意大利果乾麵包《又稱Panettone》

食材
高筋麵粉 200 g
橙汁 60 ml
水 24 ml
糖 15 g
鹽 1.2 g
蛋 28 g
蛋黃 27 g
蜂蜜 7.5 g
牛油 24.5 g
依士 3.2 g
蘭姆酒／君度橙酒／紅酒 適量
綜合果乾 96 g
糖漬橙皮粒 32 g
食譜份量
8×7×6.5 cm麵包紙杯@125 g 4個
作法:
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1. 綜合果乾加入蘭姆酒／君度橙酒／紅酒（酒量需蓋過果乾），浸泡約3天（可浸泡至果乾完全吸收酒量；使用前必需瀝乾），備用
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1. 先將橙汁放入透明的容器（可觀察到粉團發酵的狀態），再篩入高筋麵粉（60 g），在麵粉中間掏出小坑，加入依士（0.6 g），拌勻成糊狀的粉團（粉團比較濕黏） 2. 蓋上保鮮紙，於室溫發酵2-3小時（粉團會攤平，並脹大2-3倍；如進行冷藏液種法／冰種法，可先蓋上保鮮紙，於室溫靜置約30-60分鐘，然後密封，放進雪櫃冷藏至少12-24小時，最多不要超過24小時），即完成（完成的液種／波蘭種表面出現大氣泡和充滿小氣泡，底部有明顯氣孔，內部呈現蜂窩組織狀；在桌面上敲一下震動透明容器，粉團會陷塌，並帶有淡淡的酒
10 ：
1. 將液種／波蘭種先放入已裝好攪拌桶的廚師機，再加入蛋、蛋黃、水和蜂蜜，在一角放糖，再在另一角放鹽，篩入高筋麵粉（140 g），在麵粉中間掏出小坑，加入依士（2.6 g；糖、鹽和依士不可接觸），然後裝上和麵勾 2. 先啟動選擇「1 檔」，搓約5分鐘粉團（成團後，粉團起筋及形成較粗糙的厚膜） 3. 然後加入牛油（牛油先放室溫軟化／用微波爐加熱至略為軟化）
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1. 再啟動選擇「2 檔」，搓約10-15分鐘粉團（搓至可拉出透明的薄膜；時間會比直接法縮短，加了液種／波蘭種的粉團，筋性形成和發酵速度都會較快，和麵時間不需太長） 2. 加入已瀝乾的酒漬綜合果乾和糖漬橙皮粒，繼續搓約2分鐘至果乾和橙皮粒均勻 3. 將粉團滾圓（粉團比較濕黏不成形；可用刮板協助整理粉團／雙手沾上少許麵粉），收口向下，放入器皿（器皿預先塗上少許油），蓋上保鮮紙，靜置10分鐘
12 ：

1. 撒少許麵粉在揉面墊上，雙手亦需沾上少許麵粉，在粉團的表面薄薄的撒一層麵粉（粉團比較濕和黏的），輕壓粉團排氣 2. 將粉團分成一份份（大概125 g），略為滾圓（可用刮板協助／雙手沾上少許麵粉），放入麵包紙杯中（接口向下），蓋上保鮮紙，靜置10分鐘 2. 然後再靜置30-40分鐘左右作最後發酵，粉團會脹大1-2倍
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14 ：

1. 在已發酵成形的粉團上塗上一層蛋白液，再灑上少許珍珠糖裝飾，用粉團割口刀（沾少許水）在粉團的表面劃十字（可用剪刀剪開成十字；刀口越深，烤出來的形狀會更漂亮；如想開口大些，可在最後發酵完成前5-10分鐘，即發酵至大概7分時，割線為佳），然後在切口中間位置放入一小片牛油（約1 cm）
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1. 預熱5分鐘（160°），放下層，先焗20-25分鐘，然後再焗10-20分鐘（150°；至表面金黃）
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1. 完成後，馬上倒扣放在物件上（因為意大利果乾麵包剛出爐時，內部仍然非常濕潤且脆弱，倒扣的作用能穩定內部的柔軟組織，防止回縮，讓頂部不容易塌陷，避免麵包在冷卻時，可能會因重力作用而塌陷，使麵包的內部結構更加穩固，維持整個麵包該有的高度和保持表面澎脹圓頂）
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