料理分子﹕乾杯！佐酒料理在家簡易煮
「いらっしゃいませ。 何名様です か。」（歡迎光臨、請問幾多位？）
把木趟門拉開，隨即傳來響亮的聲音。眼前出現了日劇中男主角常光顧的居酒屋模樣：木系家俬——木櫃、木枱、木椅子；橙黃的燈光；自家製的燈罩；二十瓶以上的清酒；片假名掛牆式的餐牌。
坐在吧枱前的椅子上，先用熱毛巾抹手，再點一杯凍烏龍，奇怪的是，那烏龍加了冰塊但味道還是很濃，烏龍除了可以解油膩外，浸浴後喝一杯可以令人瞬間醒神。「幸せですね！」凍烏龍絕對是無酒精族的首選。曾經到訪過一家居酒屋，朋友們太興高采烈地與紅臉客人叔叔及居酒屋master以身體語言溝通，master竟取了一支私藏，高達60%酒精濃度的清酒出來，倒了一小杯給我們嗅一嗅，但其中一人珮斯竟然一飲而盡，眾人目定口呆。
佐酒兩小碟 味噌與幼鹽粒
藏屋（居酒屋名稱）的master告訴了我們，一個日本人享受清酒的方法，他說日本人很喜歡把兩個小碟放在清酒旁，一小碟是味噌，另一碟是幼鹽粒。他們先點一下味噌或鹽放在舌尖，然後飲一口清酒，接着發出「啊……」一聲，眉歡眼笑，像一下子把工作的鬱悶和生活的苦悶泄出體外。相信如果世上沒有了酒精過敏這小鬼，全世界的快樂程度應該有上升的空間。
日人佐酒小食之選
居酒屋的佐酒小食其多，有的專門以雞料理為主題，有的則對魚類情有獨鍾。豚肉也是日本人的心儀選擇。當中一次經驗真的頗難忘，朋友曉高自遠方來，再次到「しし丸」居酒屋相聚一番，由於日文不濟，看到「鳥の四食」當然不能錯過，誰不知送來的卻是雞刺身。看着看着，內心驚訝但沒有絲毫不安感，對於不吃刺身的我，竟主動拿起木筷夾起生雞肉，沾了少許薑蓉及醬油，放入口中，慢慢咀嚼。那口感非常嫩滑，肉的纖維一咬即散，沒有絲毫血腥或雪氣味道，感覺一點也不像生肉。第二級是生雞腎，三是生雞肝，四是雞心。生雞腎口感爽脆，蘸一點山葵、薑蓉及醬油吃，與雞肉美味程度不相伯仲。第三級的生雞肝，其口感偏滑，有一點內臟的味道，淡淡血腥味在口裏，穿過喉嚨飄到鼻腔內，味道尚可接受。但第四級的生雞心，我真的投降了，要像吃藥丸那樣才能吞下。這真是一次突破自己的經驗，也是我這年在日本十大必須完成的其中一件事情，任務完成了，對自己感自豪，腰果眼出現在臉上。
今次介紹的三款菜式，絕對是佐酒的良伴，製法簡單美味，適合三五知己把酒言歡，吟詩作對。
■雵中黃金魚
‧材料
鱈魚塊……4片
洋葱……30克
薑……5克
白だし……20毫升
水……120毫升
白蘿蔔蓉……70克
番茄……1個
秋葵……4條
‧做法
1. 先將用滾水煮一分鐘，備用
2. 把魚塊洗淨抹乾，以鹽和胡椒調味，沾上一層薄麵粉，以半煎炸方式烹調至金黃色
3. 另炒香洋葱和薑片，加入白醬油和水，開至大火滾起後，再調低至中火5分鐘，待水分蒸發
4. 加入白蘿蔔蓉多煮3分鐘，加少許糖調味。完成上碟
※廚房筆記
雵，解作溶雪，以白蘿蔔蓉模擬雪開始溶掉的狀態。加上它有解油膩作用，美觀又實用。
■八爪魚土佐煮
‧材料
昆布……300克
香菇……4顆
薑……5小片
八爪魚……100克
水……600毫升
木魚碎……少許
法邊豆……4條
白だし（白醬油）……100毫升
‧做法
1. 先將菇椗清洗，與薑片炒香。然後加入白醬油、水、昆布、木魚碎至滾起
2. 放入香菇及八爪魚滾煮10分鐘
3. 最後放入法邊豆煮1分鐘，完成
4. 以葱花、木魚碎及嫩苗作裝飾
※廚房筆記
‧八爪魚肉質軟滑，用高湯伴煮長時間也不用擔心會破壞其軟滑度
‧白だし又稱白醬油或薄口醬油，以小麥代替大豆製成，味道濃郁。可以1:6或1:8與水調和，不用再加調味
‧土佐煮意思是昆布和木魚共煮的高湯。這次再配以白醬油，味道更濃厚
■香脆玉子豆腐
‧材料
玉子豆腐……1件
春卷皮……1塊
‧做法
1. 把玉子豆腐以春卷皮包着，慢火把春卷皮煎至金黃色
2. 以醃蘿蔔、番茄粒、秋葵、木魚碎、葱花伴食
作者簡介﹕八十後女廚師，游走餐廳廚房十年，愛四出偷師
文、圖//廚豫
編輯//蔡曉彤