揀啱剪刀 用啱手勢 無往不「利」

【明報專訊】「剪不斷，理還亂」是南唐李後主《相見歡》名句，意指感情不能了斷，纏綿繁雜。放在今天，如果用錯剪刀，一樣會「剪不斷」，帶來生活的困擾。

剪刀結構十分簡單，兩支刀臂、一口螺絲便成，大部分人自幼已學習使用，但依然有不少人未掌握正確用法，把物件剪得「岩岩巉巉」，也破壞剪刀結構，用後手指亦感疼痛。有剪刀專家指出，認清剪刀結構和功能，加上選用合適款式並配合正確手法，可大大提升效能。

大部分人都懂得用剪刀，但未必用得最好。我們找來創立近70年的香港新中華刀剪廠現任負責人、創辦人陳發源的孫女婿冼英偉，以及一些剪刀及食物安全專家，以食物剪刀為例，教大家拆解使用和保養剪刀的謬誤。

謬誤一：廚剪可剪豬骨

冼英偉說不少家庭主婦愛用廚剪來剪動物骨頭，但原來只適合剪家禽骨骼，不宜剪豬牛羊骨頭。「廚剪的力量有限，極其量只能剪斷幼小的乳豬肋骨，不足以破開堅硬的豬手。若強行施力不但傷手指，甚至會把刀鋒磨鈍、令螺絲鬆脫。」

他說剪硬物時要把物件放在「刀肚」（即最近螺絲的一段刀鋒），愈接近刀肚所產生的力量愈大。部分廚剪在刀肚設有一個弧形凹位，用途是固定骨頭防跣走；而提升力量的剪刀拿法，是把指環盡量套進手指根部。而剪刀上一些特殊設計也可帶來方便，例如在刀刃上刻有鋸齒，裁剪時可抓緊肉類表皮防止跣走。而剪裁較厚的肉類時，刀鋒可能會被卡住，有些款式在兩支手柄之間設有金屬彈弓，彈開時可協助抽出刀鋒。「由於彈弓可能會被食物汁液沾污而生鏽，故每次用後要小心清理。」

謬誤二：不鏽鋼不會生鏽

碳鋼的優點是硬度高，多數用來製造裁縫、園藝用的剪刀，但缺點是濕水後易產生大範圍鏽漬。而剪裁食物專用的廚剪或食物剪多數用不鏽鋼製造，冼英偉提醒不鏽鋼也有可能生鏽，只不過鏽漬範圍較碳鋼小，多數呈現黑點和暗啞顏色。「當剪刀碰過鹹或酸的食物後，需用洗潔精等清潔劑清理，不能只用清水冲刷，否則金屬可能會被侵蝕。」

保養非接觸食物的剪刀（如指甲剪）時，可在刀臂和螺絲位置塗抹機油，除了可提高開合時的暢順度，也可防止生鏽。但接觸食物的剪刀不可用機油抹，冼英偉說可塗上從椰子油提煉、可食用的中鏈甘油三酯油（medium-chain triglycerides，簡稱MCT）。「塗抹後要用紙巾或布抹乾，剪刀時常保持乾爽會更耐用。」

他稱部分剪刀的包裝會註明鋼材編號，當中以SUS 300及SUS 400系列穩定性較高，可避免釋放過量錳等金屬，建議避免購買太廉價的廚剪，若想多了解質料可向刀剪店查詢。香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影補充，SUS編號由美國鋼鐵協會編訂，當中以SUS 400系列的耐熱和防侵蝕能力最高，購買時可參考。

謬誤三：剪刀愈鋒利愈好用

有些人購買新剪刀後覺得不鋒利，以為是品質差。冼英偉說基於安全考慮，就算是歐洲的頂級剪刀廠，一般都不會把刀鋒打磨得太銳利。「有些客人說我們出售的同一品牌剪刀，相比在原廠門市購買的還鋒利，原因是我們把新剪刀打磨後才發售。不少移民德國的客人，回港時也來購買德國出品的剪刀。」

部分款式的剪刀可鬆開螺絲把刀臂拆出來清理，但冼英偉不建議自行打磨。「很多人局部打磨刀鋒上同一個位置，當磨薄了或會彎曲或折斷，最好交給磨刀師傅處理。」剪刀經打磨後可提升效能，使用刀鋒銳利的剪刀會有乾淨利落的感覺。「若裁剪時多次開合刀臂，物件會出現凹凸不平的剪口。若刀鋒夠銳利，剪開破口後可向前推割開物件，這手法叫『推剪』。」

擁有十多年經驗的磨剪刀師傅姜永盛補充，剪刀也非愈鋒利愈好用，要視乎用途。「肉類剪刀的功能是割開肉和皮，毋須發出太大力量，刀鋒愈銳利愈方便。但骨剪、園藝剪的用途是剪裁硬物，刀鋒有足夠韌力才能把物品剪斷，刀鋒鈍反而更易發力和耐用。」

文：呂瑋宗

編輯：梁小玲

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