【夏日涼菜食譜】食物設計師的用刀哲學：由繁入簡 只用一把京都三德刀 做出優雅開胃前菜「石榴醋漬蘿蔔」

雷啟裕師傅一次過展示的「四把刀」不同，食物設計師和飲食文字工作者包周只用簡單一把三德刀，示範做出一道賣相和味道都吸引的前菜「石榴醋漬蘿蔔」。其實在台灣長大的她，嫁來香港時也把祖家的全套刀具帶來香港，而這把三德刀，從買入到磨刀，無不滿載有趣小故事。

包周自言她與這把三德刀很有緣份，是十年前在京都錦市場商店街的刃物店「有次」購入，「我和它是有點一見鍾情的，當時在京都旅行往錦市場閒逛，本來也沒有打算要買廚刀的，看見它卻覺得很漂亮，加上看了店員示範感覺很厲害，就衝動買下來。」很多時衝動買下來的東西都沒有被好好利用，這把廚刀卻是幸福的：它隨着包周在各地生活，無論在從事食物設計和造型的工作，抑或是撰寫最新港式湯水食譜以致自己煮飯的時候，始終是合作無間的伙伴。

這把三德刀在香港也有一段故事。包周在網上搜尋，結果找到油麻地廟街的華叔。到店時華叔十分忙碌，笑笑說他並不是任何刀也會磨，見了三德刀後卻態度積極：「我一定要幫你磨這把刀，刀的材料十分好。」此後三德刀就一直由華叔照顧，就算每次要十天八天，包周都堅持要請他磨。

包周愛用的廚刀在京都錦市場購入， 來港之後一直由油麻地廟街的資深磨刀師傅華叔照顧。

只用一把三德刀

隨着包周遠嫁來香港，廚刀也和其他廚具一起打包裝箱來到香港。「在其他地方做食物設計和煮食時，我都有全套各式刀具包括砍骨刀、片刀和香蕉刀（編按：台灣流行如彎刀狀的水果刀，但在香港卻十分罕見），以應付廚房中不同工作。」但結果來到香港後，除了三德刀，其他的刀具都未曾開箱，當然都是「土地問題」，「香港的廚房面積有限，很難放置太多廚具。」

從全套刀具走到如今只用一把刀做菜，頗有「由繁入簡」的意味。「現代人大多生活繁忙，多數人不會每天煮飯，入廚的時間也有限。如果用上很多不同的刀具和廚具的話，又要花上更多時間去洗，因此把料理的過程和用具簡化，也可說是一種適應現代需求的生活態度。」簡化卻不代表要把要求降低。有感現代人流行在社交平台分享美食照，對食物的賣相要求也愈來愈高，如何能夠只用一把刀，做出又好看又美味的食物，是包周一直希望推廣的事。

蔬果雕刻，其實一把刀也能走天涯。

活用每部分 成就美態

「不少人喜歡煮也煮得很好，可是煮出來的食品外表未必吸引。我從色彩學或者色彩心理入手，和大家一起探討不同食材搭配的效果，找出味道和外表同樣不俗的組合。」例如她近期在做的石榴醋漬蘿蔔，雖然是傳統醃漬蘿蔔的變奏，但神石榴醋帶來不一樣的味道和顏色─嬌嫩欲滴的嫣紅色和傳統啡啡黃黃的顏色，予人不同的感覺。連食器也是一樣，「這個鵝卵石白和青瓷色的小碟，冷暖不同色調，與蘿蔔構成對比感覺。」製作時，包周可謂用盡刀的每個部分，如刀身切割、刀尖畫八等份、刀根切花紋，刀具和食材縱然簡單，技巧和心思卻不簡單。

色彩學在台灣大行其道，包周將之溶入食物設計中。蘿蔔被神石榴醋染得嫣紅，配鵝蛋白與青瓷色小碟給人截然不同的感覺，一冷一暖，但都令人感覺親近。

石榴醋漬蘿蔔食譜

材料：
白蘿蔔 210克
紅石榴醋 300毫升
粗鹽 30克
砂糖 30克
小荳蔻（拍碎） 3克
薑 3克
室溫水（經煮沸） 3克

用具：
單柄湯鍋 2公升
大碗或盆 2公升
玻璃儲物瓶（預先熱水消毒風乾） 500毫升

做法：
1. 取用白蘿蔔尾段，切成1.5cm厚片。
2. 使用三德刀，在白蘿蔔表面以放射狀劃八刀，深度約厚度三分之一。
3. 拿起後跟着放射紋路，使用刀的尾端斜刀切出凹痕成刻。
4. 全部完成後對切，放入大碗內撒上粗鹽，靜置十五分鐘，待釋出水分。
5. 等待時，取單柄湯鍋煮醃漬汁。鍋內放入紅石榴醋、薑碎、小荳蔻和糖，煮至沸騰後，放涼攤凍。
6. 待白蘿蔔釋出水分後，倒去水分，使用室溫 水將鹽分沖洗乾淨。接着以廚房紙巾拭乾水分。
7. 白蘿蔔放入玻璃樽內，倒入醃漬汁，浸泡至 少十二小時後即可。浸漬三天的風味最好。
8. 裝盤時可搭配薑片、百里香作裝飾，增添香氣與風味。

包周做這道石榴醋漬蘿蔔用盡全把刀，用刀根部分切花紋，她笑說這樣做 純粹因為懶不想洗多把刀，不過如果教小朋友做其實會用細把的水果刀。

待白蘿蔔釋出水分後倒去水分，使用涼開水將鹽分沖洗乾淨。