美食廣場高CP值逆襲 足料肉餅大玩「煙幕」
【明報專訊】city'super於銅鑼灣時代廣場地庫的美食廣場，將於後日結束近30年的營運，正式結業，一代經典高級美食廣場從此退場；另一邊廂，中價美食廣場卻悄悄以高CP值姿態逆襲崛起。最近，深水埗西九龍中心6樓開設全新中價美食廣場，引入10多間新餐廳，其中不少是初創品牌，有以新鮮豬肉製作的煙熏肉餅，又有在台灣獲得靈感的炸蛋葱油餅，還有人氣炸雞店店主直言以中價優質取勝，「唔係最頂級，但有番啲質素」。在這個美食廣場新浪潮下，吃貨們又怎能錯過？
說起美食廣場，很多人即時想到的，是價廉物美的平民天堂。但這些年來，美食廣場早已不限於街坊與上班族「搵兩餐」的地方，更成為一眾吃貨們的尋寶熱點。近期，最受熱議的美食廣場，是位於深水埗的舊式商場——西九龍中心！
去年12月，西九龍中心於6樓增設「大廚」美食廣場，主攻中價位市場，食物定價約$60至$100以下。每個檔位都採用半開放式廚房設計，設有吧枱，可讓客人近距離欣賞廚師的手藝，亦有寬敞的公共用餐區，方便一班朋友開心share。最近，10多間店舖終於全線開業，大部分是初創品牌，雖然名不見經傳，但勝在種類多元兼有質素。1月開業的手工意粉店Italian Bite，以每碟$100以下的手工意粉吸引大量人流，帶動起一波高CP值美食熱潮，令人驚喜連連！
選用鮮豬肉 威士忌橡木桶碎煙熏提味
要數全場最讓人有「臥虎藏龍」感覺的，必定是「煙燻肉餅料理」。創辦人兼大廚Jackie Yip擁有超過30年西廚經驗，過去一直夢想開設自己的餐廳，做自己喜歡的肉餅。由於資金有限，便選擇在美食廣場小試牛刀，打造屬於自己的特色肉餅。每份肉餅蒸好後，他會蓋上玻璃罩，再把威士忌橡木桶的木碎放進煙槍，燒成煙霧，讓煙熏味慢慢滲入肉餅之中。這絕非噱頭，而是對鮮味的極致追求。Jackie指：「海味、海鮮最容易吸收煙熏味，非常明顯！」
即使是美食廣場的小店，Jackie對食材的要求一樣高，會親身到街市豬肉檔選購新鮮豬肉，檢視整個絞肉過程；甚至連煙熏用的木碎都選用罕見的威士忌橡木桶，希望那份獨特的甜香，能襯托出海鮮、海味的鮮甜。墨汁則選用意大利高質墨魚汁，鮮香突出。而他亦會量度肉餅重量，確保每份肉餅底足有230克。
現時肉餅分為煙熏及非煙熏類，亦有冬菇味和馬蹄味兩款肉餅底。冬菇味改良至Jackie媽媽的家傳食譜，將豬絞肉、浸好的冬菇和小量鯪魚膠剁勻再撻成肉餅，增加肉餅彈性，「傳統會加鯪魚膠增加黏力，令肉餅更彈牙」；至於馬蹄味肉餅則選用新鮮馬蹄，逐粒去皮取肉，非常花工夫。
煙熏類的熱門首選為煙熏東非螺嘴香菇蒸肉餅，將東非螺與雞、燒豬骨、火腿等材料熬煮，肉餅蒸好後放上東非螺嘴，再煙熏。螺肉表面帶煙熏色澤，味道鮮濃，有煙熏微甜芳香，層次分明。至於煙熏暗黑墨魚馬蹄蒸肉餅的靈感，來自昔日西九龍中心明將壽司的「暗黑壽司」，用意大利墨汁和新鮮墨魚肉，賣相漆黑，味道卻鮮甜出眾，煙熏過後更添香氣。非煙熏類則以香煎鹹魚蓉蒸肉餅最受歡迎，將霉香鹹魚煎香後製成魚蓉和魚油，加在馬蹄肉餅上蒸，鹹香撲鼻。每個肉餅套餐，配老火湯、白飯、油菜，價錢約60多至90多元。Jackie為人率直，對客人極熱情，他多番感謝每周六來用餐的熟客Joey和軒仔幫忙美化菜單，令他對新一代年輕人改觀；他每次與熟客見面時猶如老朋友般，洋溢着濃濃人情味，為6樓美食廣場添上一道珍貴的人文風景。
父子檔炸雞 鮮製雞金塊外脆內嫩
在手工意粉店Italian Bite旁，有一家近月在Threads爆紅的父子檔炸雞店O BOY CHICKEN。店主Marco本來從事建築業，但因爸爸年過六十難以找到工作，加上自己喜歡吃炸雞，便決定開炸雞店，請來爸爸一齊打拼。
小店主打中價炸雞，每份套餐約售六七十元，「20至30蚊唔好食，百幾蚊又太貴，我哋就做中間價，不是最頂級，但有番啲質素」。原味美式炸雞套餐，包括1隻雞下髀、2隻雞翼、4件雞金塊，連薯條只賣$58，性價比高。
Marco參考紐約炸雞店COQODAQ的韓風美式炸雞，花了半年反覆試驗。雞下髀及雞翼先以混合了香草、生蒜等材料的鹽水醃一晚，再裹上薄薄炸漿和特製炸粉，先以低溫炸至熟透，出餐前再以高溫炸至金黃酥脆，逼出水分，達到外脆內滑。至於雞金塊則為每日新鮮製作，每日午市及晚市前2小時，Marco將雞扒絞肉兩次，冷藏15分鐘後搓成雞塊，裹上粉漿和炸粉，前後炸兩次，炸至外脆內嫩，肉汁豐富。「試過想慳時間，前一晚整定，但炸出來就像急凍貨咁乾，所以堅持每日新鮮做。」除了原味，還有煙熏醬、韓式芥末醬等多款口味，現時每日賣出約百份，人氣不絕。
北投取經 即叫即炸葱油餅
在「煙燻肉餅料理」對面，還有一檔本地少見的台式炸蛋葱油餅店，主打即叫即炸的炸蛋葱油餅，暫時有6款口味。「一蔥味」店主阿聰原本做餐廳樓面，去年中到台灣北投旅行時，品嘗過當地著名的炸蛋葱油餅後念念不忘。回港後爭取台灣直營權失敗，他於是選擇自學，反覆製作，終於今年5月於西九龍中心開店。「原本想到葵涌廣場開舖，但這裏租金便宜一半，對新手創業更有利。」
阿聰分享，每日用中筋麵粉和水搓好麵餅，放進雪櫃發酵一晚。翌日把麵餅放進滾油炸至金黃薄脆，葱花以滾油淋炸，確保翠綠不焦，雞蛋則在約180℃油鍋炸至流心狀態。將炸雞蛋放在麵餅上，塗抹自家調製豉油和燒烤汁，客人可按口味加辣或加配料，撒上炸葱花後對折即成。麵餅入口酥脆，蛋黃流心。與北投原版相比，這裏葱油餅的油味較輕，更清爽易入口。阿聰亦會因應客人年齡調整麵餅脆度，遇上年輕客人，他會炸得更香脆，長者則會軟身一點。
6樓「大廚」美食廣場還兼售泰式茶飲、香蕉煎餅、疏乎厘班戟等，連同原本設於8樓的美食廣場，相信你不愁找不到吃的點子。
■西九龍中心「大廚」美食廣場
地址：深水埗欽州街37K號6樓
■煙燻肉餅料理
位置：6樓6FC30至32號舖
IG：smoked_patties_cuisine
■一蔥味
位置：6樓6FC51至53號舖
IG：yat_chung1
■O BOY CHICKEN
位置：6樓6FC18至20號舖
IG：oboychicken
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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[趁「熱」食]