凍飲清爽 熱飲增旨味 清酒冰與火 散發不同香氣

【明報專訊】早前天熱，冰凍的啤酒是消暑佳品，當天氣轉涼後，我晚上就愛呷杯威士忌。但有趣的是，清酒對我來說卻是「四季酒」，皆因其合適飲用溫度是所有酒類中最廣的，從5℃到接近60℃均可。

上期介紹「薰爽醇熟」清酒4大系統時，提過不同類型的清酒，合適的飲用溫度都略有不同，概括而言，冰得愈冷的話，清酒的香氣便不易散發，甜味也較難品嘗出來，但會加強清爽的口感，所以爽酒可以冰一點喝，薰酒就不能，因為喝薰酒最重要的是聞香；清酒加熱後，稱為「燗酒」，會增加圓潤的口感，適當的暖意，也可提升甜味、旨味等，所以醇酒及熟酒很適合燗着來喝，但要注意的是，熟酒不能過熱，否則便會太過辛辣。日本人對於溫度相當講究，每5℃都有「學名」（詳見圖）。

清酒放冰水 每分鐘下降約1℃

令清酒變冷的方法很簡單，放入雪櫃便可，但如果買酒到餐廳，即時以冰水冷卻，要多久才能喝呢？首先讓酒放在冰水裏大約1分鐘，之後放置每1分鐘，酒便會下降約1℃，所以一支室溫約20℃的清酒要冷卻到10℃的話，大約需時11分鐘。之後可以透過手感去「量度」酒的溫度，如果想再凍一些，可以換冰水，如果想酒的溫度高一點，便不要浸着冰水了。

也有人會加冰喝，我自己就不喜歡，但如果太過受不了酒精感，這也是一個方法，尤其是「原酒」，即是沒有兌水的清酒，酒精度可能會超過20度（法定清酒不能滿22度）。跟威士忌點水或冰的效果近似，可以減少酒精感，也幫助香氣散發。生酒及濁酒都可以嘗試加冰來喝，生酒未經「火入」（高溫殺菌），濁酒則是利用了縫隙較粗的布去過濾酒醪，所以有點白濁色，兩者都帶點微碳酸質感，加點冰便更引發發泡效果，感覺更清爽。如果將清酒冷卻到-10℃左右，會呈沙冰狀，含進口內融化變回清酒的過程很有趣，但這當然無法達到最佳的品飲效果。

最常見清酒加熱法：湯煎

至於將清酒加熱來喝，則有很多方法，先說最多人用的「湯煎」，即隔水加熱。先將清酒倒進小酒瓶，預備熱水倒進鍋中，注意不要用100℃，這會令酒精揮發得太多，所以應用80℃的熱水，如果用手感來量度的話，拿起酒瓶，感覺酒瓶底有些微燙手，便是合適的溫度，這會較容易燗出圓潤的口感。另外要注意的是，熱水應浸到酒瓶頸部，如果想盡量保留酒的香氣，可以將酒瓶口用保鮮紙包好。

直火燗，是將清酒倒入鍋中直接加熱，好處是加熱速度比湯煎快，但如果掌控不好，就會過快，令溫度太高，甚至加熱達到酒精的沸點（即78.3℃），令酒精大量揮發，影響酒質，我就不推薦了。另一個不太推薦的做法是用微波爐加熱，傳聞這會影響酒質，但其實沒有科學根據，我不推薦的理由倒是因為難以掌控溫度，而且感覺上也不太優雅，就像手冲咖啡那樣，磨豆冲水都有手藝，燗酒加點工夫，是情趣。如果真的趕時間要用上微波爐加熱，記得不要多於40秒，最好是20秒時先拿出來搖一搖，酒體的溫度會加熱得更均勻。

摸酒器評估燗酒溫度

有時我在燒烤的時候，會在爐旁燗酒，這是參考日本將酒器「德利」插進圍爐周邊灰燼，利用餘熱煮酒的做法，據說這樣做，清酒受炭遠紅外線影響，能燗出圓潤的酒體。另一種方法叫蒸燗，顧名思義就是蒸熱，但需要有蒸爐，操作上較麻煩。

那麼燗酒要多久，才達到合適的溫度？當然，我們很難每次喝酒都拿着溫度計，所以必須訓練手感及觀察，當然每人的體感溫度都會不同，以下說法只是一個參考，大家還是要多多練習，按照自己感受評估。在估計清酒的溫度時，大家可以摸一摸燗酒時的酒器，如果不算明顯感受到酒器的熱力，那是日向燗（30℃）；如果感受到有點熱度呢，就是人肌燗（35℃）；若明顯地有溫熱的感覺，是溫燗（40℃）；不止熱力，還有點蒸氣了，是上燗（45℃）；蒸氣很明顯，是熱燗（50℃）；如果酒器變得燙手，就是飛切燗了（55℃），除了個別醇酒外，大多數清酒在這溫度也會變得過於辛辣。

燗酒有不少學問，所以日本某些居酒屋有專人燗酒，稱為「燗付師」，他們更會因應不同的佐酒食品，為清酒燗出合適配搭的溫度。說着說着，是不是很想趁日本通關，親身感受清酒的冰與火之歌呢？●

■胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。

文：胡蘇

美術：謝偉豪

編輯：陳淑安

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵: feature@mingpao.com