番茄炒酸甜 隔水蒸嫩滑 雞蛋速煮兩味 變奏潛力無限
【明報專訊】我和許多在職媽媽一樣，放工後想用最短時間煮好飯，讓仔女吃餐好，所以我會不斷鑽研，累積了不少快、靚、正的30分鐘食譜。不如就用一般家庭常備的食材——雞蛋，教兩道快速食譜，一道是番茄炒蛋，另一道是蒸水蛋，由備料至完成只需20分鐘，不相信？立刻試一試吧！
這次示範的番茄炒蛋和蒸水蛋，均選用60至65克的大雞蛋，並且放在室溫環境回溫後才使用。番茄炒蛋用的番茄，我愛用罐頭番茄，選了原個去皮的意大利番茄，味道比新鮮牛番茄濃郁和鮮甜；另外還有亨氏茄汁，你也可選用自己喜歡的品牌茄汁。兩道菜烹調的次序，先蒸水蛋，後煮番茄炒蛋。
蛋與水1:2.5 Q彈滑溜
首先用鑊燒水。然後打散雞蛋，加入味醂辟去蛋腥味，再加鹽調味，最後加清水。雞蛋與水的比例為1:2.5至3。我們今次示範用的3隻雞蛋，共約195克，按2.5的水分比例，大約用490毫升的水。這個比例的蒸水蛋，蒸出來像豆腐花般Q彈滑溜，而1:3的比例，蒸出來的效果更加水嫩滑溜，入口「𠽌𠽌」聲。蛋加水後，撇去表面泡沫，再倒進淺器皿。蛋液愈薄，愈容易熟透。盛載蛋的器皿用微波爐保鮮紙包上，放進已燒滾水的鑊內，蓋鑊蓋，大火隔水蒸10分鐘。蒸水蛋期間，準備番茄炒蛋。
多油炒蛋 蓬鬆口感嫩
至於番茄炒蛋，以前是炒成「老蛋」的。還記得小時候，家中媽姐將蛋液煎成薄蛋餅，兩面金黃，完全乾身，然後切件。接着爆香蒜頭和番茄，加茄汁、水煮熱，將蛋回鑊燜煮。蛋吸盡醬汁，口感像吸收湯汁後的豆卜般，但我不太喜歡這種口感。後來兒子出世後，他和我都喜歡吃炒滑蛋，某天家中不夠餸菜，便用常備的罐頭番茄炒滑蛋「加餸」，結果全家人也很喜歡吃，便成為我家大受歡迎的家常菜之一。
今次示範用了6隻雞蛋，將蛋打散，加味醂、胡椒粉和鹽調味。以中大火燒熱油鑊，緊記油量要多，炒蛋才蓬鬆。倒進蛋液，略炒，轉中火，不斷炒至八成熟，盛起。炒過蛋的鑊不用洗，由於炒蛋用的油量多，不用加油，直接加入罐頭番茄，加糖調味，再加茄汁，煮熱。茄汁和糖的分量，可按喜好加減。如果你像我一樣喜歡吃滑蛋，雞蛋可加至10隻。
番茄醬汁煮熱後，試味，如果不夠甜，加糖，調至喜歡的甜度。將滑蛋回鑊，兜勻，令蛋沾滿茄汁即成，整個烹調過程約5分鐘。滑蛋帶番茄的酸甜，特別開胃，令人忍不住用來「撈」飯。這時蒸水蛋也差不多蒸了10分鐘，已熟透。掀開蒸水蛋的保鮮紙，蛋香四溢，像豆腐花般Q彈，入口嫩滑。
以前我做這兩道菜，總是怕不夠味，調味弄得很複雜，近來覺得還是原味最好，因此「返璞歸真」，使用最簡單的調味，以突出原材料的味道。若自問「重口味」，覺得味道偏淡，番茄炒蛋上桌時可以加幾滴麻油，至於蒸水蛋，在表面澆些豉油便可。
變奏花雕雞湯蒸蛋 加花蛤鮮甜
今次示範的兩個食譜，都是最基本的做法。烹調過一次後，大家可嘗試其他變奏版。蒸水蛋的水，可改用清雞湯，變化成味道更香濃的雞湯蒸蛋。或者加數滴花雕，即時變成冶味的花雕蒸蛋。複雜一點，還可以煮出酒樓熱門菜式花蛤蒸蛋。將花蛤蒸至半開，關火，倒出花蛤水放涼。將雞蛋打散，拌勻味醂、鹽、數滴花雕，再加花蛤水後注入淺器皿內，再放入半開的花蛤，包上微波爐保鮮紙，大火隔水蒸10分鐘即成；不用花蛤，改用蜆也可。除了鹹食，也可改用糖水（即將糖煮融於水），便可化身為中式甜點——蒸燉蛋，這也是我女兒的至愛！
至於番茄炒蛋變奏版的話，大可加進腸仔、午餐肉、鹹牛肉或葱花，更美味！●
●食譜：蒸水蛋
工具：鑊連蓋、淺器皿、量杯、微波爐保鮮紙
材料（4人分量）：
大雞蛋……3隻（約195克）
室溫水……約490毫升
味醂……1湯匙
鹽……1茶匙
胡椒粉（可不加）……小量
材料準備貼士：雞蛋置於室溫環境回溫
做法：
1.打散雞蛋，加味醂、鹽和胡椒粉調味。加清水拌勻，撇去表面的泡沫
2. 將蛋液倒進淺器皿，再撇去多餘泡沬
3.用微波爐保鮮紙包裹器皿，用大火蓋着蓋隔水蒸約10分鐘，蒸至凝固
變奏做法：
花雕蒸蛋：調味時加1茶匙花雕。做法同上
雞湯蒸蛋：調味減鹽，水改為清雞湯。做法同上
甜燉蛋：糖煮融於水放涼，代替水。做法同上
●食譜：番茄炒蛋
工具：易潔鑊連鑊鏟、筷子
材料（4人分量）：
原個去皮番茄罐頭……1罐（約400克）
大雞蛋……6隻
茄汁……2至3湯匙
油……2.5湯匙
糖……1至2茶匙
炒蛋調味：
鹽……1茶匙
味醂……2湯匙
胡椒粉……半茶匙
材料準備貼士：
雞蛋置於室溫環境回溫
做法：
1. 打散雞蛋，加味醂、鹽、胡椒調味
2.中大火燒熱油鑊，加入蛋液，略炒；轉中火，兜炒至八成熟，盛起，待用
3.炒過蛋的鑊不用洗，加入罐頭番茄，用中火煮熱，加糖調味
4.加入茄汁，兜勻，煮熱。試味，如不夠甜，加糖至喜歡的甜度
5.轉中細火，將炒蛋回鑊，兜勻，即成
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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想跟Son姐學做番茄炒蛋及蒸水蛋
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