家常便飯﹕自製日式叉燒 溏心蛋 拉麵湯底 一鍋搞定
【明報專訊】拉麵被稱為「日本國民美食」之一，其實日本拉麵的歷史並不算悠久，僅一百多年從二次世界大戰後廣為流傳至今，明治時代，居住在橫濱、神戶和長崎的大批華僑將拉麵技術傳到日本，麵條成為橫濱中華街常見的食品，後來經過不斷改良，發展成今日的「日式拉麵」，別樹一格風味獨特的麵食。
綑綁五花腩 鹵醃悶煮
在肥丁心目中，拉麵也被列入舒適食物 comfort food的清單裏，有時候心血來潮特別想吃，滑滑暖暖有嚼勁的麵條，滿足了胃，又撫慰了心靈，感覺特別充實。而拉麵配菜絕對不可少的，一定是日式叉燒和溏心蛋。
日式叉燒名稱雖然取用了廣東「叉燒」一詞，但烹調方法又截然不同，日式叉燒不燒烤，而是一種鹵醃的豬肉。用棉繩綑綁五花腩成圓柱狀，用醬油、味醂調製的醬汁悶煮，最後切成薄片。
如何煮出不乾柴口感？
五花腩烹調過熟往往會有口感乾柴的問題，所以肥丁利用鑄鐵鍋的鎖熱特性和控溫的技巧，小火慢鹵，鹵汁慢慢滲入豬肉裏，自然鮮甜軟嫩，擔心豬肉65℃控溫可能存在的衛生風險，醃軟嫩入味後再煎香，有微微的焦香，但肉汁被鎖住不乾柴。
一般日式叉燒的做法鹵一夜就切開上菜了，肥丁也有嘗試過，但是只鹵一天的叉燒不夠入味。後來又用65℃控溫的方法再做一次，然後切片再醃，把切片的叉燒和溏心蛋都丟進鹵汁裏，做好後適逢連續數天外出吃飯，叉燒和蛋在冰箱「呆」了三天後，意外地發現叉燒軟嫩多汁超入味，完全沒有乾柴的感覺，肥丁沒有餐廳常用的火槍快速灼燒叉燒表面，改用平底鍋快煎，也有碳燒的風味。溏心蛋因為醃的時間充足，味道一點不輸餐廳水準。
日式叉燒和溏心蛋，一鍋搞定，並不需要分開製作，這道菜的所有材料全部都不浪費，以醬油和味醂煮過豬肉的蔬菜，撈起後就可以獨立成一道菜，凝固浮面的豬油也可以炒菜。鹵汁更是集肉汁和蔬菜的精華所在，沒有加入味精也濃郁豐富，加水即成淳樸的醬油拉麵湯底，肥丁沒有買超巿現成的拉麵，拉麵也自製，倒入湯汁，擺上日式叉燒，溏心蛋和喜歡的蔬菜配料，完全自製無添加的美味，一端上桌，風捲殘雲，碗裏一滴湯也不剩了。
■材料
．日式叉燒
五花肉／五花腩……600至700克
紅蘿蔔……1根
洋葱……1個
大葱……1根
獨子蒜頭……2顆
薄切薑片……4至5片
．溏心蛋鹵汁
釀造醬油（無焦糖色素）……100毫升
味醂……50毫升
米酒……50毫升
原蔗冰糖……40克
清水……500至600毫升
無激素雞蛋（室溫）……6顆
■做法
1. 五花肉切成寬約6厘米，長約10厘米的長方塊狀。若有豬骨切去，豬皮朝外，肉向內捲起來
2. 用廚房棉繩綁起來，不用太緊，固定成圓柱形就可以
3. 預備一盤冷水，加入五花肉，小火汆水約10分鐘，去肉的腥味，水變混濁取出五花肉，倒去汆水，用暖水把鍋子洗乾淨
4. 紅蘿蔔滾刀切，洋葱切大塊，大葱切段，獨子蒜去皮，切大塊
5. 鍋裏加少許油，加入洋葱炒香約5分鐘，洋葱炒至釋出甜味時間比較長，所以先加入，炒一會再加入紅蘿蔔、大葱，炒5至6分鐘，最後加入薑和蒜頭
6. 製作鹵汁。鍋裏加入釀造醬油、味醂、米酒、清水及原蔗冰糖
7. 把蔬菜撥至鍋邊，放入五花肉，小火把鹵汁熬至65℃，撈起浮起的泡沫和雜質
8. 熄火加蓋燜8至10小時，依據肉的厚度，若五花肉較厚，燜的時間要長一點。我用電子溫度測量醬汁溫度，鍋內的溫度若低於60℃，再開火加熱，只要溫度不超過65℃，肉質就不會變乾柴
9. 製作溏心蛋。雞蛋要先從雪櫃取出「解凍」，回復室溫下水煮，時間才準確，獲得你需要的煮熟程度。用另一個鍋子煮一鍋滾水，水大滾下蛋，用網勺輕輕放入雞蛋，蛋入鍋時不要碰碎蛋殼，煮5分鐘，水保持微滾（我用電陶爐，1000W，不鏽鋼鍋），煮蛋時輕輕攪拌一下
10. 撈起雞蛋，立即放入冷水中冷卻，剝殼，溏心蛋的蛋黃呈半熟狀態，所以蛋比較軟容易碎爛，用蛋尖敲桌面，從蛋尖開始容易剝開
11. 鹵汁熄火放涼，撈起表面凝固的油脂，可以保留起來炒菜
12. 撈起蔬菜，整鍋放入冰箱冰約2小時
13. 五花腩肉冰硬實後取出，剪去棉繩，切薄片，放回鹵汁裏，加入溏心蛋，整鍋放回冰箱，醃3天五花肉和溏心蛋便會很入味
14. 吃的時候取出叉燒，鍋子加少許油，中火燒熱，放入叉燒每一面煎約30秒，微焦，即可享用
※拉麵湯底
一份鹵汁一份水，放入鍋裏煮滾，就可以做拉麵的湯底
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com
文、圖//肥丁
編輯//蔡曉彤