味美道來｜名廚黃亞保示範XO醬炒花膠美肌食譜 教揀金龍肚+發花膠貼士(有片)
養顏的花膠通常用來煲湯或炆餸，經常上電視節目教煮餸的粵菜大師黃亞保今次來個創新構思，選用爽身的金龍肚花膠炒餸，搭配意大利青瓜和黃瓜撞出繽紛的顏色，加上XO醬調香，膠質豐富又惹味，作為團年飯局的主角相信會討大家歡喜。
文:Vera Gee 攝:吳康琦 場地拍攝:蘭桂坊酒店@九如坊
金龍肚花膠厚爽不腥
炒花膠用哪個品種最適合？保哥推介來自馬來西亞沙巴30至40頭的金龍肚花膠，厚身挺爽，適宜炒餸。也可選擇性價比高的鴨巴肚花膠，源自非洲、中美洲等地的鱸魚魚鰾，常見有花膠筒，多用來煲湯；另有片狀，通常酒樓多用來做花膠扒。相對之下，金龍肚比較香。大家挑選靚花膠避免有血絲、瘀黑的，魚血乾了氧化之後便會很腥。即使用多少的薑汁酒去汆水，那腥味仍存在，下廚經驗豐富的保哥謂金龍肚卻沒有腥味的問題。
乾蒸花膠保留膠質
保哥謂花膠有兩個浸發的方法：「一個是乾蒸法，現在中廚界很流行，就是將花膠放進蒸架或鍋裡蒸半小時，然後放進冰水裡浸泡一晚，浸泡到第二天完全漲起；第三天及第四天分別換水，總共四天浸發，此方法的好處是保留骨膠原，避免流失。另一個是濕發，就是把花膠放進冷水浸泡至軟身，然後第二日將它煮沸，這個方法的好處就是方便快捷，但骨膠原會流失得比較多。」為了吃到花膠豐富的膠質，保哥建議大家用乾蒸的方法把花膠浸發。
XO醬炒花膠
材料：
金龍肚花膠6條、意大利青瓜半條、意大利黃瓜半條、紅燈籠椒半個、薑3片、薑蓉10克、蒜蓉5克、乾蔥蓉5克、XO醬2湯匙
芡汁：
蠔油1湯匙、生抽1茶匙、糖半茶匙、胡椒粉少許、紹興酒1湯匙
做法：
1. 將浸發了的花膠切圈。
2. 青瓜、黃瓜去囊，切菱形。
3. 紅燈籠椒切小段。
4. 薑細切成菱形；另切片留待汆水用。
5. 蒜頭切碎。
6. 燒熱一鍋水，下2片薑，倒入紹興酒，下花膠汆水。
7. 盛起花膠，倒出水分。
8. 煮滾一鍋水，下1茶匙鹽、1茶匙糖、1湯匙油，倒入意大利青瓜、黃瓜及紅燈籠椒汆水。
9. 盛起青瓜、黃瓜及紅燈籠椒。調製芡汁，將蠔油、生抽、糖、胡椒粉、紹興酒、少許生粉水拌勻，備用。
10. 鑊裡下滾油，倒入薑蓉、蒜蓉及乾蔥蓉爆香。
11. 用鑊鏟刮走多餘油分，下XO醬及少許XO醬的油一齊炒香料頭。
12. 倒入汆了水的青瓜、黃瓜、紅燈籠椒及花膠一齊炒，鑊邊灒少許紹興酒。一邊翻炒，一邊下芡汁，炒勻收汁便可上碟。
小貼士：
下XO醬炒料頭時可加入XO醬的油一齊炒，下菜油的分量相對減少，以免過於油膩。爆料頭宜用慢火，避免大火易燒焦，到最後加入芡汁後才轉大火翻炒。
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