跟米芝蓮由台南食到台北 台菜辦桌手工菜 細嚼人情味
【明報專訊】說起「台灣味」，不少人都能羅列出牛肉麵、滷肉飯、鹽酥雞等數之不盡的庶民美食，其實還有一「味」不能錯過，就是台菜。台菜包羅萬有，百年來，與不同地方的菜系碰撞、融合，慢慢演變出具在地特色菜餚，如紅蟳米糕、佛跳牆、烏魚子等，以廚師精巧的手藝、新鮮而豐富的食材，吸引饕客到訪。近年不少台菜餐廳更打入當地米芝蓮美食指南，獲得推介甚至成功摘星，包括台南「錦霞樓」、台北「富錦樹台菜香檳」和高雄「冬瓜與胖子」，從傳統、新派到家常台菜，帶給老饕一場味覺盛宴。
台南傳統辦桌「有餘」 盡嘗「好東西」
台南老字號台菜餐廳阿霞飯店在當地經營超過60多年，新一代接棒後，幾年前創辦另一品牌——錦霞樓，延續老店的傳統辦桌（筵席）台菜，2022年獲米芝蓮推介。
常說台灣人好客、熱情，從南部的辦桌料理可見一斑。初到錦霞樓，記者以為放滿一桌子的菜式就是全部菜式，卻被負責人告知這只是前菜！接着菜式一道接一道呈上，每碟菜式分量大，幾乎每一道都「桌桌有餘」，剩下來的，只好打包回去。第三代接班人、錦霞樓負責人吳健豪說，「有餘」是當地辦桌文化一部分。
每逢廟會慶典、婚喪喜慶等大事，台灣人都會辦桌，擺宴請客，至今台南仍有此傳統。「辦桌文化在南部傳統上，是一個維繫人與人之間感情的重要習俗，大家都會（趁此場合）聚在一起。」既然要宴客，菜式自然要得體，才能顯出主人家對客人的重視，所以辦桌菜式多用矜貴食材，如烏魚子、海味等，而且分量要夠大，「主人家會覺得，我宴請你，不會吝嗇，一定要將最好的拿給你，讓客人吃得滿意之餘還可以打包回家」。從當日的剩菜來看，我們一行十多人的確感受到台南人的好客熱情。
前菜4大古早料理顯手藝
翻看菜單，不少都是手工菜，吳健豪指辦桌重人情味，很多辦桌菜都需花時間、心思完成，例如打頭陣的前菜「十全十美迎賓客」，集合蝦棗、粉腸、豬肝卷和蟳丸（蟳即蟹）這幾款被當地人稱為「4大古早味傳統手工料理」。從調味至成形都由人手完成，落足心機。在拼盤的正中央位置，就是當地人稱為「烏金」的野生烏魚子，不止食材矜貴，製作過程同樣耗時，需經取魚卵、醃漬、日曬、炭火烤等多重步驟，考驗匠人手藝，才能得來這片鹹香無窮、油豐味美的烏魚子片。「日本人都很愛吃烏魚子，他們會將烏魚子切成薄薄一片，放在嘴內慢慢化開，因為他們覺得很珍貴，不能厚切以免浪費，但台灣人就會切成很厚的，給客人品嘗，讓對方知道我們很重視你，將好東西都給你。」
紅蟳蒸米糕 蟹黃鋪滿一盤
紅彤彤、充滿喜氣的「特製紅蟳蒸米糕」，是年菜、宴會必見菜式，亦是錦霞樓的招牌菜，幾乎每桌一份。紅蟳即膏蟹，每份用上兩隻紅蟳，每隻重約4至5両，那黃澄澄的蟹黃鋪滿一盤，讓人垂涎；紅蟳下的米糕是糯米飯，拌入花菇、蝦米、豬肉後與膏蟹同蒸，入口不止嘗到配料本身的鹹香，舌尖亦隱隱傳來蟹香的鮮甜，最後吃一口吸飽了各種材料味道的糯米飯，簡直就是精華所在。宴席若缺少糖水，怎稱得上圓滿？吳健豪說：「有些客人打趣說：『我們吃這一桌菜，就是為了這碗甜湯！』」阿霞經典甜湯的材料比糖水還要多，紅豆、芋頭、湯圓、雪耳等煙韌、軟糯的口感交織一起，口感豐富，即使前面已吃得讓人撐破肚皮，也無法放棄這個飯後甜品。
錦霞樓按人數有多款套餐選擇，一個人來吃也不成問題，但要吃遍各種招牌菜，當然最好一大班人來吧！●
台北新派台菜伴香檳 連續3年摘星
傳統台菜予人的感覺是大群人齊齊熱鬧吃喝的料理，若你想三五知己悠閒地慢吃台菜？2021年起連續3年摘下台灣米芝蓮1星的「富錦樹台菜香檳」，就是以此概念而誕生的新派台菜餐廳。
香檳輕盈酸甜 中和台菜油膩
來到富錦樹的大直分店，店內裝潢時尚，不見傳統台菜餐廳的大圓桌、紅彤彤桌布，反而擺上數張雲石紋理方桌，門口的盆景，還為室內氛圍添上幾分愜意。有別於常用紅白酒佐餐，富錦樹從店名已開宗明義列明他們供應台菜與香檳。餐廳創辦人吳羽傑認為優雅的香檳可讓客人慢下來用餐，毋須如傳統台菜的節奏一樣催吃、催喝，而且清爽的香檳與濃味的台菜匹配。厚厚一本酒單，單是香檳已有10多款，全是創辦人親自品嘗過後才引入。初嘗台菜配香檳，店長推薦帶花香與熱帶水果香的百搭款「伯納多金黃香檳」，香檳中的輕盈酸甜味可中和台菜的濃味和油膩感，無論是任何菜式均適宜搭配。
點好酒，菜式也陸續上桌。富錦樹在傳統台菜上加添變奏，如辦桌菜紅蟳米糕，餐廳加入麻油雞，只見砂鍋內鋪滿以麻油炒香的雞肉，再在蟹蓋內加上蟹肉與蟹黃醬，將大海與陸地的滋味融合一起。蜜棗煨肉的賣相非常吸睛，五花肉通透的脂肪與嫩肉層層分明，與酸甜的洛神花、紅棗等煨煮後不止增添風味，還中和了肥肉的油膩感。油條蒜蓉鮮蚵的表面是粒粒飽滿的台灣東石蠔仔，下層鋪上烘烤過的油條，一同送入口，那脆口又鮮嫩的口感，用來佐酒、配飯一樣合宜！●
●台灣旅遊錦囊
證件：符合資格香港居民，可網上申請電子入出境許可證
匯率：1港元約兌3.9新台幣
交通：1月份香港往返高雄，國泰航空2076港元起、中華航空1893港元起，全部連稅及燃油附加費
■錦霞樓
地址：台南市東區中華東路一段366號台南南紡購物中心2樓
價錢：每席8800至23,800新台幣（約2218至5998港元）
網址：jinxia.ezsale.tw/JINXIA.asp
■富錦樹台菜香檳
地址：台北市中山區樂群三路303號1樓（春大直商場）
文：張淑媚
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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