凍肉反覆解凍易致癌　專家：好多人用錯解凍方法

觀塘有店舖日前被爆出凍牛肉當作鮮牛肉出售，而網上亦流傳「凍肉反覆解凍易致癌」文章，令大眾再度關注凍肉食安風險。有專家向《東呼即應》指出，反覆將凍肉解凍會令細菌生長，又教路冰格食物忌放得太密，而解凍的最好方法是將凍肉從冰格放至冷藏格8至10小時，既安全又保持食物質感。肉類進口商則說，冰鮮牛肉可雪藏約120天，惟建議最多90天便食用；又稱冰鮮肉會釋出血水，若積聚同一位置，便會產生臭蛋味道。

凍肉是家家戶戶的常備食材，方便儲存和烹煮，但在處理過程中卻藏有不少潛在風險，特別是反覆解凍可能帶來食品安全隱患。香港中文大學食品研究中心主任張志強表示，反覆解凍主要增加細菌生長的風險，與致癌關係不大。然而，若凍肉受到污染，細菌如幽門螺旋菌可導致胃癌。他提醒，高度加工食品如香腸、午餐肉和煙肉，因含有亞硝酸鹽等添加劑，長期大量進食可能增加癌症風險。

對於正確雪藏技巧，張志強指家用雪櫃中的冰格能冷凍至攝氏負20度，理論上大部分食物均可以達到結冰點，但提醒切忌過度擺放食材，確保冷空氣流動以提高雪藏效果，又說家用雪櫃的冷藏效率相當低，需數小時才能將肉類完全結冰，難以短時間內將新鮮食物變成雪藏。而解凍凍肉時容易孳生細菌，張志強建議避免室溫解凍，反而可將凍肉從冰格移至冷藏格，8至10小時內安全解凍，既保持質感又減少細菌孳生風險。

張續指，選購時要留意凍肉外觀，例如急凍帶子或蝦若黏成一團且有冰粒，可能在製造或運輸過程曾融化再冷藏，食物有細菌生長，影響品質。他提到一般凍肉店會將凍肉展示出來，已稍作解凍，建議購買後盡快烹調進食，切勿將剩餘凍肉再雪藏，否則細菌會生長或產生耐熱的有害物質，難以高溫清除，或損害健康。

有傳凍肉長期間放置冰格會變成「殭屍肉」，但肉類進口商負責人廖煦昕則解釋，殭屍肉指發臭後經添加劑醃製再販賣的肉類，而一般雞的保質期大概一年；豬牛則約兩年，只要保存妥當，便不是殭屍肉。廖續指，凍肉表面變乾或顏色改變，通常是由於冷藏時間較長或包裝問題，並非殭屍肉。他又說，例如抽真空的貼體包裝，因與食材更緊密貼，能更好保存食材品質。

廖煦昕又提醒，家用雪櫃容量有限，切勿買太多冷藏食物，亦可善用保鮮紙包裹肉類後放入密實袋，減少冷風吹向肉類表面，避免產生雪霜。他又說，冰鮮肉一般冷凍至攝氏零至4度，建議儲存不超過90天，因冰鮮肉會釋出很多血水，積聚在同一個位置會變成類似淤血，發酵後產生臭蛋味道。

廖另指，熟成並非發霉，因熟成是利用風乾及霉菌發酵的方法改良肉質，例如牛肉至少需熟成14天才能提升風味，但一般家用雪櫃難以達致專業熟成條件，需要使用專用熟成櫃。

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