由 CFO 到女主廚，將 「意識」帶進料理——TABLE 創辦人 Sandy Keung

近年全球都講「可持續發展」，重視的是人與環境之間的長遠關係。這種慨念除了展現在環保生活上，對 TABLE 創辦人姜若男（Sandy）而言，亦可帶進料理之中，延伸出「意識」食材料理，慕求令食客與身處的環境和諧共融，達至天人合一之道。

Text: Moli Photo: Raymond Chan（部分照片由受訪者提供）

放棄金融業 只為醉心下廚

在美國修畢會計學回港發展後，Sandy 的事業扶搖直上。直至 8 年前，她卻決定離開舒適的辦公室、被譽為最吃香的金融業，一頭栽進熱烘烘的廚房，追逐她的廚師夢。

「一直都鍾情於下廚，有幾年到越南做投資生意，為了與當地人熟絡，經常請客到家中吃飯。那時客人都大讚美味，不禁有點兒驕傲起來呢！」那時 Sandy 萌生了一個想法：如果全職做廚師，自己對煮食的愛會消失嗎？於是她身體力行，到一家法國餐廳做義工深造廚藝，一做就是 3 年，沒想到這趟經驗成為了事業生涯的轉捩點，「同一件事情，作為工作及興趣可能是天壤之別。所以我想試試看，究竟自己正式在廚房工作，又是怎麼一回事呢？」原來，廚房為她帶來的快感並不下於投資賺錢，「據聞在廚房的環境工作，需要很克苦才熬得過去。但其實金融業的環境也不相伯仲，所以我不覺得有太大分別，只是將辦公室轉換成廚房罷了。」在廚房內馬不停蹄趕出餐的時段，更令她感受到一份不言而喻的快感，「餐廳的繁忙時段就如股市的交易時段，會有腎上腺素急升的快感！」

回港後，Sandy 在上市公司擔任 CFO，工餘時間已開始私房菜生意，甚至老闆請客時都由她擔任大廚，可見她對廚藝的熱情。直至 2014 年，碰巧上環一家西餐廳要頂讓，她便接手開設 TABLE，擔任餐廳的行政主廚，全職投入女廚師之路。「棄金投廚」的她，笑言一開始也有不習慣之處，「主廚只需要專注於煮食及設計菜色，但我同時也是餐廳的老闆，要管理一盤生意，實在比以前忙得多。在金融界工作時，合約可以交給律師看、薪金可以交給會計部，開餐廳後連強積金也要親自計算！」儘管如此，一手一腳建立屬於自己的餐廳，對熱愛下廚的 Sandy 而言，箇中的成功感也並非金錢可以衡量，「對於喜歡的事情，再辛苦也值得。」直到現在，她依然會親自到香港仔買魚、到本地農墟買菜，不嫌勞苦的親力親為。

天人合一的飲食文化

香港避風塘天使麵、西班牙紅蝦意大利扁麵配南丫島漁民蝦膏、煙熏黃花魚……細看 TABLE 的菜單，客人可能難以定義 Sandy 烹調的是哪國菜色，而這正是她的本意，希望料理能打破地域限制，「我不想用某一地區的餐種去限制了菜色，我的概念是由食材出發，找到優質新鮮的食材，並用適當的方式去處理，烹調出一道美食佳餚。」於是 Sandy 發展出以食材為本的「食材料理」，而經過多年來的廚房修行，Sandy 在下廚時除了講求食材，亦講求當中的「意識」，因此發展出「意識」食材料理，「所謂的『意識』，第一是指廚師的意識，因為料理是製作給別人品嘗的，要令人吃得快樂，廚師本身的意識及本意也很重要。第二，就是指廚師、客人、食材以及環境的關係，這也引伸到近年興起的『可持續發展』議題。」

深受中國「天人合一」的觀念影響，Sandy意識到香港飲食文化與食材和環境之間相輔相成的微妙關係，因此在 TABLE 致力喚起 「不時不食」的飲食方式，「中國人相信人是大自然的一部分，要保持健康就要跟大環境和諧共融，而其中一種方式就是吃當造、當地的食材，才能與環境同步『合一』。」根據中醫原理和二十四節氣，以五行五臟搭配，Sandy 將香港時令食材融入菜單中，在各個時節設計出富有本地色彩的菜色，例如考量到秋天正值陰陽交接的時期，要多吃果類來養肺，現時的配菜會用上蜜桃、雪梨等等，「一開始廚師還覺得我神經病，怎會用西餐的烹調方式去製作節瓜、冬瓜及佛手瓜？我常叫他們想像一個日本人掉進意大利，他就用當地的食材去製作日本料理，而我們的做法也是如出一轍而已。」

引入淨化技術 給客人最純淨的鮮味

Sandy 對於食材有一份堅持，除了要用上當造食材，對於食材的鮮味及衛生程度也絕不馬虎。為了讓顧客食用純淨的海鮮，她引入了歐洲的淨化程序，在不使用任何化學消毒劑的情況下，為生蠔、龍蝦、螃蟹等海鮮淨化，以清除在運輸過程以及生命週期中積累的代謝廢物、毒素及污染物，「餐廳使用的海鮮都會放在淨化罐中，進行約3天的臭氧淨化，臭氧最後會轉化成氧氣，所以是一個安全的淨化方式。試想想，法國生蠔空運到港至少要花上3天，這段期間海鮮在沒有水的情況下存活，沒法『上洗手間』，意味著身體的代謝廢物都積聚於體內。」淨化海鮮除了解決了食物安全的問題，亦令鮮味提高，因大部分的「腥味」均來自細菌滋生，「我們的生蠔不用加檸檬汁及其他醬料來僻味，客人都大讚生蠔夠清甜。我們的招牌蟹飯要用上泥蟹，淨化過後蟹腮都是白色而非泥啡色，連廚師都感到很驚訝。起初他們也以為，淨化技術不過是一種噱頭，但漸漸也發現這種技術的而且確令海解既乾淨又清甜。」

由自身快樂到分享快樂

「以前很喜歡下廚，但最初的心態是希望別人能夠欣賞『我』烹調的食物，重心是自己身上。」回望轉型當女廚師已有接近十年的歲月，Sandy 對下廚的熱情有增無減，但快樂的來源卻有所蛻變，「疫情時，有位客人因著媽媽沒法外出，希望可以外賣我們的蟹飯給媽媽，請廚師教她如何翻熱。這是我們的招牌菜，怎麼能翻熱再吃!?」Sandy 打趣道，從中可見她對料理的堅持，「於是我承諾她，星期天特地回來烹調。這件事令我覺得很高興，也很感恩，因為她有數之不盡的選擇，卻選擇用我這碟蟹飯去分享愛與快樂。」當親自烹調的料理，能夠成為一種分享快樂的工具，對廚師而言或許是至高無上的欣賞。

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