師承日本壽司之神 「鮨 增田」的空氣感醋飯在台就是一絕！

「鮨 增田」握壽司──大間大腹，空氣感醋飯在台就是一絕(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

怎樣的壽司店，東京要排三四個月才有機會品嚐，甚至有些聰明的饕客，會從香港、大陸，甚至連日本人為儘快品嚐，也會專程坐飛機來台！原來魅力來自師承日本壽司之神的「小野二郎」，貼身與二郎師傅工作長達 9 年的「增田勵」，更被二郎師傅稱讚有著 「出色的調味」，為最得意的門生，四年前來台，在座落台北文華東方酒店，開立餐廳「鮨 增田」，而駐店主廚為小杉秀樹主廚，於2015 年加入「鮨增田」，之後跟隨增田主廚身旁左右，成為重要助手！

在日本具崇高地位，被稱為日本壽司之神的「小野二郎」，於1965年在銀座開設自行成立的壽司店──「數寄屋橋次郎」，於2005年獲得厚生勞動省表揚為飲食界的代表職人之一，2007年被列為《米其林指南》東京版的三顆星評價餐館，甚至連續十年均獲米其星三星評鑑，而師承「小野二郎」的增田主廚，在「數寄屋橋次郎」工作 9 年後，2014 年時他決定自立門戶，於東京的表參道南青山開設了自己的壽司餐廳「鮨增田 」(Sushi MASUDA)，店內僅有 6 個吧檯席位與一組 4 人桌席。開幕次年旋即拿下 2015 年《東京米其林指南》一星榮耀肯定，2016 年也同樣維持一星，並於 2017 年摘下米其林二星殊榮，「鮨 ます田」在東京聲名大噪，造成一位難求的景象。

「鮨 增田 」的主廚小杉秀樹（左），與董事長忻偉中(右)(攝影：洪書瑱)

「鮨 增田 」的主廚小杉秀樹(攝影：洪書瑱)
而在台擔任「鮨增田 台北」駐店主廚──小杉秀樹藉由過往近30年的豐富經驗，從食物的選材、保存以及製作、米飯的圓滑程度、魚貝的最佳食用時間、飯糰捏握的力度等發揮職人精神製作出菜餚，董事長「忻偉中」表示，其台北店的味道與東京「鮨增田」完全相同，不因台灣人的口味而有所調整，將東京「鮨增田」完美複製到「鮨增田 台北」，故因而亞洲各國饕客，會專程來台品嚐！

在「鮨增田 台北」小杉秀樹，在食材上相當講究，除了澎湖紅蝦，幾乎每日都會跟日本東京「日本豐洲市場」購進新鮮漁獲。而小杉主廚表示，因食材，約二三天就會更新二三道新菜，而此次無菜單料理套餐最費心設計，也是最自豪的菜色為──「鰻魚佐魚子醬手捲」！

鮟鱇魚肝(攝影：洪書瑱)

松葉蟹茶碗蒸(攝影：洪書瑱)

鹽烤紅喉(攝影：洪書瑱)

整個無菜單料理菜色，由三道熱菜做開場，並由「鮟鱇魚肝」揭開序幕，滋味柔美香醇，也因為進入品蟹季節，第二道為「松葉蟹茶碗蒸」，呈現這一季節的美好，松葉蟹肉、蟹膏與蒸蛋共舞，完美交融。再來是「鹽烤紅喉」，魚肉鮮嫩、魚皮卻被烤的酥脆，而一旁蘿蔔絲泥也成為最佳不同配角，加入日本梅子泥的蘿蔔絲泥，更讓魚肉多了不同層次的滋味與口感，讓人回想起來依舊垂涎。

明石真鯛(攝影：洪書瑱)

稻燻福岡鰹魚(攝影：洪書瑱)

北海道馬糞海膽(攝影：洪書瑱)

鰻魚佐魚子醬手捲(攝影：洪書瑱)

傳統的壽司會以玉子燒為結尾(攝影：洪書瑱)

草莓大福(攝影：洪書瑱)

然後就進入壽司重頭戲，小杉主廚在拍攝當天，呈現了6道壽司菜餚，也依傳統的日本壽司精神而一一端出，依照食材味道清淡到濃厚的順序來出菜，並由玉子燒作結尾。包括：鰻魚佐魚子醬手捲、明石真鯛、大間大腹、稻燻福岡鰹魚、北海道馬糞海膽以及玉子燒，再端出味增湯，最後由草莓大福做成「甜」美結尾！其中最令小杉主廚自豪的「鰻魚佐魚子醬手捲」，由白燒鰻魚、黃瓜絲、魚子醬搭配醋飯，所用捲起所有食材的「海苔」，還用一旁的爐炭以文火烤過，入口即有不同層次。

「鮨增田」由壽司之神一脈相承，這裡的壽司醋飯有別於台灣其他餐廳滋味與口感，除了「米」選用新潟的越光米+越後米的混合米，而醋飯的酸味顯著，不牽就台灣口味，與日本「同等滋味」，而且所捏出來的壽司醋飯外觀米粒緊粘，但內部是米粒之間帶有空隙而又能包住空氣，就是所謂的醋飯空氣感，手拿起時，會覺得可能會閃開，但每一顆都能完整入口，而醋飯在口中輕易散開且粒粒分明，而且醋飯則需將飯的溫度維持與人的體溫相近，因而小杉主廚為了保持溫度，會適當控制醋飯的飯量，再依人數增添醋飯，保持其醋飯溫度，也完成符合了日本壽司之神「小野二郎」所說的──醋飯是壽司的命，壽司要好吃，一定要靠好的醋飯才得以成就！

目前「鮨增田」訂位建議一個月開訂，中餐為3道前菜、6貫壽司＄6,800；晚餐6道前菜，10-12 貫壽司＄8,000！