韓食點止烤肉炒年糕 跟着黑白廚挑戰極「臭」鰩魚

【明報專訊】近期串流平台熱播的《黑白大廚：料理階級大戰》掀起了話題，有本地網絡專欄作家甚至形容節目能「說好韓國故事」，藉「黑湯匙」與「白湯匙」的廚師對決，將多種鮮為人知的韓國特色食材製成創意料理帶給全世界觀眾，例如：乾蘿蔔纓、陳年辛奇、海藻等，還有令人聞風喪膽（連韓國人都未必頂得順）、「臭名遠播」的斑鰩（鰩魚）。製作組成功打破外國遊客對「韓國嘢」等於烤肉、辛奇、炒年糕等死板印象，提升了大家對韓食天花板的全新高度。

今次帶大家走遍韓國各地，品嘗節目中出現過的部分特色食材，更會DIY節目評審米芝蓮3星主廚安成宰在YouTube教大家煮的烤大蒜拉麵。

（下文含劇透）Netflix熱播的韓國綜藝節目《黑白大廚：料理階級大戰》第5集，黑湯匙（無名廚師，未進級前只有節目組給予的綽號）與白湯匙（擁有米芝蓮榮譽或在國際廚藝比賽中得獎的廚師），現場隨機在30個雪櫃中揀選一種食材對決。代表白湯匙一方，是在意大利連續15年摘下米芝蓮1星的餐廳Al Porticciolo 84的意大利廚師Fabrizio Ferrari，他近年對韓食着迷，經常活躍於韓國飲食綜藝節目；而主動「挑機」的黑湯匙一方，是在首爾經營手工意粉餐廳，曾於那不勒斯工作，綽號「那不勒斯黑手黨」的韓國主廚。一對一決戰前，二人「不幸地」抽中被形容為全世界最臭食物之一的鰩魚（第1位是瑞典鹽醃鯡魚，而第2位正是發酵鰩魚）。黑白湯匙打開雪櫃後，即時流露出「震驚13億人」的表情，對決結果如何？留待各位慢慢觀看。

木浦名物鰩魚陣陣尿味 宴席不可少

節目裏令不少廚師神情緊張，大叫糟糕的鰩魚，盛產於全羅南道的海岸地區，在木浦港的 木浦綜合水產市場和港東市場都可以找到，是當地最具代表的食材，亦為木浦九味（見註）的其中之一。根據當地《世宗實錄地理志》記載，鰩魚是全羅南道其中一款進貢給皇帝的貢品，而「臭名遠播」的發酵鰩魚更是全羅南道飲食文化中最有「特色」的發酵食品代表。由於鰩魚透過皮膚排尿，一旦開始發酵，身體就會滲出阿摩尼亞水，尿液的氣味不用形容吧！刺鼻難聞，如吃上一口鰩魚片，咀嚼幾口吞下後，氣味就會一秒衝上鼻腔，「提神醒腦」。其在南道宴席上屬於不可或缺的一道美食，如果婚宴缺少了它，會被視為怠慢客人。

鰩魚+五花肉+陳年辛奇 最地道吃法

在韓國以鰩魚入饌的菜式，最常見是鰩魚三合，把水煮五花肉、已發酵的鰩魚和全羅南道陳年酸辛奇，一同夾起放入嘴內，3種味道混合起來直衝味蕾和嗅覺；配上一碗爽口的韓國馬格利酒，是最地道的木浦料理。有些鄉土食店，甚至用上發酵鰩魚製作成涼拌料理和小煎餅等，再配一碗馬格利酒，是當地人喜愛的下酒菜。

於1979年創立的名人家，擁有45年歷史，為木浦市政府認證的鄉土飲食餐廳，曾獲國立水產部評鑑為優選餐廳，有品質保證。餐廳馳名以韓定食的規格款待客人，堅持採用當地新鮮食材，配上木浦五味——帶魚、章魚、花蟹、鰵魚、鰩魚，屬木浦高級韓定食。而餐廳的南道韓定食中亦有鰩魚三合定食，包括鰩魚三合、辣燉帶魚、涼拌醬油花蟹、涼拌醬油蝦、烤新鮮帶魚、時令小菜、大醬湯、各式南道拌菜等。這裏還有兩個不可錯過的飲品，就是地道的忍冬草馬格利酒和忍冬草醋；忍冬是木浦常見植物，忍冬花即為金銀花，以鰩魚三合配忍冬草馬格利酒，是南道飲食中的極致享受。

下酒菜鰩魚煎餅 除尿味富蛋香

人人都說發酵後的鰩魚是重口味之選，而配上陳年酸辛奇和水煮五花肉，可以中和一點發酵鰩魚帶來的味覺刺激，在全羅南道光州的鄉土料理名店黃土路，亦可找到以免治鰩魚肉製作的鄉土下酒菜——鰩魚煎餅。這道煎餅只用上鰩魚肉加雞蛋和麵粉製作，不會聞到在韓國魚市場上販售的發酵鰩魚的阿摩尼亞味道，吃到的只有蛋香，相對來說較易入口。在光州這些供應鄉土美食的餐廳，更可找到橡子涼粉湯和橡子涼粉雜菜。橡子是一種果實，一般韓國人會把它製成涼粉或年糕當成主食料理，再配上無等山的馬格利酒，更是完美配搭！

蘿蔔纓晾乾多「煮」意

在節目中亦有出現其他韓國食材，有乾蘿蔔纓、海藻、陳年辛奇等。乾蘿蔔纓是將蘿蔔頂切下晾乾儲存，多被用作野菜或菜乾湯等湯料，韓國人還會用乾蘿蔔纓煮成輕怡的石鍋飯。由於菜乾和大醬很夾，所以在韓國的餐廳可吃到菜乾大醬湯，或以菜乾熬湯；而新鮮切下來的蘿蔔纓，也可以醃成蘿蔔纓辛奇。

在韓國農家菜中，乾蘿蔔纓是常用食材之一，將之加水煮腍後，再加入白米中炊煮成乾蘿蔔纓飯。這個農家料理帶有迷人的特殊香氣，為京畿道地區常見的料理之一。

青海藻拍住蠔解酒

在韓國西海和南海一帶特有的青海藻，當造季節相當短，只有在每年1月份左右採收，收採後的青海藻在冷凍室冷凍，之後再解凍後銷售，一年四季便可常吃。而巨濟是慶尚南道的其中一個城巿，水域乾淨，滿佈青海藻和蠔。青海藻有點像深綠色的髮絲，充滿大海的味道，含有豐富的鐵、鉀、碘、鈣等，近海生活的人都喜歡喝酒後作解酒湯。現時不少韓國人都喜歡把青海藻與蠔一起煮成海藻湯，或者製成刀削麵和年糕湯，也會把青海藻製成粥或涼拌小菜。●

註：木浦九味包括：細腳章魚、鰩魚三合、辣燉帶魚、涼拌鰳魚、涼拌花蟹、黃姑魚生魚片、銀鯧生魚片、鮟鱇魚湯、石斑魚湯

●名人家

地址：木浦市下塘路30-14號

●黃土路

地址：光州東區東明洞155-6

●長壽蠔湯飯

地址：慶南巨濟市玉浦洞 578

●旅遊錦囊

入境要求：持有效香港特區護照，毋須簽證

匯率：1000韓圜約兌5.7港元

機票：香港快運10月份往返香港與首爾，票價約1800港元起（連稅）

文：卓惠媛

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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