豆趁鮮煮 初哥冲出好咖啡

【明報專訊】有些人喝咖啡只為提神，即溶咖啡已能滿足，但一杯高品質咖啡，提神之餘，也是一種享受。好的咖啡，能嘗到淡淡花香或果香，口感順滑，餘香留在嘴巴，咖啡溫度從熱燙到變涼，味道層次隨之而轉變，嘗過一次便會愛上。在家冲泡好咖啡，沒想像中困難，既不用高超的技巧，也不用昂貴的工具，最重要是懂得選擇。

「只要生豆品質好，烘焙做得好，不論用哪一種方法冲泡，咖啡也好喝。」

在中環卑利街，有一間粉藍色外牆的店舖特別搶眼，走進去，即飄來陣陣咖啡香。Hazel & Hershey Coffee Roasters店主趙剛毅（Birdie）是精品咖啡協會（SCA）認可培訓導師兼考核員，曾任多項咖啡師大賽的評審，他從挑選咖啡豆、儲存到烘焙也非常講究。為了生豆的品質，Birdie定期到咖啡莊園揀選咖啡豆做杯測及定制生豆規格（從香氣、酸度、甜度和餘韻等多方面判斷咖啡豆質素），挑選生豆後，回港自家烘培，並以「色選機」篩選瑕疵豆。

多嘗找出自己喜愛口味

好咖啡的定義人人不同，有些人愛花果香，有些人愛深烘焙的強烈風味，Birdie認為，「好咖啡的定義是自己喜歡喝」。有名氣的咖啡品牌亦未必適合自己，找出自己喜歡的口味才是最重要。

如何找出自己喜歡的風味？不外乎要多品嘗，第一步，先問問自己喜歡什麼風味的咖啡，「喜歡花香味？果仁味？還是焦糖味？是否偏愛低酸度？了解自己喜歡的口味，然後向專業烘焙商查詢，選擇合適的咖啡嘗試。另一方法是參加咖啡分享會，品嘗不同類型、產地及風味的咖啡，了解自己喜歡什麼風格」。Birdie亦提到，選購咖啡時，多留意產地、莊園、生產商、品種、處理法等資料，慢慢就會知道自己喜歡哪一種咖啡。

種豆技術改良 不再有地域性味道

不同產地的咖啡，味道會否不同？一般而言，哥倫比亞及巴西咖啡豆，具果仁、朱古力味；埃塞俄比亞、肯尼亞出產的豆，大部分含果香、花香。然而，這只是籠統說法，因為同一國家中，不同區域、咖啡莊園生產的咖啡豆，風味及特性都不盡相同；加上，隨着種植技術和生物科技的進步，改良咖啡品種，部分品種亦會被帶到不同國家種植。「咖啡不再局限於有一種地域性味道，以前喝到某一種風味，是某一個地區、某一品種才有，但現在並不一定。」Birdie說。

5要點揀選好咖啡

●本地烘焙較新鮮

「很多人覺得外國的月亮特別圓，外國品牌的咖啡特別好喝，其實香港也有許多很努力的咖啡人，提供高品質咖啡。」Birdie說。

咖啡豆有「保鮮期」，評定咖啡新鮮度的指標就是「烘焙日期」，咖啡豆烘培後3個月內喝風味最佳，大品牌或名店購買的咖啡豆，多在外國烘培，烘培後經運輸、分銷，再到消費者手中，很多時已超過了咖啡的最佳風味時間。想一嘗新鮮咖啡豆的風味，不妨幫襯本地自家烘焙的咖啡店。

●包裝袋阻隔度要高

為何有些咖啡包裝袋設有排氣閥，有些則沒有？Birdie解釋：「剛烘焙好的咖啡豆或研磨成咖啡粉，會釋放二氧化碳，因此包裝袋設有單向排氣閥，以排出二氧化碳。真空包裝的咖啡，代表咖啡烘焙了一段時間，不在二氧化碳釋放期內，而且許多咖啡香氣亦已被抽走。」包裝袋要使用阻隔性佳的物料，才不易令香味滲透出來，例如外層及內層採用聚酯纖維或尼龍，夾層是鋁薄膜。

●標籤詳細 留意產地資料

建議選擇包裝袋上印有烘培日期的咖啡，以了解其新鮮程度。列有莊園的資料更好，有助物色心儀咖啡，也可留意有沒有提及咖啡樹生長的海拔高度，高海拔（如1600米或以上）山區因氣溫低及空氣較稀薄，咖啡豆生長較慢，緩慢的成熟過程使咖啡豆的含糖量較高，風味和香氣更佳。

●依喜好選烘焙程度

咖啡豆有淺、中、深的烘焙程度，選擇哪一種，視乎自己喜好。「深烘焙度的咖啡豆，風味濃郁，醇厚度較高；淺烘焙醇度較低，但保留更多花香、果香等氣味；中烘焙則在兩者之間，能保留花香果香，又有after taste（餘韻），能否突出不同烘焙程度的咖啡特質，也要看咖啡豆品質。」

●即磨即冲風味佳

咖啡粉冲泡方便，但要付上損失部分香味的代價。因為咖啡豆研磨後，大部分二氧化碳會散發掉，連帶部分香味一併帶走，所以咖啡即磨即冲，風味最佳。

文：李佩雯

編輯：梁小玲

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