食遊記｜蛇羹綠葉糯米飯
垂涎欲滴佳餚為之美味，兩道配搭得宜則稱和味－如白粥配油炸鬼，漢堡包與薯條，炸雞髀和汽水，咖喱豬皮連蘿蔔等。寒風吹起，刺透入骨，頓想起俗語「秋風起，三蛇肥」。蛇店外總熱鬧沸騰，排隊品嘗暖入心扉蛇羹，輕稠滴珠，粉肉細緻，木耳清爽，薄脆半軟，檸檬葉絲芳香雅韻，偶數片菊花瓣點綴。奈只食羹有點單調，赫然望掛臘腸及膶腸，其馥郁落在糯米飯，驟感飄然昇華。時至今日，兩者依舊絕配，或加碗蛇湯，此牡丹還須綠葉襯，植根留人心。
文：何駿傑、圖：吳康琦
熟蒸生炒具學問
從中醫角度蛇有通經絡之效，食完全身暖和。惟蛇肉屬高蛋白質，低膽固醇，飽和脂肪少，特別快吸收及消化，易出餓意，糯米暖胃兼飽肚，配一碗便剛好。行上中環閣麟街，街角春回堂藥行已人去樓空，招牌字跡佔遭時光洗掉，記憶稍失之際，膶腸香氣傳遍數里，不消一刻登舖造訪。老店開逾百三年，首代老闆任中醫，於南海大瀝三花街煲蛇湯做藥膏。1940年二代到中環機利文新街擺檔，接因打仗往廣西捉蛇任批發，期間赴廣州送貨認識太史家廚，始懂煮蛇羹手藝。和平後回港，1967年入舖，因社會變遷及應客人要求增做燒味；其後自製臘味，七十年代加添小菜及糯米飯，蛇羹配糯米飯自此聲名大噪。
翻閱餐牌，見分蒸和炒糯米飯，兩煮法大有不同。先將臘腸及膶腸切片炒香備用。前款糯米先浸個半小時，蒸熟舀下滾水輕拖半分鐘撈起瀝乾，落臘味及飯快炒分半鐘，上枱前撒花生、芝麻及蔥花；師傅指可據要求加蝦米、芋頭粒冬菇粒等。飯粒乾爽分明，少許黏，具鑊氣焦邊，上色均勻，配料量足，臘腸微軟。後者則工序繁複，糯米先浸4小時，撈起瀝乾兜炒，期間要重複逐次加水焗熟，至近九成熟才落臘味。軟糯黏身，碎掉膶腸與糯米混和一體，每口豐濃甘厚，惜油分重頗鹹；然欠油實炒燶，隨嗜淡鮮蛇羹，立洗味蕾。
蛇王芬 / 香港中環閣麟街30號地舖 / 電話：35795954
膶腸赤紅脂化
生炒糯米飯確可遇不可求，若蒸熟非炒帶風味亦為雋品。小店只得十數位，牆貼蛇羹加單腸糯米飯及蛇湯套餐海報。此時實選擇困難，察鄰枱愛腸賣相吸引，故揀雙腸糯米飯，其可揀白飯。小碗分量舀滿，共9件臘腸及膶腸架面，前款看似硬身，卻軟肉鹹香；後色深啡透赤，仍見小粒鮮鴨膶，甘化濃厚，飯粒黏爽佔半，微鹹，能嘗原飯味，內夾集冬菇絲和蝦米，雙腸油分落在飯中，平凡卻添細緻。
蛇王海 / 香港西營盤第一街119號地舖 / 電話：25493326
難得七肥三瘦
記小時愛買糯米飯作宵夜，這情懷能在堅尼地城復見。舖左貼老闆捉蛇報道，右架置多枝自浸蛇酒和藥酒，望糯米飯外貌具少許分別。聽老闆閒聊此先蒸20分鐘，接落調味快炒後入蒸櫃保溫。或與臘味分開煮，飯粒清爽帶硬，內混蝦米惹鮮，上枱前落豉油提味。臘腸剪段，七肥三瘦，油潤凝香。月泠人靜，飯後飲碗熱燙龜苓湯，迥腸千思。
蛇王球 / 香港堅尼地城卑路乍街28號金寶閣地下B1號舖 / 電話：28166969
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