消失的味道｜馬灣蝦膏蝦醬停產僅剩大澳有自家製出品

谷德昭在節目中品嘗以最後一批馬灣蝦膏所烹調的「蝦醬玻璃肉」。（大會提供 / 明報製圖）

谷德昭主持的ViuTV節目《消失的味道》明晚（24日）播出新一集，以蝦膏蝦醬為主題。馬灣曾以盛產蝦膏蝦醬聞名，不過隨住社會發展亦逃不過消失的命運。留家廚房創辦人劉健威從朋友口中得知停產消息後，二話不說地將僅餘的60斤馬灣蝦膏搶購回來，創作出「蝦醬玻璃肉」。「蝦醬玻璃肉」製作並不繁複，美妙之處在於配搭，少少鹹鮮襯托起豬肉的脂香。谷德昭盛讚這道以世上最後一批馬灣蝦膏所烹調的菜式：「好食嘅地方就係蝦膏唔係就咁死鹹，好多時蝦膏就係得個鹹字」。

現在香港只剩大澳有地道炮製的蝦膏蝦醬，此技藝已被納入香港非物質文化遺產。蝦膏蝦醬由銀蝦醃製而成，以前大澳漁民會夜晚出海捕捉浮面的銀蝦，沒有泥味，所以大澳的蝦膏蝦醬同樣出名。而蝦膏蝦醬最大分別在於蝦膏以鮮蝦製造，可以即製即賣，味道較鮮甜，而蝦醬則要經過發酵，味道較濃烈。面對傳承問題，大澳蝦醬廠負責人鄭啟強表示：「下一代冇親身參與過，唔接手都係理所當然。如果佢哋要揀加入呢個行業，我都會協助佢哋。」