味美道來｜太子「一食鍾情」白滷水專家首創白滷水烏頭 $38平歎滷水鵝飯(有片)

太子「一食鍾情」是一家本地罕見的白滷水主題店，由經營街坊燒味店「齒留香」30載的老闆黃仲倫開拓的副線。貫徹平民價路線，潮式白滷水凍烏頭四寶飯晚餐，連老火豬骨雞湯及熱飲只不過$88，甚得街坊客歡心。

文：Vera Gee 攝：羅錦鴻

精製白滷水四十多年功力

老闆倫哥18歲開始入行做燒味，又曾在酒樓做廚師，行走江湖打拚四十多年。「齒留香」現時共有3家分店，發哥、鼎爺、黎諾懿以及夏春秋生前都是捧場客。幾個月前在太子分店隔鄰開設「一食鍾情」，「我精製白滷水多年，是我的強項。我見坊間沒有店舖主打白滷水，所以便大膽嘗試。用白滷水滷製的食物有十多款，燻蹄、生腸、鳳爪、鵝腎、鵝掌翼等，而白滷水烏頭、白滷水馬友是我首創的！」倫哥說。

19種香料煲白滷水

一般黑滷水加入了生抽、老抽或藥材陳滷，所以色澤較深沉。他煲白滷水使用的材料多達19種，有花椒、八角、甘草片、沙薑片、一級桂皮、新鮮香茅、大顆紅棗等。不計成本加入四百多元1斤的當歸頭，取其藥膳功效及獨特香味；胡椒粒挑選海南盛產的，自家磨胡椒粉特別香而且沒雜質。更加入九江雙蒸酒、玫瑰露及花雕三種酒，提升白滷水的香味。

滷製後放入風房保鮮鎖汁

所有滷製工序均在自家工場進行，每天煲足360斤白滷水供即日滷製之用，不留過夜。台灣馬友挑選12至13両重；國內烏頭取1斤2両中型重量，有時會選用元朗烏頭。將烏頭劏好洗淨，放入90度白滷水滷製28分鐘後，再放入零度至4度的風房裡保鮮，鎖著肉汁，才將魚運到店舖備用。精選烏頭及馬友除了因為大眾喜愛之外，貨源穩定也是考慮因素。

掌握滷製水溫時間肉嫩入味

不同食材滷製時間須掌握恰當，滷太久味道會過濃遮蓋了食材原味，滷不夠時間又會不入味。豬手以白滷水浸滷8小時入味，才製成燻蹄。這些經驗都是倫哥實戰四十多年所累積下來。「做白滷水鵝也講求滷鵝的時間和水溫，令鵝身生熟度剛好。不能用大隻的獅頭鵝，會比較老身；我選用接近5斤左右的草鵝，沒有太多脂肪，比較瘦身，肉也較嫩，容易入味。」

人無我有人有我優

倫哥自言是個勤力守時的老闆，1星期7天每朝七7時半前便回到工場，備貨斬料、煲滷水又要叮緊火候，事事親力親為，確保品質。白滷水絕大部分食材連較高級的龍蝦、生蠔都適合配搭，唯獨牛肉和羊肉毫不匹配。「千萬別當食客傻，你懂吃，食客也懂吃！無論是醃料、滷料、燒料，我認真處理製作，最重要是給點愛心！我抱著的心態是做給自己的親人朋友吃，他們覺得美味，我會很開心，有點成功感。要做到人無我有，人有我優，說話簡單卻困難不容易，要堅持執著去做。」

一食鍾情白滷水專家

地址：太子界限街28-30號裕成樓地下
電話：2111 8488
營業時間：早上7時至晚上10時

原文刊登於 AM730

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