻至無粉粒(手法動作要輕,攪拌至無粉粒即可) 2. 先將1/3的粉漿和已混合的牛油鮮奶,拌勻(先完成乳化的過程,跟剩下的粉漿更好混合拌勻,更好操作,減少消泡的情況;這個步驟可以用打圈的方式拌勻,即使消泡也不打緊,因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大,容易沉底,導致難以攪拌均勻)
6 :
1. 再倒回剩下的粉漿中,用切拌的方式拌勻(需快速拌勻,因為油脂加入會使粉漿消泡) 2. 粉漿倒入蛋糕模具中(8成滿;蛋糕模需塗上油/預先將摺好的牛油紙放入模具),在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡,再用筷子/竹籤在粉漿中劃圈圈,使內部的大氣泡釋出
7 :

1. 預熱10分鐘(160°),放下層,先焗20-25分鐘,然後再焗2分鐘(230°;必需調高溫度至上色均勻,否則放涼後,蛋糕表面會濕黏;如蛋糕上色已足夠,可省略此步驟;用手指輕輕按壓蛋糕中央,具有彈性,即可) 2. 完成後,先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上(距離桌面大概10 cm)輕摔兩下(使熱氣散走,防回縮),然後馬上倒扣放在物件上(如不倒扣會回縮,中間一定會凹下去,無法撐起,倒扣是利用地心吸力的幫助,維持整個蛋糕該有的高度和形狀)
8 :
1. 放涼至蛋糕完全冷卻後,即可脫模(完全冷卻的蛋糕才可以定型;成功的狀態是放涼後沒回縮,沒凹底) 2. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片(先從底部開始切片;只需2片便可;蛋糕片厚度必需相約;可在每片蛋糕片上薄薄的掃上一層糖水;熱水和糖的比例※2:1),在底部的一片(底部的一片蛋糕片承托力較好)先圍邊唧出大小均勻的忌廉唧花,再在中間位置唧滿忌廉唧花
9 :

10 :

11 :

1. 然後舖上面層的蛋糕片,按個人喜好在蛋糕表面圍邊唧出大小均勻的花邊忌廉唧花作裝飾
12 :

13 :

14 :

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