【召喚「海鮮控」、「意粉控」】高級意法餐廳A Lux登陸中環
中環，是一個很特別的地區，它不但是香港的核心商業區，也是藝術文化集中地，亦同時蘊藏著不少歷史古蹟，其中一個最知名的歷史景點就是位於都爹利街的煤氣路燈古蹟。這個擁有逾百年歷史的法定古蹟，多年來成為了不少電影、電視劇的熱門取景之地，也是拍攝婚照的熱點。
這條結合了現代氣息與歷史情懷的街道，最近出現了一家高級意法餐廳A Lux，餐廳總廚將傳統意法菜重新演繹，但同時保留傳統風味，當中以手工意粉、海鮮菜式尤其出色。
Text: Monica Lau
裝潢融入煤氣路燈元素
甫踏進餐廳，我立即被開放式廚房傳來的陣陣香氣所吸引，餐廳總廚關偉聰（Chef Chung）正與他的團隊努力施展渾身解數。這裡的裝潢以白色為主調，搭配金色及翠綠色，並以木系素材作點綴，營造出高雅舒適的氣氛。偌大的玻璃窗將自然光引入室內， 設計師更特意將煤氣路燈的元素融入餐廳設計中，為這裡增添了一絲典雅氣息。仔細一看的話，你會發現餐廳有不少裝潢細節都別具心思，例如設計師在私人用餐室的牆身設置了水簾，並將充滿歐洲風情的畫作藏於涓涓流水之後，再加上柔和的燈光，讓人倍感閒適自在。
將傳統意法菜重新演繹
走到廚房跟Chef Chung攀談，他告訴我：「我自少經常跟隨祖母入廚，每次看到家人吃得津津有味的模樣，便會感到非常欣喜，這同時亦培養了我對烹飪的興趣，令我立志要成為廚師。」Chef Chung曾先後於大公館，以及Harlan’s中環店和尖沙咀店擔任總廚，並曾獲邀到法國米芝蓮三星餐廳Le Petit Nice Passedat及二星餐廳Le Môle Passedat MuCEM觀摩學習。「我選用時令優質原材料，將傳統意法菜重新演繹，並把食材的原味展現出來，但同時保留傳統風味。」
招牌海鮮名菜
聽說Chef Chung擅長烹調法國血鴨、酥盒、文也魚柳、意式手工意粉，身為「海鮮控」的我，當然要一嚐他的招牌菜——「西班牙紅蝦寬條麵」（Fettuccine with Carabineros Prawn）。西班牙紅蝦肉質鮮甜爽滑，而採用新鮮意大利雞蛋、純手工製的寬條麵亦毫不遜色，不但充滿濃郁蛋香，而且口感Al dente，再加上用紅蝦頭的蝦膏、李子番茄、魚高湯煮成的醬汁，令紅蝦的鮮味更突出之餘，每一條寬條麵都吸滿了鮮甜的醬汁，好吃得令人停不了口！
另一道海鮮菜式「銀鱈魚配法式海龍皇湯泡沫」（Cod Fillet with Bouillabaisse）亦相當出色，法式海龍皇湯是法國南部普羅旺斯地區的名菜，更被譽為世界三大名湯之一。Chef Chung採用多種時令海鮮，包括銀鱈魚、虎蝦、魷魚、蜆、青口、帶子，以封煎形式煎香，再配上法式海龍皇湯泡沫、炸薯絲。至於法式海龍皇湯泡沫則以紅鯔魚、白酒、香草、蔬菜、魚上湯、藏紅花熬煮4小時而成，鮮甜香濃，成功提升了海鮮的鮮味。
醬汁是意菜的靈魂
「銀鱈魚及日本海膽配意式蛋醬」（Cod, Sea Urchin and Italian Egg）是Chef Chung的另一「拿手好戲」。「我以豆瓣醬、新鮮日本海膽、清酒製成海膽醬，然後將海膽醬塗抹在銀鱈魚上再烤焗，海膽醬微辣的味道有助平衡銀鱈魚的油膩感。醬汁是意大利菜的靈魂，因此我特意為這道菜調製了意式蛋醬，先把意式煙腩肉（Pancetta）加入雞湯煨煮，以取其煙燻鹹香的味道，再加入意大利蛋蛋黃。」意式蛋醬的味道與卡邦尼醬相似，充滿意式風味，能令銀鱈魚的鮮味更突出。
Chef Chung炮製的菜式除了味道出色外，賣相亦相當精緻，例如「法式牛肉他他配鴨肝醬」（Beef Carpaccio, Foie Gras and Truffle）這道前菜的擺盤就充滿了藝術感，可謂色香味俱全！Chef Chung採用肉質鮮嫩的法國牛柳，剁碎後加入小酸豆、洋蔥、芹菜、松露汁，再搭配脆片、鴨肝醬、風乾鵪鶉蛋黃、新鮮黑松露絲。最令我驚喜的是味道偏濃的鵪鶉蛋黃、黑松露絲不但沒有掩蓋牛肉的味道，反而令牛肉的肉味更香濃，整體口感亦非常豐富。
色香味俱全
「西班牙紅蝦刺身片配魚子醬」（Carabineros Prawn Carpaccio, Caviar and Pesto）是另一道賣相吸引的傳統意大利前菜。「刺身片（carpaccio）的歷史可追溯到上世紀50年代，愛吃生肉的意大利人將刺身片不斷演變，除牛肉之外，魚、蝦也是常用的食材。我選用蝦類中最上等的西班牙紅蝦入饌，這種蝦以肉質鮮甜、蝦味濃郁見稱。我先將紅蝦拆殼取肉，並剁成碎粒，以刺身的方法來保持蝦肉鮮美甘香，再配以名貴的俄羅斯鱘魚魚子醬（Osetra Caviar），其獨特的鹹鮮味將西班牙紅蝦的鮮甜味進一步昇華。接著，再點上青醬，其翠綠的顏色不僅與紅蝦的橙紅色互相襯托，更為這道菜式增添了堅果及香草的香氣。」Chef Chung一邊說著，一邊在菜式上放上金箔作點綴。
至於無肉不歡的朋友，Chef Chung推介他的另一道「得意之作」——「鹿兒島和牛里脊肉」（Kagoshima Beef Striploin）。「我特意選用以油脂香濃見稱的日本鹿兒島和牛，把外皮煎到焦脆，但同時保持內裡肉質鮮嫩，並且保留里脊肉的油份，再搭配來自意大利南部的西西里島燉菜（Caponata）。」Chef Chung補充，坊間大部分餐廳都會以蕃茄等帶酸味的配菜去中和牛肉的油膩感， 較少會以複雜的西西里島燉菜作為配菜。他在燉菜中加入洋蔥、甘筍、西芹、青瓜，黃瓜茄子及蕃茄，各種蔬菜經過充分燴煮後，吸收各自的甜味，令和牛的香濃肉味發揮得更淋漓盡致。品嚐過一頓豐富的意法盛宴後，不妨走到餐廳外的煤氣路燈古蹟散散步，感受一下古樸的歷史情懷。