為什麼壽司師傅都對佐賀海苔情有獨鍾？一切要由日本美食動漫及養殖歷史說起

小時候， 你曾看過日本美食動漫《伙頭智多星》、《將太的壽司》或《食戟之靈》嗎？

酷愛日本文化如我，對每部動漫的細節都很深刻，也發現了三部的共通點：總提到「佐賀海苔」有多美味。近年，《佐賀海苔主役祭り》上演，這次佐賀海苔終於擔正「男主角」，和其他四十七個都道府縣的食材和佳餚「談戀愛」，內容既天馬行空又爆笑，成了當地年輕人間的熱話。

作為流行文化的大國，利用各種動漫、劇集等媒體，推廣海苔的名聲與地方，固然是日本、佐賀努力的手法與方向；但也不能否認，海苔—尤其是佐賀生產的，確實有很多不凡之處。

漫畫《佐賀海苔主役祭り》，將海苔和各地美食擬人化，各種比賽和戀愛場面十分爆笑，去年更推出了網絡動畫，深受年輕人喜愛。（鳴謝：©佐賀縣）

就從日本人吃海苔的歷史說起。其實這比養殖的歷史來得更早，從前日本國教「神道教」已將海苔和海草列為神社中指定的貢品，而於公元八世紀頒布的《大寶律令》法典中，亦可見記載海苔是可以作為稅金上繳。當時的食用海苔都是採摘野生的，原始卻也矜貴。它有別於今天你我熟知、像紙張一樣的「板海苔」，要到十八世紀才出現。

漁民意外發現海苔會附生在插在海中的竹枝或竹籬笆上，於是開始有養殖的行為。但是當時的人並不了解海苔的生態，純粹靠彩數，養殖效率很低，甚至不時無收穫。

直至一位英國女士出現，改變了整個產業的面貌。

改變產業的人

英國曼徹斯特大學的藻類學家嘉芙蓮．德魯博士（Dr. Kathleen Drew），曾於一九四九年在《自然雜誌》（Nature）中發表論文，闡釋她發現威爾斯北部海岸的海苔（Porphyra umbilicalis）生長的條件和過程。時至今天日本還在沿用貝殼絲狀體移植到蠔殼上培植殼孢子的技術，就是當年由她所奠定。

英國藻類學家嘉芙蓮．德魯（Kathleen Drew），終生致力研究藻類生態，其熱愛藻類的程度，令她於一九五二年成立英國藻類學會，是為創會會長。右圖為立於熊本縣宇土市的嘉芙蓮．魯德紀念碑。

研究刊出後，瞬即獲得當時九州大學的瀨川宗吉教授注意。就着嘉芙蓮的發現，瀨川教授與當地海洋生物學家、漁民們合作，成功在陸上的實驗室模擬海苔生長環境，並且發展出培養和移植孢子的技術，令大規模商業化的海苔養殖才得以成功。為了紀念她的貢獻，嘉芙蓮在猝逝後被日本尊稱為「海洋之母」（海の母），九州一帶的漁民更集資，在熊本縣宇土市住吉神社內建立紀念碑，眺望有明海，並於每年四月十四日訂為「德魯祭（ドゥルー祭）」，並舉行慶典，還曾經邀請過嘉芙蓮的家人出席。那年，壽司、海苔飯卷等美食風行全世界，不過嘉芙蓮的兒子John卻說：「我想媽媽會很高興，因為她的發現幫到大家，只是她應該不特別喜歡壽司—對於嘗試未知的食物，她的興趣一向不大。」

得人恩果千年記，就是說這樣的事；很多壽司師傅，大概因此對有明海產的佐賀海苔有某種情意結，就像中環日本壽司店「鮨．齋藤」主廚久保田雅。

被忽略的重要性

現時店子採用佐賀海苔。久保田師傅指出，有明海潔淨的海水、獨特的水溫和氣候環境等，是當地得天獨厚之處，因此有能力持續生產出高品質的海苔。

用火烤炙海苔，不但吃來更爽脆，也可令海苔鮮味提升。因此很多講究的壽司店，都會用這個方法處理海苔。

久保田師傅不諱言，在壽司的世界，海苔的確只屬配角，因為不是每款壽司都需要用上海苔，不過當要做軍艦、太卷、飯糰時，海苔的地位就變得舉足輕重了，「我們會要求海苔大小要均一，每塊必須具備海苔獨有的香氣，同時質地要爽身夠脆。」為此，壽司師傅的責任，就是確保海苔密封保存在乾燥的地方，於使用時才拿出來，並在火爐上烘烤，令海苔變得更脆，引出沉睡的香氣。

廚師發辦尾聲，主廚久保田雅都會於席前做太卷壽司。要把十種食材一口氣捲好、切件而不散，力度拿捏要很到位。（廚師發辦菜式之一）

採訪當天的太卷壽司食材。

失收帶來的難題

不過作為天然的產物，海苔浮動的價格，對餐廳的營運有很大的影響。久保師傅特別提到今年的採購難題：「通常每年度海苔的價格都是固定的，按當年的收成而決定，不同年度的價格分別可以很大；但眾所周知，今年佐賀海苔失收，價格變得特別昂貴。」說時，他捲着海膽軍艦，遂笑說其實海膽也以海苔作為糧食，因此海苔生長不好，連帶九州的海膽也失收了！

海苔包裹切片的平貝，是店家另一道招牌料理。（廚師發辦菜式之一）