新派「磨鉸剪鏟刀」！「鄒身刀」年輕主理人Kenneth由西廚轉職磨刀匠 拖喼上門代客磨刀

跟隨「鄒身刀」主理人Kenneth拉着放滿工具的行李箱到各區輪流擺檔、代客磨刀，讓我想起小時候高喊「磨鉸剪剷刀」的老師傅。當然時代進步，鄒身刀的磨刀日程，可以在網站或者社交網絡找到，甚至預約上門磨刀，或者選購他自家品牌的刀具，服務早就多元化得多了。

Kenneth的花名叫「刀仔」，而他也是因學廚而對磨刀產生興趣，「我在國際廚藝學院學西菜時，課堂上有很多蔬果肉類食材需要切割，但是學校的刀全都很鈍、切不來，而我問當時的老師也解決不了問題，於是決定自學磨刀。老實說，之前對磨刀這事情並沒特別感興趣，卻從這次發現：原來能用上一把保養得當的刀，可以令人很開心，烹飪時也特別暢快，也就了解到這件事的價值。」興趣來了之後，經過不斷的練習，以及與海外高手交流之後，Kenneth掌握了磨刀的技巧，更慢慢萌生了一種想法，「我希望可以將磨刀的基本技巧加以推廣，並且人人都『有利刀可用』。」從此展開了他開磨刀班，以及為客人磨刀的生涯。

Kenneth拉喼是要落區擺檔磨刀，喼中裝滿了磨刀石、沙帶機等眾多工具。

Kenneth至今已經舉辦超過一百次磨刀班。出乎他的意料，參加者來自各行各業各階層的男女老幼，筆者也是透過課堂與他認識，當時確實能夠學到基本磨刀概念。至於代客磨刀，他坦言正仿傚從前在街頭高喊「磨鉸剪剷刀」的磨刀師傅經營模式。「之前曾經做過每次收費三百五十元的上門磨刀服務，但不少客人反映，每次只磨一兩把的話，不太划算。我於是和不同地區的商戶合作，巡迴各區擺檔磨刀。」他至今已經去過西貢、愉景灣、坪洲和屯門等地區擺檔。通常每個地點一個月造訪一次，每次一個周末，閒時一天只磨到三、四把，忙起上來則可以多至三、四十把，不少是小刀或者剪刀。

Kenneth正在修理的刀具，圖左是物主長輩的遺物，除了研磨刀，柄也要更換，圖右彎彎曲曲的刀鋒修正要花很多功夫。

寄情於刀

代客磨刀的過程裏，Kenneth遇上不少深刻的個案。亂用刀具，以至破損需要修復的個案自然為數最多，但客人對刀蘊藏的情感也不少：「有次客人交來一把非常殘舊的刀，原來是過世親人的遺物，希望修復作為紀念。」另外也磨過泰拳用的斬刀、割草用的鐮刀……至於廚刀，他發現這四、五年間，磨日本廚刀的比例大幅增加，和中式、西式廚刀三者成均勢。

怎樣可以令刀更加耐用？ Kenneth認為，最重要是不要用刀去做不適當的事，「最常出不同的方法照顧。「德國品牌大多不用怎樣打理，可以粗用，用後沖水甚至不用抹掉，直接放刀架晾乾即可。但同樣手法用在日本刀具上，則可能會慢慢出現鏽點。」他建議每次用刀洗淨後，需徹底抹乾再放回直立式刀架，避免鏽蝕或者橫放時意外受壓的情況。至於碳鋼刀應該避免切帶酸味食材；如長時間收藏，則可以用蘇打粉開水塗抹刀身。他强調一般家居用刀，每三個月至半年磨一次已經足夠，「有了適當的保養及清潔，基本上用上十年八載完全不是問題。」

用久了的磨刀石須用修正石研磨確保平滑。

專業磨刀師傅會用沙帶機快速修正刀具。

磨刀最後可以在毛巾上從刀背向刀刃方面磨擦，磨走輕微而不易察覺的毛邊。

磨刀的技術，很難透過三兩張圖片或文字表達，「簡單來說：將刀的正反兩面，分別放在磨刀石上，以低角度研磨，兩邊均力進行，避免任何一面有刮手的感覺（俗稱毛邊）。具弧度的刀，磨至刀尖部分，需以較高角度研磨，確保刀刃不會成為一直線。」老實說，筆者認為學會不容易，還是應報讀磨刀班，到刀具店觀摩師傅操作，或者多看網上磨刀教學影片，然後靠自己多嘗試。

近年，Kenneth和內地刀廠合作生產自家品牌的刀具，以填補中價市場選擇不多的情況，也從代理商引進比較小眾的日本廚刀。訂造刀鞘和鐳射刻印，是Kenneth特別提供的個現的個案，無非粗魯用刀，如撬蟹、撬龍蝦、開椰子，甚至開罐頭等，受傷的多是日本廚刀，因為它比較硬和脆，很容易就崩。其次則是用刀的習慣。不少人慣性只用刀的某個部分工作，例如集中只用刀身中間，或者刀尖。還有一個對刀很差的壞習慣：不要用刀刃刮砧板，因為刮一下的損耗度，等同切十多下。所以不要偷懶，還是乖乖拿膠刮或其他工具比較好。」

打理方法大不同

不少人以為不鏽鋼刀容易打理，殊不知不同國家的鋼材，也有不同個性，因此也要用不同的方法照顧。「德國品牌大多不用怎樣打理，可以粗用，用後沖水甚至不用抹掉，直接放刀架晾乾即可。但同樣手法用在日本刀具上，則可能會慢慢出現鏽點。」他建議每次用刀洗淨後，需徹底抹乾再放回直立式刀架，避免鏽蝕或者橫放時意外受壓的情況。至於碳鋼刀應該避免切帶酸味食材；如長時間收藏，則可以用蘇打粉開水塗抹刀身。他强調一般家居用刀，每三個月至半年磨一次已經足夠，「有了適當的保養及清潔，基本上用上十年八載完全不是問題。」

磨刀的技術，很難透過三兩張圖片或文字表達，「簡單來說：將刀的正反兩面，分別放在磨刀石上，以低角度研磨，兩邊均力進行，避免任何一面有刮手的感覺（俗稱毛邊）。具弧度的刀，磨至刀尖部分，需以較高角度研磨，確保刀刃不會成為一直線。」老實說，筆者認為學會不容易，還是應報讀磨刀班，到刀具店觀摩師傅操作，或者多看網上磨刀教學影片，然後靠自己多嘗試。

因時制宜 推出個人化服務

近年，Kenneth和內地刀廠合作生產自家品牌的刀具，以填補中價市場選擇不多的情況，也從代理商引進比較小眾的日本廚刀。訂造刀鞘和鐳射刻印，是Kenneth特別提供的個人化服務，可算是他的撒手鐧，「我會為購買刀具的客人親自開鋒，同時也包括上述兩項個人化服務。」「鐳射刻印」頗受年輕顧客歡迎，除了比較大路的鐫刻名字、金句等等，不少人會在將刀具作為禮物時添加自己獨特的心思。「大家的創意都很厲害，例如作為入伙禮物，刀上刻劃屋主的樣子；賀主廚奪星時會在刀上刻兩顆星；甚至將刀作為畫布，繪上自己喜愛的漫畫人物。」

能把白紙切成兩半，是刀刃夠鋒利的證明。

如何檢收磨刀的成果？

可以用切紙、切番茄、豆腐和斷髮等方法。

切紙是基本要求，凌空拿着白紙或廚紙（後者難度較高），用刀刃切割，如果能夠輕鬆順滑不費力地切開，就是成功。如果切割費力，去到 鋒刃某些位置遇上阻礙，甚至切不開紙張，則要再磨。

切番茄或豆腐，要求用刀把放置在桌上的食材 （不加按壓）橫向切出薄片，能夠片得愈薄和流出愈少汁液代表刀愈鋒利。

最後斷髮是指磨好刀後反拿刀具刀刃向上，拿 一根頭髮去碰鋒刃即斷。斷髮常被認為是鋒利的最高境界，現實生活中廚刀能否斷髮對使用的影響不大。