吞嚥困難恐併發吸入性肺炎！學會IDDSI飲食標準，食物好嚼又好吞
吞嚥困難的長者比你我想像的比例都高，依過去的研究，在社區中沒有明顯疾病的長者，仍有10～12％有吞嚥困難的問題。這些年長者大都還能經口進食，但如果進食一不小心，食物可能會誤入氣管而造成吸入性肺炎，甚至死亡。吞嚥困難可能引起許多合併症，包括營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎、功能障礙、虛弱、住院治療、再入院率和死亡率增加。
吞嚥困難高危族群，可透過復健科進行治療
除了高齡長者外，有腦傷 (如腦中風、頭部外傷、腦瘤)、神經退化性疾病 (如帕金森氏症、失智、運動神經原病變等)、以及頭頸癌病人 (如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等)，或是其他因素 (如精神性吞嚥困難)，這些人也都是吞嚥困難的高危險群。
吞嚥困難常見的表現可粗略分為三種：1.容易嗆到、2.吞不乾淨、3.吞不下去。這些表現可以同時出現，也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形，這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會造成嗆到。復健部醫師透過「病史詢問」、「臨床檢查」、以及「儀器檢查」的方式評估病人的吞嚥功能狀況。語言治療師則利用食物，邊吃邊進行吞嚥訓練的「直接吞嚥訓練」的方式，以及在訓練的過程中不使用食物為訓練材質，只加強參與進食吞嚥過程的肌肉動作能力與神經協調反應的「間接吞嚥訓練」，來強化舌頭、雙唇、臉頰、軟顎、咽部、聲帶等肌肉運動能力與神經協調反應。
國際吞嚥困難飲食標準IDDSI，增加被照顧者的進食安全
如何預防吞嚥困難造成各類合併症，以及不當飲食造成的營養不良狀況？營養室陳珮蓉主任建議參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）來製備飲食。國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（IDDSI）成立於2013年，此非營利組織積極為吞嚥障礙者訂立全球公認的食物質地與液體稠度，期望可通用於任何不同年齡層、文化背景及照護環境。
IDDSI依吞嚥與咀嚼能力訂出不同等級的食物質地與液體稠度，以符合個體差異，促進吞嚥安全。其中食物（Foods）分為 3∼7 等級，飲品分為 0∼4 級。固體食物分別是糊狀 ( 4 級)、細碎及濕軟 ( 5 級)、軟質及一口量 ( 6 級)、容易咀嚼 ( 7-EC 級)、食物原狀 ( 7 級)，如下圖一。飲品的分級則分為 0～4 級，分別為稀薄 ( 0級)、極微稠 ( 1 級)、低度稠 ( 2 級)、中度稠 ( 3 級)、高度稠 ( 4 級)。
臨床照顧者可以使用簡易的工具（如：餐叉、湯匙、筷子或手指），來測量食物質地的硬度、內聚性、黏附性、彈性等。藉由這些常見的工具來協助我們製作的餐食質地一致化，讓吞嚥困難飲食在任何地方、遇到任何照顧者都可以標準化，增加被照顧者的進食安全。
鄭千惠營養師也舉了兩個案例故事分享，第一個是78歲吳女士在去年中風癒後假牙不合，進食過程長且容易咳嗽，3 個月體重減輕了 3 公斤。女兒擔心母親營養不良，用心購買媽媽愛吃的排骨便當，更費心地把食物剪碎。但吳女士仍因吸入性肺炎反覆住院。經過醫療團隊評估後吳女士可吃糊狀或濕潤細軟的食物 (IDDSI 4-5)，液體稠度 (IDDSI 2-4)，病人的進食與健康情況大獲改善。
第二個案例故事是48歲王先生3年前罹患鼻咽癌已經痊癒，最近進食時發現只能喝流質，有些流質會嗆到，有些流質吞不下，且體重減輕。王先生擔心癌症復發，經檢查後發現是因為放射性治療後肌肉纖維化導致吞嚥困難。經過醫療團隊評估後建議王先生調整液體濃稠度----低中度稠 (IDDSI 1-2)。營養師也提出許多吞嚥困難的飲食製備過程中常見迷思：如：把食物剁碎就好？或是把食物打成泥就好？而未考慮食物的軟硬度、離散性，以及泥餐的黏度、食物離水的問題；或是覺得使用液體增稠劑就安全？而不知道液體太稀或太稠都有風險，而且當食物質地調整後，其實營養密度也減少的問題。
郭雅婷營養師陳列示範Level6的餐點一套 (包含主食、肉、蔬菜、湯品、水果、點心)；由辜郁晴營養師現場示範同一道菜 (味噌田樂燒) 如何製作出不同等級的餐點 (從 Level 7～Level 4 )；而陳慧君營養師則實際示範IDDSI叉子輕壓測試食物軟硬度是否合適？IDDSI湯匙傾斜測試食物的凝聚與黏度情形，以及透過IDDSI針筒液體流動測試分辨流速，以作為食物／飲品等級的區別。
國內第一本國際吞嚥困難飲食IDDSI食物及飲品分級標準問世
目前在醫院中最常評估及治療吞嚥困難的醫師為復健科醫師及耳鼻喉科醫師。臺大醫院於民國80年，連倚南教授成立台灣第一個吞嚥障礙評估及治療團隊，至今已經30年了。團隊的成員包括復健科醫師、神經科醫師、耳鼻喉科醫師、放射線科醫師、牙科醫師、語言治療師、營養師、護理師及職能治療師。其中營養師便依據病人的吞嚥能力調製安全而美味的食物，讓病人能早日經口進食。
近年來，世界各國專家學者紛紛努力於研究吞嚥困難飲食之分類標準，為使有需要開立飲食處方的醫學相關人員、以及照顧服務員、病友家屬、廚師等人員完整了解這套飲食標準，臺大醫院治療團隊專為吞嚥困難患者依照國際吞嚥困難飲食IDDSI食物及飲品分級標準，量身設計的飲食指南─《全彩圖解 吞嚥困難安心照護飲食全書》，這也是國內第一本相關專書，提供吞嚥困難者最完整的營養照顧。