資深壽司主廚大倉正孝 以沙甸魚卷物說明何謂海苔的完美脆感：「必須是入口自然而然地融化！」

面對海苔，即使身經百戰的老師傅，還是有力不從心的時候。

「特別做卷物時，總會遇上海苔太脆而碎裂的窘況……」銅鑼灣日本料理店「赤の匠」壽司主廚大倉正孝說。他指出，相比日本客人，香港客人對海苔的要求較高，「主要是香港客人熱愛壽司，不但經常吃，也樂於花更多錢到高級壽司店品嘗；並非像日本客人般，於過節或偶然慶祝時才吃。」從來練就對壽司的高要求和高鑑賞力。就說海苔，它是否乾身爽脆、切口是否端正齊整，統統瞞不過客人的「法眼」。幸好，大倉師傅的熟客們大多十分包容，見到碎裂的海苔，總二話不說拿去吃掉，「他們都愛笑說：『吃進肚中，還不是一樣？』」

大倉正孝的春天時令沙甸魚卷。看其橫切面，魚肉和配料構成色彩繽紛的花朵形狀。值得一提的，其鬆緊有致的結構和恰到好處的比例，令人一吃愛上。

早在一九七八年來港發展的大倉師傅，曾在多家日本料理店任職，具備多年經驗，現時掌管赤の匠的壽司部，參與設計廚師發辦餐單，並為店子選定用佐賀海苔，「決定時，我主要考量海苔的香氣、味道、顏色及厚薄。」他指出海苔顏色尤其關鍵，「顏色愈深，代表密度愈高，這樣吃起來才夠香脆。」「脆」是日本人十分強調的美味元素，但他說那絕非只是夠乾身，「完美的『脆』，必須是要入口自然而然地融化，用嘴巴的溫度把海苔的香氣和甜味漸漸誘出。我吃過有些海苔盲目追求爽脆，但放入嘴巴，割傷了口腔內壁和舌頭，是為不美。」

大倉師傅現時選用佐賀有明海產全形海苔作軍艦及手卷。

赤の匠的海苔保存在帶燈泡的鐵箱中，透過燈泡微溫保持海苔乾爽脆身。

與魚材的互補關係

與大倉師傅聊起佐賀海苔。除了天然環境，他認為佐賀人眾志成城的向心力也是不可忽視的力量。「我曾經接觸過佐賀當地的漁民和批發商，他們的熱血令我留下深刻印象。他們總是竭盡全力，一起做出最好的海苔。」佐賀海苔能夠在產量和品質上多年來名列世界前茅，殊非倖致。

曾聽說，一些日本師傅會認為，做壽司不應選用香氣、味道太強的海苔，不然會奪去魚材的鋒芒，但大倉師傅對此卻不以為然，「我認為這個說法，只適用於白身魚之上，如鯛魚、比目魚等，因為它們的味道比較清淡。」至於其他魚材如發光魚、赤身魚、貝類、蝦蟹、烏賊、章魚，及至魚卵、各種大小卷物，海苔都有着不可或缺的角色，「海苔與魚材，其實是在互相成就彼此。」

捲製時需小心翼翼，最後以米粒糊邊。

傳統手卷一向廣受食客歡迎，大倉正孝喜歡直接在板前用手遞給客人，確保他們可以盡快享用：「如果要經同事傳到桌子，那一分鐘足已影響海苔的狀態。」

赤の匠壽司主廚大倉正孝師傅，擁有超過四十年製作壽司經驗。