【灣仔隱世fine dining】新加坡名廚Edward Voon主理創意法國菜｜AUOR
雖然疫情為餐飲業帶來巨大的衝擊及挑戰，但仍然有不少新餐廳雄心勃勃地加入戰團。說到近期最矚目的新餐廳，位於灣仔的AUOR一定榜上有名。這家由新加坡名廚溫有成（Edward Voon）創辦的高級法國餐廳，為大家帶來融入了亞洲風味的當代法國菜，菜單隨季節變更，謝霆鋒、劉嘉玲、關之琳等名人都是座上客。
Text: Monica Lau Photo: Raymond Chan
認識Edward，始於他2017年在九龍灣高級法國餐廳Le Pan擔任總廚之時，還記得當年品嚐過他的廚藝後，發覺不但物有所值，而且驚喜處處。因此當筆者收到Edward自立門戶的消息時，便急不及待地去AUOR朝聖一番。
星洲名廚坐鎮
餐廳以當代法國菜作主打，Edward來頭不小，這位星洲名廚的職業生涯始於新加坡文華東方酒店，其後亦曾在多家高級餐廳工作，並曾與Paco Roncero、David Muñoz等世界級名廚合作。Edward的無限創意及精湛廚藝讓他屢獲殊榮，他曾於2005年帶領新加坡隊在「世界廚藝大師大賽」（Salon Culinaire Mondial）勇奪總冠軍，又曾於2007年被英國《Restaurant》雜誌選為十大最具創意廚師之一。在2008年及2010年，Edward更在其家鄉舉行的「世界美食峰會」上，分別獲得「年度廚藝新星」及「年度行政總廚」的榮譽。
色香味俱全
Edward對食材的揀選非常講究，例如法國魚子醬、西班牙carabinero紅蝦、澳洲和牛等，再加上耳目一新的配搭，令人充滿驚喜。他擅長採用法國食材配以法式傳統烹調技巧，並結合亞洲各地的不同風味，炮製出創新的菜式，再加上精美的擺盤，可謂色香味俱全。談到烹調哲學，他說：「我非常著重味道的平衡，並且嘗試擺脫思維的框架，將當代法國菜重新定義。我喜愛採用海鮮入饌，因為其可塑性高，可以跟不同類型的食材配搭，所以你會發現AUOR的菜單也以海產為主。」餐廳所供應的麵包、牛油、醬汁均為自家出品，即使Amuse bouche、Petit Fours亦絕不欺場。
以生命循環為靈感
Edward以時間流逝、生命循環為靈感，設計出名為「六環」（The Six Rounds）的6道菜嚐味餐單，這6道菜則分別以「Awakening」、「Rain」、「Colours」、「Diversity」、「Soul」、「Memory」命名。當中我最喜歡第一環「Awakening」- Oscietra caviar, petuna ocean trout, crustacean, green chilly，賣相七彩繽紛，非常吸睛，食材配搭亦極富心思。經過低溫慢煮及煙燻的Petuna鱒魚肉質嫩滑，再以昆布及清爽的日本醋啫喱包裹，並配以鹹鮮的Oscietra魚子醬，口感層次豐富，再加上酸辣的馬來西亞青辣椒汁，清新開胃。第二環「Rain」- Ezo abalone ‘Xiang Zao Lu’ somen, bonito, shiso則以日本蝦夷鮑魚搭配素麵，以花雕酒浸泡了3天的鮑魚口感軟嫩，並散發著淡淡酒香，再加上鰹魚昆布汁、柚子啫喱及軟滑的素麵，味道清爽。
第三環「Colours」- Brittany sea bass, daun kesum, aromatic sauce用上產自法國西北部布列塔尼的海鱸魚，肉質嫩滑，再配上以叻沙葉和香料調製而成的醬汁，讓魚肉的鮮味得到進一步提升，令我這個「海鮮控」吃個不停。第四環「Diversity」- Carabineros prawn, XO, bomba rice是Edward的另一道拿手好菜，「我選用西班牙紅蝦入饌，搭配堅實短身的西班牙圓米bomba rice，再以XO醬調味，並加入用亞洲海蝦熬製而成的高湯去烹煮。厚身的大紅蝦鮮甜彈牙，而bomba rice則質感煙韌，有點『咬口』，並且吸盡了蝦湯的鮮味。」第五環「Soul」- Kiwami wagyu, Sarawak black pepper用上澳洲Kiwami和牛里脊肉，伴以新加坡黑胡椒醬汁，令肉味更香濃。一頓豐富的晚餐當然少不了精緻的甜點，壓軸登場的第六環「Memory」- Impressions of the past以清新的斑蘭奶凍搭配香滑的椰子忌廉，再加上荔枝、龍眼、西米、椰糖，洋溢新加坡娘惹風味。
此外，Edward亦設計了8道菜嚐味菜單（ Menu Dégustation），當中除了包括「六環」美饌外，還有2道創意十足的菜式，他向我推介「Tandoori crab au gratin, smoked eel」：「這道菜是『焗釀蟹蓋』的變奏，糅合了蟹肉、煙燻鰻魚、龍蝦湯、芝士，再加上印度香料，味道香濃，而且充滿鮮味。」
從法國經典佳釀到意大利3B
Fine dining又怎能缺少美酒呢？餐廳酒窖藏有約800 瓶酒，95% 是法國經典佳釀，還有意大利的Brunello、Barolo 和 Barbaresco，以及新世界葡萄酒、日本大吟釀等，任君選擇。侍酒師 Benjamin Yeung跟我分享配酒心得：「2017 年法國出產的Vincent Girardin Volnay Premier Cru ‘Les Pitures’紅酒散發濃郁的紅色水果香氣，與岩龍蝦和芝士最為匹配。喜愛喝香檳的話，我會推介Henriot Brut Souverain N.V.，適合配搭 Amur Beluga 魚子醬和馬糞海膽，有助中和食物的油膩感。」
多才多藝的Edward除了掌勺外，更親自主理AUOR的室內裝潢。餐廳佔地超過 2,000 平方呎，以金色、棕褐色為主調，圓形線條及黃銅裝飾隨處可見，為整個空間營造出高雅的格調。這裡設有兩間分別名為「金」和「銅」的貴賓房，還有可容納10人的Chef’s Table，讓你可一邊用餐，一邊近距離觀賞廚師們在開放式廚房內施展渾身解數。以後要品嚐法式fine dining，又多了一個好選擇。
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