知多啲：天然酵母好？乳酸菌才是功臣

【明報專訊】不少麵包店標榜使用天然酵母，是否較健康有營？

天然酵母即是複合酵母，李向明解釋，「天然酵母需要較長時間發酵，而速乾酵母發酵時間較快」。

有研究證實，天然酵母加入乳酸菌，製作出酸麵包（sourdough），可產生兩個功用。2009年Journal of Cereal Science刊登研究證實，可以降低升糖指數。而2001年於Journal of Agricultural and Food Chemistry一份研究證實，酸麵包可分解植酸（phytate），植酸會阻止身體吸收營養，分解植酸後，自然有助吸收麵包內的營養。

正因酸麵包益處多，令人感覺天然酵母益處多，但其實要配上乳酸菌才有效。如只將天然酵母用在白方包上，好處有幾多，暫時未有研究。