雙重芒果忌廉夾餡海綿蛋糕

芒果粒和芒果果茸
芒果 2個
忌廉夾餡和抹忌廉裝飾（約370 g）
忌廉芝士 69 g
淡忌廉 230 ml
糖 16.5 g
芒果茸 64 g
海綿蛋糕
蛋 2隻
糖 44 g
牛油 30 g
低筋麵粉 60 g
鮮奶 30 ml
忌廉唧花裝飾（約60 g）
忌廉芝士 12 g
淡忌廉 40 ml
糖 3 g
芒果茸 11 g
忌廉芝士裝飾（約45 g）
忌廉芝士 42 g
糖 3 g
黃色食用色素 適量
食譜份量
4吋加高蛋糕模
作法:
1 ：
芒果粒和芒果果茸： 1. 芒果去皮、起肉 2. 芒果肉分成2部份（70 g切成芒果粒，75 g打成芒果茸），放進雪櫃冷藏，備用
2 ：
忌廉夾餡和抹忌廉裝飾（約370 g）： 1. 將忌廉芝士（先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）加入糖，用電動打蛋器打至軟滑忌廉狀 2. 淡忌廉加入芒果茸，用電動打蛋器以「5 檔」打至7成企身（即中性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態）
3 ：
1. 再加入已打發至順滑的忌廉芝士，以「2-3 檔」繼續打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 2. 然後，分成2部份（130 g※忌廉夾餡用＋225 g※抹忌廉裝飾用），放進雪櫃冷藏，備用
4 ：
海綿蛋糕： 1. 先將牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液）和鮮奶（先用微波爐加熱）混合，充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），備用
5 ：
1. 將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘） 2. 然後慢慢減速至停止（有助將大氣泡變成質地細膩的小氣泡；打發完成的狀態是細膩而有光澤；時間約2分鐘）
6 ：
1. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可） 2. 先將1／3的粉漿和已混合的牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻） 3. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡）
7 ：
1. 粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗25-35分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）
8 ：

1. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀） 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
9 ：

1. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（先從底部開始切片；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約），在底部的一片（底部的一片蛋糕片承托力較好）均勻的塗上一層薄薄的忌廉夾餡，然後放上適量的芒果粒，再均勻的塗上一層忌廉夾餡
10 ：

11 ：

12 ：

13 ：

1. 然後舖上另一片蛋糕片，塗上一層忌廉夾餡再放上芒果粒，然後再塗一層忌廉夾餡
14 ：

15 ：

1. 最後，舖上面層的蛋糕片，將抹忌廉裝飾塗滿整個蛋糕表面和周圍，用抹刀抹平和修飾表面光滑平整，放進雪櫃冷藏至少2小時
16 ：
忌廉唧花裝飾（約60 g）： 1. 將忌廉芝士（先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）加入糖，用電動打蛋器打至軟滑忌廉狀 2. 淡忌廉加入芒果茸，用電動打蛋器以「5 檔」打至7成企身（即中性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態）
17 ：

1. 再加入已打發至順滑的忌廉芝士，以「2-3 檔」繼續打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 2. 按個人喜好在蛋糕表面圍邊唧出大小均勻的花邊忌廉唧花作裝飾，備用
18 ：

19 ：

忌廉芝士裝飾（約45 g）： 1. 將忌廉芝士（先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）加入糖，攪拌成軟滑忌廉狀，然後加入適量的黃色食用色素調成黃色 2. 用抹刀沾適量的忌廉芝士，從底部向上抹（下面較厚，由下向上拉至薄；只需在蛋糕底部外圍抹一圈便可） 3. 最後，將剩下的忌廉芝士加入唧袋，在蛋糕表面由中心打圈唧至外圍（外圍即忌廉唧花位置，不需唧滿整個蛋糕表面；可按個人喜好用小匙協助平均舖平和整理邊緣形狀）
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