榴槤又當造，酒店自助餐廳靠創新「榴槤中菜」能否殺出競爭重圍？

夏日一至，榴槤的味道就飄散四周。今年就連傢俬店都加入了賣榴槤的競爭當中，可見，要在香港把榴槤賣得好，不免要一個亮眼的賣點。

唯港薈（Hotel ICON）酒店行政主廚的「榴槤王子」何偉誠（Danny）也認同，香港人對美食的追求很高，要在香港做好榴槤十分不簡單。過往幾年，他觀察到榴槤的競爭不斷擴大，要做好市場推廣就必須創新，令到訪的食客有眼前一亮的感覺。他分享，今年有幸令Hotel ICON成為唯一得到馬來西亞領事支持的餐廳，舉辦名為「馬來西亞榴槤節」的自助餐推廣，使他們背後有一份強大的backup。出生於馬來西亞的他，希望藉家鄉對自己的支持，繼續「每一年都突破自己的selling point」，把馬來西亞人吃榴槤的二三事推廣開去。

Danny生於馬來西亞，自幼與榴槤為伴。這天他徒手將榴槤放在頭上，我問會否感到疼痛，他笑了一下笑，說：「你試試看。」

這年Danny的selling point，就是把榴槤融入中式及港式甜品內。以往，他都用法式技術，用做法式甜品的思維設計榴槤甜品。而今年，他則大膽嘗試將榴槤加入港式麵包中，設計出一道「榴槤菠蘿包」的甜點。他本以為喜歡甜食的港人會難以接受，但反而意外獲得香港朋友的欣賞，驅使他將全新的設計推出。

榴槤菠蘿包//軟熟的麵包，鬆化的菠蘿皮，加了啖啖榴槤餡料的菠蘿包，口感上更加豐富。

榴槤葡撻//在葡撻中，加入新鮮榴槤肉及麻糬，配搭上意外的新鮮。

除了港式菠蘿包，中式主菜亦加入了不少馬來西亞傳統飲食的元素，進一步實行「榴槤crossover中餐」。就以每年都有的「燉湯」為例，他今年設計出「貓山果皇花雪蓮子烏雞燉鱈魚膠湯」，不但用料比往年貴價不少，今年還加入榴槤種子、榴槤殼和榴槤花一同熬湯。什麼是榴槤花？它雖然在馬來西亞是普遍的炒菜材料，在香港卻比榴槤更為珍貴。榴槤結果需要依靠榴槤花，可是大部分出口農夫都不願採摘榴槤花，但為了將馬來西亞的地道口味帶入香港，他不惜用高價收購，將其風乾，加入燉湯之中，使得整體口感更高層次。

貓山果皇花雪蓮子烏雞燉鱈魚膠湯//燉湯裏烏雞與榴槤的配搭，味道很清淡卻很香。

榴槤鮑粒焗釀海螺//將榴槤釀入螺殼作烤焗，把果肉的香迫出，同時亦保留鮑魚和螺肉的鮮甜。

另一道亮相的中菜，是以粵菜釀蟹蓋作為靈感的「榴槤鮑粒焗釀海螺」。Danny認為香港人十分喜歡海鮮，因此嘗試創作有榴槤的海鮮中菜。這道菜頗有驚喜，用上帶有輕微奶油香味且口感軟糯的榴槤，加入螺肉及鮑魚粒，榴槤香氣與海鮮的鮮味融為一體。他形容粵菜喜歡「釀東西」，是無菜不能釀。這種全新的配搭，在成功保留粵菜精髓同時，亦能夠做出「一口夾雜多種食材」的豐富口感。

發酵榴槤醬巴丁魚//馬來西亞人都用鄉下榴槤進行發酵，但香港人喜歡吃「正嘢」，所以Danny這次就「敗家仔」一點用貓山王。

Danny也將家鄉菜「發酵榴槤醬巴丁魚（Patin Tempoyak）」加以改良，再帶至香港。「發酵榴槤醬」是馬來西亞人的宮廷菜式，華人市場很少看到。馬來西亞土人在榴槤開口後會拆掉所有肉，將些許糖和鹽放入肉中進行發酵。在發酵過程中，榴槤本身的味道會被釋放。這種醃製醬料雖「難聞」，但吃起來卻十分「香口」。而巴丁魚是馬來西亞名河魚，屬於馬來西亞的「普通材料」，然而兩位廚師在揀選巴丁魚時，選擇了較為高質素的馬來西亞野生巴丁魚王（Patih Mas）作材料，相比起較為少骨，口感較獨特。在菜式中，巴丁魚配搭加入辣椒、黃姜、香茅等材料的發酵榴槤醬，在清香中更添惹味。

榴槤迷不能錯過的榴槤拼盤 。左起為D Putara、D168、D163、D Diraja及D197，味道由輕至重排列。

Danny期待香港人能夠透過他的美食，能夠瞭解榴槤不單止是水果和甜品，更可以成為餐桌上的主菜，吃出大馬的風味。他憶述自己的過往，說：「我的爸爸是農夫。農夫只會種，不會賣。因此，經常看到市場中間人用低價收購家裏的農作物，再用高價賣出。」尤其到了榴槤的季節，價格相差更遠。對Danny來說，相比起對外宣揚自己「法國學廚」的名銜，他更希望透過將自己的能力，幫助馬來西亞的農夫。說著，他遞上了一個自家製榴槤雪糕給我，細聲透露：「香港人很喜歡我設計的榴槤雪糕，因此我打算設計類似哈根達斯榴槤杯裝雪糕，將馬來西亞的榴槤推入市場！」

自家製榴槤雪糕 // 用新鮮榴槤肉製成，入口之際猶如在吃完整的榴槤肉。